Omtanke 1
k” Jag kände att kommunens personal och ök var vä
rldens mest oslipade diamant K valiteten på maten har satt Bergs kommun på kartan och gjort brukare, föräldrar och politiker stolta. Det är många som vill besöka köken och det är nye kökschefen Johan Andersson som är mannen bakom rubrikerna. Han driver kommunens tolv skol, vård och omsorgskök som ett stort hotell. – Jag känner knappt till nyckeltalen som gäller utan jobbar med en utgiftsbudget istället för en intäktsbudget. Vi vet hur många som ska äta och begär pengar efter det. När budgeten ifrågasätts av politikerna så kommer vi in på detaljer: ”Ska vi köpa svensk eller polsk färs?”, säger Johan Andersson och betonar att maten i Bergs kommun inte är dyrare än på andra håll. I Bergs kommun lagas numera all mat från grunden. Johan har tagit med sig sina erfarenheter som kock från många år i Europa och Sverige. I Jämtland har han bland annat drivit Klövsjö hotell och golfrestaurang, arbetat som kock på Innefickan och tillsammans med nuvarande kollegan i skolrestaurangen i Svenstavik, Ulf Erixon, ansvarat för EUministermötet i Östersund. Kostchef blev kökschef När förfrågan kom om att bli kostchef, vilket Johan snabbt ändrade till kökschef, tyckte han att det lät mycket spännande. Med egna barn i skolåldern hade han funderat en hel del kring skolmaten. Men innan han tackade ja ville han träffa personalen. Mötet föll väl ut. – Jag kände att kommunens personal och kök var världens mest oslipade diamant. När jag var på besök var människorna jättetrevliga och det var fina kök, säger Johan. Men för att ta jobbet hade han ett ultimatum som han inte tänkte backa från, och det var även en förutsättning rent ekonomiskt för att hans tjänst skulle komma till stånd personalen skulle börja laga mat istället för att värma färdigfabrikat. – Jag samlade hela personalgruppen och sa att jag såg stora möjligheter till ett annat liv för dem. Jag frågade om de ville fortsätta att värma mat vilket skulle innebära att jag skulle behöva säga upp 30 procent av personalgruppen, eller att alla stannade kvar och vi började laga mat. Personalen med på tåget Innan Johan blev kökschef för två år sedan var det rektorer och vårdchefer som hade ansvaret även för köken. De olika kökens personal hade aldrig träffat varandra. Redan innan stormötet hade Johan förstått att personalen kunde och ville laga mat men att det hade saknats rätt ledning. – Vi som kommer från restaurangbranschen ska inte dissa den personal som finns i kommunernas kök. Det finns ett stort kunnande. Och bara för att man kommer från restaurangbranschen är det inte säkert att man gör ett bra jobb i till exempel ett skolkök, man måste fortfarande älska sitt jobb. Personalen var med på tåget och förändringsvind svepte genom köken. Men visst fanns det viss tvekan, och även rädsla. – Några trodde nog att det var Gordon Ramsby som skulle komma när jag kom till köken. Men vad det handlar om är att ha lite kul, livet är för kort för något annat. Jag frågade personalen hur de gör sina gräddsåser hemma, om de använde pulver eller grädde. Svaret blev grädde och min motfråga löd: ”Varför gör du inte såsen på grädde här på jobbet också?”.”Det bara är så.” Det jag sa till personalen var, att om de ville laga mat så skulle jag finnas där för dem. Något som ändrats under de två år som Johan varit kökschef är: • All mat lagas från grunden – personalen hanterar råvaror som fisk och kött. • Personalen har riktiga köks och kockkläder – kläderna signalerar professionalitet och stolthet. • Johan är ute i köken och jobbar tre dagar i veckan – lär känna alla, deras vardag och kunder. • God planering och förberedelser är A och O. Johan skriver lättsamma anvisningar till matsedlarna för att ge guidning men det är upp till de olika köken att hitta sina varianter. • Personalen äter den mat de själva lagar – det är en kvalitetssäkring och maten hamnar i fokus. • En köksgrupp med personal från alla kök samlas var fjärde vecka och är med och bestämmer till exempel matsedeln. Gruppen har även en egen plattform på nätet som används flitigt för allt från råd till gästernas kommentarer om maten. • All personal har varit på studiebesök hos Bergs kommun Bergs kommun har 8 000 invånare och sträcker sig mellan orterna Ljungdalen, Rätan och Myrviken. Huvudort är Svenstavik. Kommunen ligger cirka fem mil söder om Östersund. www.ssil.se 45