NG Sthlm 1
ÖL OCH MAT Vi gillar alla öl, men vi är kanske in
te så benägna att välja öl i en fine-dining-miljö? Det ska i alla fall inte vara för att vi inte vet hur vi parar ihop öltyper med olika maträtter tänkte vi och bestämde oss för att dyka ner i ämnet. TEXT: PETER STEEN-CHRISTENSEN U tvecklingen har varit våldsam, fler och fler ölstilar hittar mainstream-publiken och så sakteliga erbjuder nu fler och finare restauranger sexiga urval. Men ifall man vill ha deras dryckesrekommendationer till den tjusiga middagen så kan du räkna med att dryckespaketet är sammansatt av fina viner, deras personliga tips likaså. NU ÄR DET naturligtvis, och ska med rätta kännas, exklusivt att gå ut och äta en finare middag. Trots ölkulturens framstormning, och att vi börjar lära oss att skilja en Saison från en Blonde Ale, har drycken svårt att anses exklusiv nog att servera, eller drickas, till en påkostad krogmiddag. Men ifall man har en preferens för öl så ska man veta att det finns utsökta möjligheter att kombinera det med god mat. Och alltså inte bara traditionell ölmat som korvar och kanske ost eller snacks i form av nötter, utan det passar faktiskt alldeles utmärkt till de flesta eleganta måltider. ÖL BORDE, UR mångfaldens synvinkel, absolut kännas lika kul som vin, med tanke på den mängd olika smaker och kompositioner man kan komma fram till. Man kan tycka att öls komplexitet erbjuder möjligheten att para ihop det med all möjlig mat, från kryddstarkt till sött och allt däremellan. MEN FÖR ATT en restauranggäst ska ta öl på allvar behöver också restaurangen behandla ölen seriöst. Trestjärniga Eleven Madison Park i New York, på första plats i World’s 50 Best Restaurants i 2017, var en early adopter och började redan i 2011 att plocka in ett ordentligt ölurval på dryckesmenyn. Idag har detta urval vuxit till tio sidor och när en öl serveras kommer servitören in med en bricka och låter gästen smaka precis som när de beställt vin. Så får det gärna vara, och medan möjligheterna att få spännande öl till din matbit ute på lokal ökar så är det dags att tänka på själva kombinationerna. Vilka smaker trivs i varandras sällskap och vilka är inte på god fot? – När det gäller traditioner och åsikter om vad som är grundläggande när det kommer till matchning så skiljer det sig åt, säger Malin Derwinger, ölakademiker och föreläsare som är dedikerad till att öka ölstandarden och kunskapen i Sverige, innan hon fortsätter. – Amerikaner, till exempel, tenderar att fokusera mest på aromer, att de ska harmonisera. Jag tycker dock att grundsmakerna är det absolut viktigaste. Om grundsmakerna krockar spelar det ingen roll hur mycket aromerna passar ihop, det kommer ändå inte bli en trevlig upplevelse. Para syra med syra, sötma med sötma, men inte beska med beska, till exempel, berättar hon. JUST DET DÄR med beskan hör man från flera håll och är nog bland det första man ska tänka på. – Att använda alltför beska öl är ett vanligt misstag, eftersom beska i öl förstärker beska i mat och vice versa, och om det dessutom är en mat med hetta i så kommer den också förstärkas av beska. Man ska överlag vara väldigt försiktig om man väljer att para ihop en besk öl med mat, säger Malin. MEN DET ÄR inte alla som köper det gängse resonemanget om”sammanparandet”. Niklas Jakobsson ligger bakom det eminenta hantverksbryggeriet Stockholm Brewing men är också utbildad sommelier. – Det där med mat och vin eller öl i kombination, det tror jag inte på. Det har jag aldrig gjort. Det var någon som drog strikta regler, vad som funkar och vad NR 5, 2019 | NÖJESGUIDEN 45