019 1
KROGSAMTAL TEXT OCH BILD:ULF HJELTING STÅ – RESTA
URANGEN MED PINNAR I MATEN T apas känner nog de flesta av oss till vad det är för typ av mat. Nu öppnar nästa spanskinfluerade restaurang i Örebro. Stå serverar pintxos – det vill säga tapas med pinnar i. – Vi kommer att servera pintxos – det vill säga små tapaslikande matbitar som oftast har bröd som grund, och något mer, och som hålls ihop av en pinne, säger Ki Sandberg när vi träffas för att prata om hans och kollegan Marthin Perssons nya satsning STÅ Pintxos och Bar. Både Marthin och Ki har ett lång förflutet inom Öre - bro restaurangvärld och inte minst från East west sushi. Det var där de träffades och pratade mat. – Idén till Stå väcktes för några år sedan när vi pratade om vad Örebro saknade i form av restauranger och då kom vi in på just spansk mat, säger Marthin Persson som på Stå kommer att ha rollen som restaurangchef. Tanken med en här restaurangen är att man under av - slappnade former ska kunna glida förbi med vänner eller kollegor och avnjuta lättare smårätter tillsammans. Innergården vid Boulebar för tankarna lätt till utlandet och städer som exempelvis Barcelona eller San Sebast - ian och det pulserande gatulivet som finns där. Det är här Stå kommer att finnas med plats för cirka 50 personer. – Vi kommer att ha väldigt få bord. Hela idén bygger på att man står och äter. 44 NOLLNITTON Varför pinnar i maten? – Ja, dels för att hålla ihop hela maträtten och så för att kunna betala. För varje pintxos man tar blir det en pinne över och när man sedan anser sig vara klar, då tar man alla pinnar till kassan för att betala. Finns det inte risk att gästerna bara kommer att kasta pinnarna? – Vi litar på att folk är ärliga. En och annan pinne kom - mer säkert att försvinna, men vi gör inte det här för att bli rika. Vi gör det här för att vi älskar mat och att driva restaurang. Får ni plats med allt som behövs i köket? – Det finns utrymmen under restaurangen som vi kom - mer att nyttja. Här finns exempelvis ett parkeringsgar - age för 100 bilar och där finns även utrymmen för vår personal och ett tankrum för ölen. Både Marthin och Ki betonar att man inte är något traditionell spansk pintxosbar, utan här kommer man att använda sig av närodlade råvaror och göra sin egen version av pintxos. – Den här typen av barer är vanligt förekommande i norra Spanien och i Portugal. Blir det franchise på stå och det här konceptet? – Njaee, det är inte tanken. Vi tittade på lite olika delar av Örebro när vi letade lokal och så fastnade vi för den här när möjligheten erbjöds. Marthin och Ki betonar att inte bara råvaror, utan även dryck kommer att vara mestadels närproducerad. – Vi gillar att kombinera dryck och mat och vi kommer inte alltid att ha samma typ av exempelvis öl i våra kylar. Har ni inget bryggeriavtal? – Nej! Vi vill hålla oss helt oberoende och vara fria att helt välja fritt vad vi tar in för drycker till Stå. Och så jobbar vi med en lokal kafferostare som kommer att ta fram ett speciellt Stå-kaffe som bara kommer att finnas här och ingen annanstans. STÅ Pintxos och bar kommer att öppna i mitten av december och planen är att börja med luncher i början av nästa år. – Vi kommer då att kunna erbjuda lite matigare bowls och sallader. Har ni haft svårt att hitta personal? Det brukar sägas att det råder brist på kockar och serveringspersonal. – Nej, vi har turen att ha personal som jobbat för oss tidig - are och som väljer att göra det igen. Och så kommer vi själva att finnas i köket på Stå.