NG Sthlm 1
EN AV VÄRLDENS STÖRSTA MÖ... RESTAURANGKEDJOR Ike
a har slagit upp porten till en ny butik i Gallerian i Stockholm och i och med det har innerstadsborna äntligen förärats med ett lunchalternativ under 120 kronor. Nöjesguiden har träffat två av hjärnorna bakom det mest klassiska vi har efter Billybokhyllan: Ikea-maten. TEXT: LINN KOCH-EMMERY SEDAN BEGYNNELSEN HAR IKEAbesök varit synonymt med någon form av intagande av prisvärd föda. Med tiden har konceptet utvecklats, om inte helt utan inslag av växtvärk. Marcus Carlsson, landschef IKEA Food i Sverige och sortimentsansvarige Tim Holmberg hjälper oss att djupdyka i en nygammal restaurangklassiker. Är det samma meny på IKEA-restauranger i hela världen? M: Nej, det är det inte. Vi har ett utbud som är fast och identisk i hela världen, till exempel köttbullar, lax och räkor. Ungefär 70 procent är ett gemensamt globalt utbud, sen finns lokala utbud i respektive land på cirka 30 procent. Vad kan det vara för rätter? M: Det kan vara falafel, det kan vara en kyckling- och risgryta i Kina och det kan vara pizza i Italien. Storsäljaren, jag vet ju såklart redan vad ni kommer säga. Men säg det högt for the record. T: Köttbullar är såklart en storsäljare men 40 NÖJESGUIDEN | NR 9, 2022 även korven och glassen. Sen finns lokala avvikelser som exempelvis här i den nya butiken i Gallerian där plantbullarna är väldigt poppis. Men generellt i Sverige är vår kycklingfilé, pommes och bearnaisesås det vi säljer mest av. På våra svenska restauranger är den rätten nästan som en ikon. Vänta, så kycklingen säljer bättre än köttbullarna? T: Det är en av de rätter som är lokala för Sverige. Men ja, jag skulle säga att det är den som är mest populär. Vår bearnaisesås är en favorit hos många. Okej, så vad är hemligheten med den här bean? M: Det är ett bra balanserat recept som är unikt för IKEA! Vi kan tyvärr inte gå in på detaljer men det är speciellt framtaget för oss.. Är alla era recept hemliga? Jag har förstått att köttbullarna är det. M: Inte alla! Köttbullarna är baserade på Ingvar Kamprads mammas recept en gång i tiden, det receptet tror jag är skyddat. Men potatismoset är exempelvis inte det. Är super-bean också varumärkesskyddad? M: Den är inte varumärkesskyddad, men den är unik för Sverige! Så där får vi inte veta receptet? M: Tyvärr inte, haha. Kan jag åtminstone få en hint om vad det är som gör folk så besatta då.. M: Vi jobbar kanske med lite mer med syra i vår bearnaisesås än vissa andra gör. Hur har IKEAs restaurangkoncept förändrats över tid? M: Det har vuxit med människorna. Försäljningsmässigt och procentuellt ökar matförsäljningen inom IKEA konstant, vilket innebär allt större volymer av mat. Vi måste ha produkter som fungerar att servera till många och samtidigt vara lätta att jobba med i drift. När vi tar fram nya rätter följer vi utvecklingen generellt, de senaste åren har fokus framförallt legat på mer plantbaserad mat på menyn. Det viktigt att hitta balansen mellan det kunderna vill ha och att tänka långsiktigt. Jag minns att det fanns ett visst motstånd när plantbullarna kom. M: Motstånd vet jag inte, men marknaden var nog inte riktigt mogen för det då. Idag ökar de stadigt i popularitet. Här i Gallerian har vi en större försäljning av plantbullarna än i ett traditionellt varuhus. Det kan ju vara så att vi når en helt annan kundgrupp här än i Kungens kurva eller Barkarby. Eller ute i landet för den delen. När plantbullarna introducerades fick ni kritik eftersom de innehöll ingredienser från fem olika länder. Hur ser det ut idag? M: Själva receptet i plantbullarna har egentligen inte förändrats. Idag tillverkas de på mer än ett ställe jämfört med när de lanserades. Vi försöker hitta balansen mellan vad som är kostnadseffektivt och vad som finns att tillgå lokalt. Är det klimatmässigt bättre att ha separata produktioner i varje land än att ha en produktion i exempelvis Norden och en i