AMES 1
GASTRO VIKTOR WESTERLIND – NY KÖKSCHEF PÅ ANRIKA
OPERAKÄLLAREN TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD Välmeriterade och talangfulle Viktor Westerlind tar över som kökschef för hela Operakällaren, inrymt i den mäktiga Kungliga Operabyggnaden. Viktor är en av landets mest talangfulla och välmeriterade kockar. Han blev ”Årets kock” redan år 2009. Därefter har Viktor arbetat på F12 med Melker Andersson och Danyel Couet, på Frantzén från nyöppnandet fram till och med den tredje Michelinstjärnan och lämnar nu jobbet som kökschef på Tommy Myllymäkis restaurang Aira. Tillträdandet som kökschef sker 1 augusti. Hälften av köksteamet är tidigare medarbetare på Operakällaren medan andra hälften har handplockats och nyrekryterats av Viktor. För Viktor gäller det att på ett väl avvägt sätt kunna samtidigt förvalta och förvandla. Vi ser fram mot att följa Operakällarens smak och upplevelsemässiga utveckling under Viktors ledning. Kommer matsalen att för första gången få sin andra Michelinstjärna. En av våra allra bästa middagar Vi hade i förväg valt meny Caneton, vilken är byggd på anka direkt influgen från franska Bresse. Första rätten är en ljuvlig halstrad anklever i en sås på portvinskokta fikon med en brioche, så gott. Den färdiggrillade ankan visas upp för oss samtidigt som den Wretmanska ankpressen, helt i silver, förs fram. Ankans skrov och innandöme pressas med full kraft och hälls i en kopparpanna och blir därefter tillsammans med madeira en fantastisk sås. Över till silvervagnen trancheras de knaprigt stekta ankbrösten. Vid serveringen får vi på tallriken ankbrösten tillsammans med grönkål och en pure på jordärtskocka. Kompletteras med den fantastiska såsen. Ankbrösten är perfekt saftiga och mjälla. Vilka smaker och vilken rätt! Desserten är med romflamberade persikor samt en flädersorbet och karamellsås. Friskt och gott. Historia Operakällaren öppnade redan 1787 i källaren på det operahus som Gustav III uppfört. Direkt blev den enkla källaren på Operan ett stamtillhåll för Operans aktörer, författare och konstnärer. År 1895 invigdes den nya ”Kungliga Operan” efter det att den gamla utslitna operabyggnaden rivits. Uppmärksammade blev ett antal väggmålningar av dåtidens främsta konstnärer. Nu utökades byggnaden succesivt med bar, caféet, matsal och terrass. Vårt lands främste restauratör, Tore Wretman, fick 1955 uppdraget att modernisera den på alla sätt nedgångna Operakällaren och skapa Skandinaviens främsta restaurang. Nationalklenoden kunde 1961 invigas i ett toppskick. Matsalen och Operabaren hade kompletterats med en bakficka, grill, senare Café Opera, och en festvåning. Ett nytt modernt kök och en vinkällare hade också skapats. Nu serverades 2 000 gäster dagligen av de 300 medarbetarna under ledning av Tore Wretman och kökschefen Werner Vögli. Efter att Tore Wretman dragit sig tillbaka togs Operakällaren överraskande över av Alessandro Catenacci och Nobiskoncernen 1987. Alessandro lotsade klenoden varligt och skickligt genom 1990-talets finanskris. Operakällaren nådde åter topp när matsalen under ledning av brodern Stefano Catenacci tilldelades en Michelinstjärna 1997. Stefano Catenacci valde att hösten 2020 lämna Operakällaren och rollen som hovtraktör efter att ett antal kvinnor anklagat honom för sexuella trakasserier. ® 38