Nolltretton 1
MAT & DRYCK Lite vin i kanten Val av vin till mat
en har blivit mer och mer i fokus – vilket vin passar till vilken mat på tallriken. Nu kanske man inte ska överbetona detta alltför mycket, utan kanske bara ta det vin som du tycker om som du tycker passar till maten. På finkrogarna har rotsaker varit på tapeten ett tag denna höst. Kanske kan vara lite svårt att förstå vad de knöliga bittra och söta rotsakerna har där att göra, men den sötbeska smaken är en vidunderligt god smakkamrat till massor av olika råvaror. De lyfter upp mineraliteten och sötman i skaldjur, de gullar med nötigheten hos alla sorters smör och samsas finfint med exempelvis rostade nötter. Sverige har fantastiska rotfrukter. Ja, vi är faktiskt världsledande på rotfrukter, glöm inte det. Vi kanske inte ger rotfrukterna den respekt de förtjänar, då de är så vanliga för oss. Mina tankar går till klassiska viner när jag tänker på rotfrukter. Italien, Spanien och Frankrike har en lång tradition av att producera utmärkta viner till höstens rotsaker. Lite stramare viner som ger lite bett till maten. Så här säger jag ”välkommen tillbaka till de klassiska vinerna”. /Text: Peter Lannesand CASTEL MIMI GRANDE RESERVE 2019 / Moldavien / Art.nr 2613 / 89:Räksoppa Middag i en gryta: Tareq Taylor / Bonnier Fakta Du behöver: (4 portioner) 1 kg räkor med skal 1/2 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 fänkål 1 msk tomatpuré 2 tsk harissa eller sambal oelek 2 dl torrt vitt vin 1½ liter vatten 4 dl vispgrädde 1-2 tsk salt rapsolja till stekning några dillvippor till garnering salt Vitlöksbaguette 50 g smör 1 knippe persilja, hackad 1 vitlöksklyfta, riven en nypa flingsalt 1 baguette " Att fräsa räkskalen i en panna ger oerhört mycket smak åt soppan. Spara alltså skalen efter fredagens räkfrossa och frys in tills du behöver en fin räkbuljong." Gör så här: 1. Skala räkorna och spara skalen. Skala och finhacka lök och vitlök. Skär fänkålen 1x1 cm stora tärningar. 2. Hetta upp olja i en kastrull. Lägg i räkskalen och stek på hög värme tills de får lite färg. Tillsätt tomatpuré och harissa eller samal oelek och fräs ett tag till. Tillsätt lök, vitlök och fänkål och fräs i ytterligare 5 minuter. 3. Häll i vin och vatten, koka upp på nytt och låt sjuda i 15-20 minuter. 4. Värm ugnen till 200 grader, varmluft. 5. Rör ihop smör, persilja, vitlök och salt. Skär jämnt fördelade snitt i baguetten utan att skära igenom helt. Peta ner smöret i snitten och värm brödet i ugnen i 6-7 minuter. 6. Sila bort skal och grönsaker och häll tillbaka räkbuljongen i grytan. Koka buljongen tills den har reducerats något. Tillsätt då grädden, smaka av med salt och låt soppan koka ihop en liten stund. 7. Fördela räkorna i tallrikar och häll den heta soppan över. Toppa med lite dill och servera med vitlöksbrödet – och gärna med en klick rouille eller aioli på toppen. Fyllighet Strävhet Syra CHÂTEAU BELGRAVE 2015 / Frankrike / Art.nr 3925 / 389:Klassisk bordeauxblend på druvorna cabernet sauvignon, merlot och petit verdot. Flaskan bjuder på direkt njutning och intensiv, djup mörk frukt. Stilen är silkig och mineraldriven med fin syra. Stram och torr med bra tanniner. Ett snyggt vin! Spännande nyhet från Moldavien, gjort på den personliga och inhemska druvan feteasca neagra. Här bjuds man på saftiga hallon, jordgubbar, lagerblad, krossade svarta vinbär, peppar och fikon. Ett utmärkt rött vin med en minst sagt utmärkt prislapp. I must have must... från Billbäcks dessa träd som skapar råvaran till Billbäcks goda äpplemust, en dryck som passar alldeles utmärkt som måltidsdryck vid julens alla festligheter. Vi frågar Emelie Billbäck vad som kännetecknar deras must? – Våra äpplen odlas i ett nordligt klimat, vilket ger mer syra åt frukten. Detta bidrar till en mindre söt måltidsdryck med en bra balans mellan syra och sötma. Den är inte heller utspädd och innehåller inte några tillsatser. Du får genuin och naturlig dryck med en äkta äpplesmak. Det enda vi gör är att pastörisera musten för lite längre hållbarhet, berättar hon. Billbäcks är ett familjeföretag som varit verksamt i Svärtinge utanför Norrköping sedan 1959. Från starten drev familjen en handelsträdgård som med tiden har utvecklats till att innefatta trädodlingsverksamhet för parker och offent18 NOLLTRETTON lig verksamhet, en trädgårdsbutik och restaurangen Villa Flora. Granne med trädodlingen ligger deras äppleodling som idag består av över 16.000 välmående äppleträd. Det är Var kan jag finna er must? – Den finns bland annat på Östgöta Köks butik på Nya Torget i Norrköping, samt hos Stångs Magasin Mjärdevi i Linköping. De finns även att smaka hos många restauranger och caféer i Östergötland. (BN) RUBESCO LUNGAROTTI 2018 / Italien / Art.nr 2942 / 109:Chiara står för det mer eleganta och finstämda i sin tolkning av sangiovese a la Umbria. Vinet har fått en tiondel colorino i musten resten är sangiovese. Ett mycket drickvänligt vin. Rubesco är ett elegant, gott och prisvärt vin. Fyllighet Strävhet Syra Fyllighet Strävhet Syra Foto: Henrik Nydahl Foto: Pressbild