LIFESTYLE VINTERGRILLNING AV: JOHN SEMPILL GRILLM
ÄSTARE ÅRET OM Grillning och barbecue hör absolut inte bara till sommaren. Det går minst lika bra att grilla på vintern – vissa rätter lämpar sig dessutom bättre att tillaga på grillen när det är kyligt ute. Vi har träffat grillmästaren Robin Edsmyr för att få en inblick i denna smarriga värld. Robin arbetar som grillmästare för det keramiska grillmärket Kamado SUMO och driver det egna företaget Edsmyr Foodstories. Utöver det hinner han med att tävla med grillaget Kings of BBQ, där de har tagit medalj i både SM och EM i BBQ Championships. GRILLNING ELLER BARBECUE? – Grillning är egentligen att du bryner eller steker något över en öppen låga på ganska hög värme, säger Robin. Barbecue innebär ”low and slow”, att man håller en låg temperatur under en längre tid med rök som element, speciellt vid tuffare detaljer som innehåller mycket bindväv, där du vill rendera fettet och få köttet riktigt mört och saftigt. En ”brisket”, eller bringa, kan du köra på grillen i 12–18 eller till och med 24 timmar. Då försöker du hålla en temperatur som är mellan 100– 120°C, kanske 130°C. Sedan handlar det om tid och kärlek. Ska man använda kryddor, eller ska det bara vara salt DEN MODERNA HANTVERKAREN 2 2020 76 och peppar? Som Texas barbecue till exempel, där är det är egentligen bara 50/50 salt och peppar. Bara fantasin och smaklökarna sätter gränserna, men låt råvaran stå i fokus och tala för sig själv. Nyckeln till framgång är att inte vara rädd för att misslyckas. De som påstår att de lyckas med allt de slänger på grillen bör tas med en stor nypa salt, kanske till och med bokstavligen. Det krävs träning, att man experimenterar med värmezoner, temperaturer och inte minst att man känner till hur olika råvaror beter sig. – Du kan ha en högrevbit som ter sig och smakar på ett sätt, och en annan gång en annan typ av högrev som kanske är från en annan ras, eller kommer från ett gräsuppfött istället för ett kolhydratsuppfött djur, fortsätter Robin. Alla djur är olika, men det är bra att ha en grundkänsla för hur olika detaljer beter sig vid olika tillagningsmetoder. Där är man inne på detaljer, men det gör jättestor skillnad. En filosofi som Robin tror på är att visa hänsyn till djuret, att man vet lite om dess ursprung. – Jag vill inte bara köpa en dansk fläskfilé från en producent och veta att den här grisen har levt och behandlats under odrägliga omständigheter, förklarar Robin. Oftast är det i relation. Det smakar inte lika bra, och det blir inte lika bra. Jag tycker att man ska försöka hålla så bra koll på hela kedjan som möjligt. Att man åtminstone vet kanske vilken producent, eller vilken gård råvaran kommer ifrån. Du behöver inte veta vad grisens syster hette, men åtminstone att du har den tanken och känslan. Att jag ändå vill veta var köttet kommer ifrån, hur det är framställt och under vilka förutsättningar. Konsumentupplysning är en annan femma gällande smaker och texturer. Till exempel kommer nötkreatur från USA som levt på väldigt mycket kolhydrater att vara betydligt mörare än en svensk mjölkko som betat gräs. Men mjölkkon kommer att ha en betydligt djupare smak, och vara fastare i texturen. Då kan du anpassa smakupplevelsen till vad du är ute efter på ett helt annat sätt. Det handlar om vad man vill ha för smak- och texturupplevelse när man väl äter.