AMES 1
GASTRO Mathias Dahlgren är den förste, och hittil
ls enda svenska kock, som har vunnit kock VM, Bocuse d´Or. MATHIAS DAHLGREN – MATBAREN TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD Matbaren, avslappnat inredd, tar emot ett 50-tal gäster. Gästerna kan se in i och följa det öppna köket. Matbaren uppskattas och prisas ständigt av recensenter och matälskare från Sverige och hela världen. Motivet till detta är att Mathias rätter har skapats ur hans ljuvaste barndoms- och matminnen, alla genomgående så läckra och så fulländade. Till bords får vi en bricka med menyn som underlägg. På brickan finns en påse med tre olika sorters hårt bröd som kompletteras med surdegsbröd och kärnat smör. Här finns inga för- eller huvudrätter utan rätterna är uppdelade i snacks, landet, utlandet, växtriket, konditoriet och mejeriet. Två till tre rätter är lämpliga för en måltid. Varje dag erbjuds en trerätters meny vilken kan rekommenderas. Starten denna dag en tartar på svensk bifftomat med grillad majonnäs och senap, fräscht och gott. Huvudrätten var en utsökt, smörstekt, piggvar med fläder, morot, forellrom och en perfekt slagen hollandaisesås, fisk som bäst. Desserten var en varm körsbärskaka med egengjord vaniljglass. Vilken måltid. Snacks kan var allt från fläskkorv med tryffel till rysk kaviar. Landet biff med kantareller, lammsadel eller grovmalen tartar på kalv. Utlandet matjessill eller rimmad torsk från Norge. Växtriket en saltbakad rödbeta, pumpa och tryffel, eller kantareller med betor. Från Mejeriet blåbär och vanilj, jordgubbar med citrus samt ugnsbakad vild choklad från Bolivia. Desserten Vild choklad i ugn har ätits av över tiotusentals gäster. En mjuk kaka är skapad av vildväxande kakaobönor serverad med tofféeglass och spröda flarn. Konditoriet bjuder till espresson, populärt, på en skål fylld med madeleinekakor och choklad. Mathias Dahlgren Sveriges främsta kock är Mathias Dahlgren. År 1997 vann Mathias, som den förste och hittills den ende svensken, guld i Bocuse d’Or, Kock-VM. Mathias, idag 50 år, växte upp på en gård i byn Storliden utanför Umeå med föräldrarna och en syster. Upplevelserna från barndomen, med natur, djur, råvaror, dofter och smaker präglar allt i Mathias matlagning. Första steget i Mathias kockutbildning var gymnasiets restaurangutbildning i Umeå. Efter flytt till Stockholm praktiserade och arbetade Mathias på flera av Sveriges bästa restauranger. Melker Andersson och Mathias satte dessutom igång lyxrestaurangen F12 år 1994. Den första egna, sydeuropeiskt inspirerade, restaurangen Bon Lloc startade Mathias Dahlgren år 1996. Så snart som 1998 tilldelades Bon Lloc en Michelinstjärna. Restaurangen avvecklades 2005. Inom Grand Hotell öppnades 2007 restaurangerna Mathias Dahlgren - Matsalen och Mathias Dahlgren - Matbaren. Båda restaurangerna stilfullt inredda av den engelske inredningsarkitekten Ilse Crawford. Matsalen tilldelades en första Michelin-stjärna år 2008. Den andra Michelinstjärnan kom 2009 och samtidigt en plats som världens 25:e bästa restaurang. Detta år fick även Matbaren en första Michelin-stjärna. Därmed blev Mathias den förste svensk som tilldelats tre Michelin-stjärnor. År 2016 ersattes tvåstjärniga Matsalen av den vegetariska restaurangen Rutabaga. ® 41