Nollelva 1
KROG En pågående världsomsegling i matens tecken
Text: Mikael Carlsson Foto: Lina Norrbom Ericson / Privat Född i Spanien, uppväxt i Norrköping och utbildad till kock i Linköping så har Chef León tillfälligt landat på nyöppnade Kitchen & Cocktail i Norrköping för att inspirera köket. Efter att ha jobbat på Michelinkrogar, lyxyachter och välrenommerade restauranger världen runt finns kanske framtiden i Spanien. Även om det står Norrköping i passet så föddes Chef León i Spanien då hans pappa var där och byggde lägenheter under flera år. Min far Leonardo lagade alltid mat under min uppväxt och där fick jag känslan för välsmakande sensationer. Vid fem års ålder flyttade familjen hem till Sverige igen och bosatte sig i Norrköping. När det blev dags för gymnasiet lockade en kockutbildning i Linköping som nyligen blivit treårig med mycket praktik. Direkt efter skolan bar det av till Stockholm och Werner Vögeli på Operakällaren. 18 månader senare var det dags för fantastisk! Vi var borta i 300 dagar och fick se Sydamerika, Panama, Galapagosöarna, Mississippi-floden, New York, Hawaii och mycket mer. Mycket jobb men väldigt roligt. lumpen som skulle göras i flottan. Chef León mönstrade på och fick efter ett par månader reda på att HMS Carlskrona skulle göra en världsomsegling där bland andra kungaparet skulle delta i samband med firandet av 350-årsjubileet av att de första svenskarna kom till Amerika. Han sökte och kom med på bara några månaders varsel, trots att dessa besättningar ofta bestäms långt i förväg. – Troligtvis var det mina erfarenheter från Operakällaren som bidrog till att jag kom med, tror Chef León, och vilken resa det blev. Helt 58 NOLLELVA Väl hemma igen bar det återigen av till Stockholm och en av de första restaurangerna i Sverige som fick en stjärna i Guide Michelin, Eriks Fisk. En kväll när han arbetade som souschef där och köksmästaren hade gått hem ringer hovmästaren köket och beställer en tårta till dessert från ett av sällskapen i restaurangen. Det är Nobelstiftelsen som är på besök och någon tårta var inte förbeställd. – Det blev till att slänga ihop något gott lite snabbt och Nobel Tarte var född, berättar Chef León. Den mottogs väldigt väl och jag har idag Nobel Tarte som registrerat varumärke. Jag har faktiskt utvecklat det hela och har, efter flera års jobb, även registrerat Nobel Foods som är min plan b den dagen ryggen säger ifrån. Nobel Tarte serveras nu på Kitchen & Cocktail Efter en tid hos mentorn Erik Lallerstedt blev det jobb tillsammans med Malin Söderström på restaurang Ocean i Stockholm innan resan via ett par år i England tog Chef León till New York och restaurang Aquavit. Tre mycket intensiva år senare får han ett tips om att Polhammargruppen söker en kock till en av stjärnkrogarna i Moskva. Där blir han kvar i nästan tjugo år, bildar familj, men när rubeln försvagas söker han jobb där betalningen utgick i stabilare valutor. Det blev jobb på stora lyxyachter med allt från politiker, saudiarabiska prinsar, borgmästare till en före detta president. – Min första båt låg i Svarta Havet och tills nu har jag väl jobbat på cirka femton olika båtar, berättar Chef León. De senaste 18 månaderna har jag jobbat i Bahamas och kommer åka tillbaka om några veckor. Vad är det roligaste med kockyrket? – Att laga god mat, se gästerna i ögonen och få det där stora leendet när de tycker om det som skapats. Vad ska man tänka på som amatör när man lagar mat, vad gör vi oftast för fel? – Egentligen kan det inte bli fel så länge man lagar utifrån sina egna preferenser. Det man ska tänka på är att inte bryta sönder fibrerna och använda fel tillagningsmetoder. Själv jobbar jag mycket med det råa som jag tycker tillför bra smaker och textur på maten. Sedan är det viktigt att jobba med de fem grundsmakerna sött, salt, surt, bittert och umami. Picasso målade med färg, som kock är det dessa fem grundsmaker som du ska använda för att skapa dina konstverk. Vad gör Chef León om fem år? – Kanske jag äntligen har skaffat mig min kvarterskrog någonstans i Spanien där jag kan skapa mat från de lokala råvaror som finns tillgängliga. Jag hade faktiskt en idé kring något sådant innan pandemin men den gjorde att jag fick skjuta det på framtiden. Fotnot: Vill du följa Chef Leóns öden och äventyr kan du följa honom på Instagram där han heter chefleonjourney.