AMES 1
Paulo Roberto, som är stolt över både sin persona
l och sin goda mat. Här med Roberto de Martino som är pizzaiolo och pizzachef på Pane Fresco i Norrköping. VIKTIGAST ÄR KÄRLEKEN TILL SIG SJÄLV, TILL ANDRA - OCH TILL MATEN! För ett och ett halvt år sedan öppnade Paolo Roberto sin första restaurang på Åhléns i Stockholm. Sedan drygt en månad finns Pane Fresco även i Norrköping och i dagarna har en tredje precis öppnats i Göteborg. Att Paolo brinner för riktigt vällagad mat med de bästa av råvaror från, råder det inget som helt tvivel om. Hans ögon glittrar när han visar skålarna med ingredienser som ska toppa de napolitanska pizzorna. DET ÄR JANUARIKALLT i Norrköping och halt under fötterna när jag svänger av från Drottninggatan och fortsätter en bit in på Hantverkaregatan. Inne på Pane Fresco är det däremot varmt och välkomnande. Det doftar gott från elden i pizzaugnen och personalen går omkring och pysslar och förbereder för dagens gäster i restaurangen. – Välkommen! säger Paolo Roberto som tar i hand och rättar till sin keps. En cappuccino? Vi sätter oss vid ett bord och Paolo berättar om sin resa från ”stockholmsvärsting” via karriären som proffsboxare till programledare, föreläsare, träningscoach, kokboksförfattare och nu även restaurangägare. – Jag blev knockad en lördag 2003, berättar han. Från att ha varit ett stort namn i sportvärlden var jag inte bara av med världsmästartiteln. Jag var både medvetslös och arbetslös. Dessutom var min dåvarande fru gravid med vårt första barn. Men man ska aldrig underskatta kraften i revanschsuget, så på måndagen efter startade jag mitt första företag, ett produktionsbolag. OCH SEDAN DESS har entreprenören Paolo inte slagit av på takten. Idag driver han, ensam och tillsammans med andra, tretton företag med runt 200 anställda. Bland annat Körunda Hotell med inriktning på mat och träning, sitt eget Pastamärke ”Paolos” som producerar och säljer pasta, olivoljor, köksredskap och frysta pizzor. 28 Han skriver kok- och träningsböcker och driver en webbaserad träningstjänst. Dessutom är han anställd av TV4 där han gjort sexton säsonger som programledare (nu aktuell med en ny säsong av Farmen) och sänder varje vecka ett avsnitt av ”Mitt kök” och jag kan inte låta bli att fundera på hur många timmar ett dygn i Paolos värld har? Paolo själv skrattar och säger – Det gäller att vara disciplinerad helt enkelt. Som idag; Jag gick upp, som vanligt, halv sex och tränade. Sedan jobbade jag en stund med nya pass till tränings-appen. Efter det blev det en lång frukost i lugn och ro, jag gillar inte att stressa! Sedan tog jag en promenad hit till restaurangen och i eftermiddag åker jag hem och umgås med mina barn! ATT PAOLO BRINNER För riktigt vällagad mat med de bästa av råvaror från, som han själv säger ”världens bästa producenter”, råder det inget som helt tvivel om. Hans ögon glittrar när han visar skålarna med ingredienser som ska toppa de napolitanska pizzorna. Degen av caputo-mjöl har fått jäsa i tre dagar för att bli precis lagom fylld med luftbubblor. – Naturligtvis använder vi bara ursprungsmärkta råvaror från producenter vi valt ut själva, berättar Paolo och skjutsar in en pizza med tomatsås gjord av söta ovala tomater från Sorrento, färsk basilika och äkta napolitansk opastöriserad mozzarella bredvid elden i ugnen som med sina lavaplattor i botten och sitt runda tak bakar pizzan med femhundra graders värme både under- och ovanifrån. – Ah! Så här ska den se ut! säger han sen, när han tar ut den färdiggräddade pizzan efter någon minut och visar på de små svarta prickarna i degkanten. FÖR ETT OCH ETT HALVT ÅR sedan öppnade Paolo sin första restaurang på Åhléns i Stockholm. Sedan drygt en månad finns Pane Fresco även i Norrköping och i dagarna har en tredje precis öppnats i Göteborg. – Norrköping är en bra stad att driva företag i, säger Paolo. Vi blev kontaktade av Lundbergs som erbjöd oss den här fina lokalen. Det kommer bli fantastiskt till sommaren med alla uteserveringar runt omkring. Han visar med handen mot de stora fönstren, ut mot en gågata som denna dag inte inbjuder till någon utesittning när snön yr i snålblåsten. Men visionären Paolo ser bilden klart framför sig. – Det finns en framåtanda i Norrköping som man märker som näringsidkare Dessutom ligger stan på pendlingsavstånd från Stockholm, vilket jag uppskattar. Jag vill gärna kunna tillbringa tid på mina restauranger, i köken med maten. Med mina anställda. PAOLO BERÄTTAR STOLT om sin personal och hur viktigt det är att alla involveras i processen med råvaror och produkter. Med mycket kunskap kommer också en naturlig stolthet över det som tillagas och serveras. TEXT & FOTO: MIRJAM LINDAHL Och det ger gästerna en extra dimension till matupplevelsen. – Det Italienska köket är egentligen rätt enkelt, säger han. I det franska är kocken kung, men i det Italienska är det råvarorna som har huvudrollen. FÖR ITALIENARE ÄR MAT KÄRLEK och för Paolo, som är katolik hänger allt liksom ihop. Att vara en god medmänniska, att ge av kärleken i sitt hjärta, det är viktigare än att slaviskt följa regler. – Jag vill vara en snäll människa! säger Paolo och går mot entrén där ett par yngre beundrare och deras föräldrar väntar. Paolo visar dem till bords, delar ut menyer, förevisar storleken på en pizza med hjälp av pizzaspaden och vinkar ”Ciao!” till mig när jag går ut i vintern igen. Jag halkar till på en isfläck, och är helt plötsligt väldigt sugen på att åka till Italien! n ANTINGEN ELLER - PAOLO 1. PASTA eller PIZZA (Nä, man ska verkligen inte behöva välja!) 2. MORGONLÄRKA eller Nattuggla 3. SOLSEMESTER eller Skidresa 4. Mjukisbyxor eller KOSTYM 5. HEMMAKVÄLL eller Uteparty 6. Action eller FEELGOOD (en riktigt bitterljuv Italiensk feelgood!) 7. Rockkonsert eller STRÅKKVARTETT 8. KOCK eller PROGRAMLEDARE (Vilken tur att jag kombinerar båda i ”Mitt kök”, så jag slipper välja!)