Nolltretton 1
MAT & DRYCK Lite vin i kanten Perioden som kommer
nu inbjuder till matlagning med rustika, mustiga kötträtter som kräver maffiga viner. Amarone är fortfarande oerhört populärt, men jag vill höja en varningens finger för att tro att alla flaskor som det står Amarone på är av hög kvalité. Som jag ser det är det svårt att göra en bra Amarone för 150-160 kronor som de billigaste på Systembolaget kostar. Jag besökte nyligen Tommasi och fick en inblick i deras tankar och känsla för kvalité - de berättade bl a att man bildat en ”Amarone Family” med elva andra utI GLASET Italienskt, vad trodde du? Från Marche kommer behagligt kryddiga och lättsamma 6090 Tajano Rosso Piceno, Ca 85 kr. valda producenter som tillverkar Amarone enligt oerhört strikta regler, allt för att bevara statusen på produkterna. Sedan är det inte heller långt kvar till nyår så jag tänkte komma med ett tidigt tips på nyårsskumpa. /Liselotte Andersson Restaurangchef & Sommelier på Louis de Geer. SVAMPRISOTTO MED ÄGGULA OCH PARMESAN Ur boken: Håkan Larssons bästa mat till vin / Håkan Larsson / Bonnier Fakta I Sverige bjuder vi ofta en risotto som tillbehör, men i hemlandet Italien utgör den oftast en ensamrätt, smaksatt på olika sätt. Som här med mustig svamp och rejält med parmesanost. DU BEHÖVER: (4 portioner) 1 gul lök 350-400 g skogschampinjoner 50 g + 50 g smör 2 vitlöksklyftor, gärna färska 1 tsk torkad timjan 350 g carnaroli-, arborio- eller avorioris, ca 4 dl 2 dl torrt vitt vin 2 tärningar grönsaksbuljong 7-10 dl kokande vatten 1/2 tsk salt 1 krm nymalen svartpeppar 2 msk olivolja till stekning av svampen salt nymalen svartpeppar Servering: 4 äggulor olivolja generöst med grovriven parmesan GÖR SÅ HÄR: 1. Hacka löken. Skär av stjälkarna på champinjonerna, skiva dem och blanda med löken. Skiva champinjonhattarna och ställ åt sidan. Smält 50 g smör i en stor gryta och lägg i champinjon- och lökblandningen. Tillsätt pressad vitlök och timjan och fräs på svag värme några minuter. 2. Tillsätt riset och fräs under omrörning ett par minuter. Häll på vinet, smula i buljongtärningarna och blanda väl. Koka upp under omrörning. Allteftersom vätskan kokar in, späd med kokande vatten lite i taget. Sjud på svag värme, rör ofta längs med botten så det inte bränner vid. Fortsätt tills riset känns klart, 20-30 minuter; det ska ha en liten kärna kvar. 3. När riset är klart, ta från värmen och rör i 50 g smör. Smaka av med salt och peppar. 4. Hetta upp en stekpanna. Häll i olivoljan och stek de skivade champinjonhattarna på medelhög till hög värme några minuter. Salta och peppra. 5. Lägg upp risotton på fyra tallrikar och toppa varje portion med stekt svamp och en äggula. Ringla över olivolja och strö över riven parmesan. LOUIS MASSING - GRAND CRU BLANC DE BLANCS BRUT NATURE Champagne-Frankrike / Art.nr 7419 / 319:Jag har tidigare tipsat om Louis Massings standardcuveé men nu tar vi ett kliv uppåt i kvalité, fortfarande till ett fantastiskt pris för den produkt man får. Blanc de Blanc innebär att man enbart använt Chardonnay, druvorna kommer från bästa lägena i Grand Cru-byn Avize. Vinet är mycket torrt och har en citrusfräsch doft och smak som jag tror passar väldigt många. Här får man ett vin som skulle kosta 150-200 kronor mer om det kom från något av de mer kända Champagnehusen. Passar utmärkt som välkomstdrink före nyårs-supén, gärna med några små löjromsnittar eller ostron till. Sötma Fyllighet Syra TOMMASI - AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO 2013 / Italien / Art.nr 22350 / 295:Dessertvin från Östgötsk vingård SÄL JS PÅ SYSTEMBOL A GET S ärtshöga Vingård, som drivs av Niclas och Anna Albinsson, släppte i oktober sitt Apple Ice Wine på systembolaget vid Gyllentorget i Linköping samt i Mjölby och Ödeshög. Det är en exklusiv dryck med hög sötma och syra som passar perfekt till dessert och ost. Tillverkningen av dessertvinet har pågått under tre år och tidigare bara kunnat avnjutas på några lokala restauranger och vingårdens egen krog. - Vår tillverkning sker i liten skala på ett hantverksmässigt sätt vilket gör att vi aldrig kommer att göra några stora mängder. Det är en exklusiv produkt som kräver mycket handpåläggning för att tillverka, det är just det som gör den så unik, säger Niclas. För att tillverka Apple Ice Wine krävs kyla. Det är först när den riktiga vinterkylan kommer som äpplena pressas till en must. Därefter tappas musten upp i plastkärl som placeras utomhus, där får de stå tills musten är kärnfrusen. Sedan är det dags att tina musten och då är det endast de första 20 procenten av musten som används. Tekniken kallas cryokoncentration. - Det är där, i den första musten som smälter som alla aromer finns, resten är i stort sett vatten. Det gör att vinet blir mycket smakrikt samtidigt som det blir väldigt friskt. Förutom äpplen odlar vi förstås vindruvor, av sorten Solaris. Sammanlagt har vi 4.500 vinstockar och 1.700 äppelträd. Trots den något kalla sommaren är vi nöjda med årets vinskörd, avslutar Niclas. (KA) 20 NOLLTRETTON Vinet är gjort av 50% Corvina Veronese, 30% Rondinella, 15% Corvinone, 5% Oseleta, där druvorna kommer från Tommasis egna vingårdar i Valpolicella och direkt efter skörd får de ligga på bamburacks och torka i cirka fem månader. Under torkningsperioden dunstar i princip all vätska bort och när man sedan gör vin av de russinliknande druvorna får men ett oerhört smakrikt, koncentrerat ”powervin”. Vinet har en mörk, djup färg och bjuder på doft och smak av russin, choklad, kaffe & tobak. Perfekt till mustig älggryta, oxfilé eller ryggbiff med krämiga smakrika såser. Finns även på magnumflaska vilket alltid är trevligt om man ska bjuda flera gäster på middag. Fyllighet Strävhet Syra Foto: Malin Singelsö