Svensk Jakt nr 2-3

Svensk Jakt Chefredaktören Svensk Jakt Älgjakt Svensk Jakt Ögonblicket Svensk Jakt Från Svenska Jägareförbundet Svensk Jakt Opinion Svensk Jakt Riksnyheter Svensk Jakt Blyfrågan Svensk Jakt Vildsvinsjakt Svensk Jakt I backspegeln Svensk Jakt Håll hunden varm Svensk Jakt Avskjutning Svensk Jakt Rävjakt Svensk Jakt Gör en isåtel med minkbete Svensk Jakt Hälgekrysset Svensk Jakt Hört, sett & läst Svensk Jakt Utrustning Svensk Jakt Hälgeserien Svensk Jakt Vapen & skytte Svensk Jakt Frågor och svar om vapen Svensk Jakt Vapenutrustning Svensk Jakt Fråga veterinären Svensk Jakt Från Svenska Jägareförbundet Svensk Jakt Jaktbart vilt Svensk Jakt Soltider februari Svensk Jakt Soltider mars Svensk Jakt Viltsmak VILTSMAK » Vilt i Hallands bo kskogar RECEPTET Genuint och lantligt kännetecknar kökschefen Caroline Salminens mat på restaurang Logen på Ästad vingård i Halland. I Svensk Jakt bjuder hon på några intressanta recept på hjort, rådjur och vildsvin. – Att få äta rådjur på restaurang tycker de flesta gäster är väldigt lyxigt, säger Caroline. Jägare glömmer ofta bort vilka åtråvärda delikatesser de har hemma i frysen. I familjens kylrum hemma på tomten hänger ofta rådjur, men framför allt vildsvin som Carolines man har fällt. Döttrarna hjälper gärna till att stycka och packa. Smashade vildsvinsburgare är en av barnens favoriträtter hemma. Grillen används året om. – Jag marinerar ofta vildsvinsköttet innan jag grillar eller steker det, säger Caroline. I marinaden blandas lingon, rosmarin, timjan, honung, japansk soja, balsamvinäger och rapsolja. Caroline Salminen, kökschef på Ästad vingård, lagar vilt både till vardags hemma och till gästerna på restaurang Logen. KRYDDSTEKT HJORT MED HASSELNÖTSSMÖR OCH ROTSELLERI I TRE VARIATIONER Hjorten har en lite kryddig yta, och serveras på Ästad vingård med ett fluffigt, vitt smör med hasselnötter och rotselleri i tre variationer. Picklade röda vinbär ger fin syra till rätten. 4 personer Ca 600 g mört hjortkött, till exempel innanlår, rygg, filé Kryddblandning, svartpeppar, enbär, salt och hel koriander (hel koriander kan det uteslutas) Olja/smör till stekning Mortla svartpeppar, enbär, salt och eventuellt koriander till ett pulver. Rulla köttet i kryddblandningen. Hetta upp en stekpanna och SVENSK JAKT Nr 2/3 2023 Vispa smöret fluffigt tills det blir vitt. Vänd i de rostade och hackade hasselnötterna och salta. Doppa en sked i hett vatten och forma fina ägg av smöret med hjälp av skeden. Lägg ”äggen” ett och ett på bakplåtspapper och lägg i frysen. Vid servering, ta fram det frysta hasselnötssmöret och lägg på tallrikarna. bryn köttet runt om. Vira in köttet i plastfolie och sätt in i 60 grader varm ugn, tills innertemperaturen är 53 grader. Plastfolien gör att köttet behåller vätska och blir saftigare. Hasselnötssmör 100 g smör, rumstempererat 0,5 dl hasselnötter, rostade och hackade Salt 1 hel stor rotselleri till ugnsbakning Smetana (eller crème fraiche) 0,5 rotselleri till pickling Bakad rotselleri Skär den bakade rotsellerin i två halvor. Den ena halvan skär du i klyftor, den andra sparar du till puré. Om du vill ha snyggare yta och lite rökig smak, bränn gärna ytan på klyftorna med en gasolbrännare (som används till creme bruléen). Rotselleripuré Av den andra halva bakade rotsellerin: Skala och mixa i matberedare eller med stavmixer tillsammans med smetana eller crème fraiche och lite salt till en krämig puré. Picklad rotselleri Skiva en bit rå rotselleri tunt, gärna med mandolin eller använd din potatisskalare. Koka upp en 1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten. Häll den varma lagen över rotselleriskivorna och låt den kallna i lagen. Picklade röda vinbär Koka upp en 1-2-3-lag och häll över de frysta vinbären. Låt kallna och förvara i kyl. 79 Svensk Jakt Redaktionen Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland Svensk Jakt Regionalt Sydost Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne Svensk Jakt Bernts betraktelser Svensk Jakt Nästa nummer