AMES 1
GASTRO Disfrutars tre chefskockar och ägare, Edua
rd Xatruch, Oriol Castro och Mateu Casañas. Foto Joan Valero. DISFRUTAR I BARCELONA – RESTAURANG I VÄRLDSTOPP TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: JOAN VALERO Worlds 50 best restaurants avstår från att ranka värdens främsta restauranger 2020 på grund av den rådande Corona-pandemin. Det innebär att rankingen 2019 även gäller för 2020. Vi har besökt fjolårets nykomling på listan, Disfrutar i Barcelona. För mig är Barcelona världens ledande restaurangstad, uttalar den prisade svenske kändiskocken Tommy Myllymäki. Främsta motivet till att Barcelona hamnat i världstopp är spanske chefskocken Ferran Adrià. Ferran ledde legendariska El Bulli, rankad etta i världen hela fem gånger, från 1987 fram till dess stängning 2011. Det experimentella och innovativa köket chockade världens gastronomi. Många av dagens allra främsta kockar som Rene Redzepi, noma, Joan Roca, El Cellar de Can Roca, Massimo Bottura, Osteria Francescana lockades till El Bulli för att få ta del av Ferrans och El Bullis gastronomi. 40 Men även många lovande spanska kockar fick sin skolning på El Bulli, idag driver ett flertal av dem framgångsrika restauranger över hela världen, men särskilt i Barcelona. Tre av dem är Oriol Castro, Mateu Casañas och Eduard Xatruch vilka tillsammans för El Bullis experimentella matlagning vidare på restaurang Disfrutar, rankad nia i världen. En lunch på Disfrutar Entrén till restaurang Disfrutar, strax norr om Barcelonas centrum, är färgglad men liten. Gästerna förs genom det öppna köket till sitt bord i en stor modern, trivsamt inredd, matsal. Nu väntar tjugofyra serveringar kombinerat med elva olika drycker. Första rätten är en cocktail i fryst form med smak av rom och passionsfrukt, friskt och gott. Den följs av tre olika rosenblad smaksatta med respektive gin, rosenblad och hallon. Smakfull var marängen med rödbeta. Överraskande var det frasiga brödet fyllt med äkta beluga-kaviar och lite crème fraiche, så gott. I en stilfull låda serverades färsk mangofrukt och gåslever, matchade varandra prefekt. Som en Napoleonbakelse kom en fyllning av getostcrème omgiven av två flarn. En till synes engelsk sandwich visade sig när den kom i munnen vara en, kall, fräsch gazpacho. Mer traditionsenlig var makrillen, här kombinerad med en olivsorbet. Äggrätten var ett äggskal fyllt av en friterad stuvning på ägg, svamp och grädde, ljuvligt gott. Den oranga sorben var överraskande en ceviche med smak av färsk fisk. Lunchens allra bästa rätt var lövtunna raviolis fyllda med olika sorters goda fiskar och skaldjur samt en knivmussla, så smakfullt. Bra var även rätten där fisken var toppad med tärningar av belottaskinka. En specialitet är en exklusiv variant av pasta carbonara med tryffel och parmesansås, utsökt rätt. För att rensa munnen bjöds ett glas med grön dryck, smaken var fräsch sallad. Goda var havskräftorna i en saffransås. Gåslever serverades i tre former, som en karamell, i en soppa samt med majskakor. Perfekt lagade var duvabrösten tillsammans med tryffel och en fruktig sås, fågel som bäst. Desserterna var även de av högsta klass. En strut med jordgubbssorbet, cheesecake, choklad med olivolja och salt, Whiskytårta, spunnet socker, maränger och praliner. Kockarna Mateu Casañas, Oriol Castro och Eduard Xatruch på Disfrutar visade att restaurangen är mycket väl värd sin plats inom världens topp tio. VÄRLDENS TOPP TIO ÅR 2019 & 2020 1. Mirazur, Menton, Frankrike 2. noma, Köpenhamn, Danmark 3. Asador Etxebarri, Axpe, Spanien 4. Gaggan, Bangkok, Thailand 5. Geranium, Köpenhamn, Danmark 6. Central, Lima, Peru 7. Mugaritz, San Sebastian, Spanien 8. Arpege, Paris, Frankrike 9. Disfrutar, Barcelona, Spanien 10. Maido, Lima, Peru