AMES 1
GASTRO KOKS PÅ FÄRÖARNA – MED TVÅ MICHELINSTJÄRNO
R TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILDER Idylliska och vackra Färöarna har en restaurang vilken förärats två Michelinstjärnor. Namnet är Koks. Här serverar chefskocken Poul Andrias Ziska rätter av fisk, skaldjur och lamm på högsta gastronomiska världsnivå. Färöarna har under många år exporterat utsökt fisk, skaldjur samt lammkött. Laxen och havskräftorna bedöms som världens allra bästa. Mottagare av de fina råvarorna är flera av nordens bästa restauranger. Den kraftigt expanderande egna besöksnäringen inspirerade entreprenören Johannes Jensen att bygga hotell och öppna restauranger på ön. Restauranger vilka nu kan servera de egna, fina, råvarorna. Koks är en av dessa restauranger. Chefskock och delägare av Koks är trettioårige Poul Andrias Ziska. Pouls mat visar kvalitén på det nya nordiska köket. Men rätterna tillagas genom färöiska tekniker som fermentering, jäsning, rökning, saltning och torkning. På färöiska betyder ordet Koks, strävan efter perfektion, något restaurangen i alla delar lever upp till. Koks fick sin första stjärna år 2017 och sin andra i Guide Michelin år 2019. Restaurangen ligger mitt i det färöiska landskapet, i kanten av ett fjäll omgiven av sjöar. Varje kväll tar Koks emot 24 gäster i den alltid fullsatta matsalen. Bord måste reserveras i god tid. Gästerna erbjuds en tjugo rätters meny kompletterad med ett vin- eller juicepaket. En middag på Koks Första tilltugget är torkade chips av torskskinn. Den följs av en tartar på hälleflundra med svart kaviar, så gott. Nu väntar tre sorters smakfyllda musslor. En kammussla med sås på krasse, en mahognymussla i sitt skal samt en hästmussla med rädisor, musslor som allra bäst. De berömda havskräftorna var en av middagens absoluta höjdpunkter där allt från hjärna till stjärt serverades tillsammans med morot och wasabi. Torsken, perfekt mjäll, kom i två serveringar, med friterat torskskinn, grönsaker samt leverkräm och i en gryta med blåmusslor, svamp, vitlök och persiljesås, precis så gott som det låter. En mellanrätt innan lammet var en mustig svampsoppa samt överraskande hjärta av val på en kaka av blodpudding samt lingon, mycket exotiskt. Tre sorters fermentering av lammets olika delar bjöds, med svampkräm, fiskkakor och sellerimos, allt perfekt tillagat. Innan desserterna fick vi en frisk granité på ängssyra. Första desserten var glass gjord på timjan med kråkbär följt av en Crème brûlée på choklad toppad med blåbär, båda mycket goda. Extradesserten något så typiskt nordiskt gott som nygräddade våfflor med grädde och jordgubbssylt. Till kaffet kom det in kakor och praliner. Visst är Koks och chefskocken Poul Andrias Ziska, med de många utsökta rätterna på fisk, skaldjur och lamm, värt omvägen till det vackra Färöarna. Färöarna Färöarna med 42 000 invånare tillhör det danska kungariket men har varit självständigt sedan 1948. Invånarna är fördelade på 18 öar, största stad är Torshavn med nära 20 000 invånare. Klimatet är milt med stöd av Golfströmmen. Färöarna är oerhört vackert med en enastående natur. Kuriosa är att det finns fler får än människor på ön. Det är lätt att ta sig till Färöarna via danskt inrikesflyg från Kastrup. ® 52