Utmärkt Göteborg 1
HÅLLBARHET I FOKUS FÖR NYA MATDESTINATIONEN GARVE
RIET En plats för att äta, mötas och lära. text Sofia Rönnkvist I det lilla samhället Floda, ungefär 20 minuter från Göteborgs central, händer det mycket inom det gastronomiska just nu. För ett par år sedan öppnades restaurangen Jernbruket med fokus på närproducerad kolgrillad mat, och sent på hösten 2018 fick de sällskap av vad som egentligen är dess efterlängtade storebror - Garveriet. — Jernbruket är som ett Garveriet i mikroformat. Här gör vi tio gånger mer saker, berättar Matts Johansson, även grundare av da Matteo, som är ansvarig för de båda destinationerna. Båda restaurangerna har fått sina namn från verksamheterna som en gång bedrevs i de stora lokalerna, och i det gamla skinngarveriet uppstår precis som i järnbruket nu något helt annat. Men det är inte enbart en restaurang, utan en hel destination. Garveriet har skapat två hela våningar med möjligheter att samla människor till olika möten i stora eller små grupper, vilket gör att Garveriet också kommer att fungera som en mötesplats och tankesmedja för allt som rör hållbar mat. På det första av de totalt tre våningsplanen ligger själva restaurangen. Här är det inga luftslott som gäller. – Vi är övertygade om att mat och möten hör ihop. När människor möts över en fika eller en bit mat, delar upplevelser och utbyter tankar kan det leda till fantastiska upptäckter och insikter, säger Karin Forsberg som är VD på Garveriet. — Så småningom kommer vi att ha en fiskodling och växthus precis utanför huset och restaurangen. Till en början kommer vi att odla en afrikansk sötvattensmal som heter Clarias som gillar att simma tätt ihop, så det funkar perfekt. De är även omnivorer, så vi kommer kunna mata dem med svinnet från restaurangen. Vattnet från tankarna kommer sedan att vara i anslutning till bevattningen i växthusen så att det bildar ett kretslopp, berättar Creative Food Director Patrik Sewerin. Visionerna för verksamheten är stora, men i en värld där hållbarhet och miljöfrågor kring mat ständigt är ämne för debatter så behöver de vara det. Patrik och Matts förklarar att av de 17 globala mål som FN satt upp för år 2030 så handlar hela sju av dem om mat - och de planerar att arbeta med dem så hårt de bara kan. Här på Garveriet vill de leva som de lär, och även sprida den kunskapen till sina besökare genom att erbjuda workshops och kurser av olika slag. — För att verkligen kunna kalla oss en hållbar restaurang och destination måste vi arbeta både med det sociala, ekonomiska och ekologiska. Vi vill erbjuda människor möjligheten att utbilda sig här och få en handfast förståelse för hållbarhet. Socialt kommer vi även att jobba med dem som står utanför samhället på olika sätt genom att ha ett soppkök inne i den stora matsalen. Soppan som tillverkas här kommer sedan att säljas utanför da Matteo inne i stan, och överskottet kommer gå till välgörenhet, förklarar Matts om initiativet. – Det finns otroligt mycket att lära. Det här ska bli en mötesplats där man kan mötas, kommunicera, äta, dela kunskap och utveckla lärandet, förklarar Karin Forsberg. I det naturnära läget med både Sävelången 13