DT 1
Intervju Det är med karaktäristiskt sprudlande en
tusiasm som Gustav Trägårdh möter upp i entrén till sin nya restaurang som för enkelhetens skull döpts till ”Gurras”. Krogen ligger i de vackra gamla kvarteren i Västra Nordstan, ett stenkast från Nordstan. Gurras är en tämligen stor restaurang med plats för 70-90 gäster, en någorlunda avskärmad chambre séparée och en mäktig bar som avskärmar matsalen från det öppna köket. I en öppen eld, mitt i köket, brinner vedklabbar ovan på vilken mycket av maten tillagas. Även om Gustav är det stora dragplåstret, som tack vare sin vinst i Årets kock blivit lite av en rikskändis, är han allt annat än ensam bakom satsningen. Stureplansgruppen har backat honom med finansiering och hans gamla ”lekkamrater” Frida och Ture är i högsta grad involverade. Personalstyrkan känns mer som ett lite brokigt kompisgäng än ett ihopkok av vad en ansträngd arbetsmarknad kan erbjuda många nyöppnade restauranger av idag. Servicen är naturlig och okonstlad. Det ger också en okonceptualicerbar stämning till stället och gör att man som gäst, per omgående, känner sig genuint inbjuden och omhändertagen. Kanske det viktigaste av allt när man vill skapa någonting personligt och äkta. I stora delar av sitt yrkesverksamma liv har Gustav Trägårdh lagat mat på finkrogar med lyxiga råvaror och eleganta smaker. Den eran är över. När han själv får bestämma blir det street foodinspirerad mat till rimliga pengar som gäller. – Man skall kunna gå härifrån och känna att livet är gött utan ett djupt hack i lädret, säger Gustav med eftertryck och det är tydligt att han han lagt Michellinkrogslivet bakom sig. – Med det sagt finns det ingenting som säger att en enkel råvara kan bli minst lika god som en lyxig, snarare tvärt om, fortsätter han. I det öppna köket bakas en bit kål över glödande eld. Den serveras med jalapeño, brynt smör, dansk havgus-ost och hasselnötter och är ett exempel djungeltrumman.se • 2019 41