Marknad Öresund 1
GASTRO FYRA GENERATIONER TROISGROS I ROANNE TEXT:
PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD Bröderna Jean och Pierre Troisgros anses tillsammans med Paul Bocuse och Roger Verge vara 1900-talets största kockar i Frankrike och i världen. De förnyade kokkonsten genom ”Nouvelle Cuisine”, grunden för all dagens, framstående, matlagning. Familjen Troisgros har i fyra generationer haft sin restaurang Maison Troigros. Vi åker igenom Roannes magnifikt vackra landskap, fyllt av ängar och dalar. Mitt ute i landskapet ligger Colline du Colombier. Ett hotell och en restaurang i stilfullt restaurerade byggnader. Restaurangen har stora panoramafönster som vägg, vi får känslan av att vi befinner oss ute i den lummiga hagen där kossorna betar, en av världens allra vackraste restauranger. Efter att passerat vinkällaren och det öppna köket där César Troisgros tog emot så förs vi till vårt bord. Menyn med namnet ”En fantastisk frihet” tilltalar oss. Starten ett glas champagne tillsammans med några aptitretare. De första rätterna är hjärtmusslor med 34 Öresund päron samt pumpa med svamp och vit tryffel, bra start. Följt av en riktig höjdarrätt, fräscha kammusslor med svamp i en karamelliserad sås, så gott. Den lena potatisen, med svart kaviar i en smörsås fullständigt smälter i munnen, ljuvligt gott. Fisken Mullet, mjäll och smakfull, omges av olika sorters tillagad gurka och en frisk sås. Därefter perfekt rosastekt rådjur med lök och selleri, samt en mustig sås. Nu väntar vår favorit, ostvagnen. Vi kan välja bland nära trettio olika ostar. Givetvis är klassikerna brie och comté här som allra bäst mogna, så goda. Första desserten är flarn formade till en fjäril med björnbär, maräng och grädde, smaskigt gott. Bra var också chokladrätten toppad med kalla hallon. Nu återstod bara den sedvanliga espresson med olika praliner. Maison Troisgros bjöd på en måltid av högsta klass i en fantastiskt naturskön miljö, kan rekommenderas i allt. Familjen Troisgros under fyra generationer Jean-Baptiste och Marie Troisgros flyttade till Roanne år 1930 där de tog över Hôtel Modernes, beläget mitt emot stationen. Hotellets restaurang fick namnet Maison Troisgros. Roanne var då en industristad känd för sin omfattande textilproduktion. Det var lätt att nå staden via riksväg Nr 7 eller järnvägen. Restaurangen blev alltmer välbesökt för sin utsökta mat. Deras två söner Jean och Pierre involverades i verksamheten. Genom pappan Jean-Baptistes kontakter fick de praktisera och utvecklas på några av Frankrikes bästa stjärnrestauranger, som Maxim. Under tiden på La Pyramide skapade bröderna en livslång vänskap med legendariska kocken Paul Bocuse. Efter att Jean och Pierre tagit över i början av 1950-talet började restaurangens framgångsresa. År 1962, kom den första Michelinstjärnan, 1965 den andre och 1968 den tredje. Paradrätten blev den kokta laxen med ängsyrasås. Nu var restaurangen en av de mest berömda i världen. Deras sätt att renovera och modernisera restaurangen 1976 var revolutionerande och blev en förebild för ”alla” världens bästa restauranger. Jeans son Michel skolar sig, tillsammans med sin blivande hustru Marie-Pierre under ett tiotal år, gastronomiskt runt om i världen. Fadern Jeans bortgång gör att paret återvänder till Roanne 1983 och tar över restaurangen från farbrodern Pierre år 1995. Restaurangen totalrenoverades på nytt, anpassad till den moderna kokkonstens tekniker. Michel inspirerades av den japanska matlagningskonsten och öppnade en egen restaurang i landet. Asiatiska influenser har därefter varit mycket påtagliga i Maison Troisgros rätter. År 2020 växer tanken fram på att lämna centrala Roanne för en restaurang 2.0 i närliggande landsbygdsomgivning. Samtidigt börjar sönerna, först César och sedan Leo, sin skolning på restaurangen kombinerat med internationella stjärnrestauranger. Vackert belägna Colline du Colombier, ett hotell och en restaurang, kunde år 2017 invigas. César blir nu ansvarig för restaurangen. I år firar restaurangen, imponerande, 54 år med tre Michelinstjärnor. ® Cesar, Leo & Michel Troisgros.