Omtanke 1
REPORTAGE MATSVINN Ledtiderna från beställning ti
ll leverans vid sängen är endast en timme. ningen printas den ut vid dukningsbordet i köket och eftersom det skrivs ut ett kort per bricka med den detaljerade beställningen innebär det att risken för fel i stort sett helt minimeras. Ska sängplats nummer 2 i rum 10 ha en viss rätt så packas denna på vagnen och transporteras till rätt plats i rätt tid. Marcus Jonasson menar att även om de goda effekterna är det som kanske mest syns utåt är det minst lika viktigt att lyfta fram vilka fördelar som systemet ger för dem som jobbar i köket. TIDIGARE LAGADE KOCKARNA fyra rätter om dagen per måltid och volymerna anpassades helt efter hur många som fanns in36 | www.ssil.se skrivna. I dag följer man upp patienttillströmningen regelbundet och räknar ut ett genomsnitt som styr hur mycket som måste produceras dag för dag. Fyra dagar i veckan lagar man sen de rätter som behövs och därefter fyller man på lagret kontinuerligt. För att skapa variation i arbetet alternerar personalen så att de dagar de är kockar gör de inget annat än lagar mat medan de dagar de jobbar med att packa och leverera gör de bara den biten. – Vi menar att det är viktigt att slippa alla störningsmoment så att man kan koncentrera sig på att göra en sak i taget. Normalt är det mycket press och stress i kök men hos oss är tempot betydligt lugnare eftersom kockarna får en bra rutin på exakt vad de behöver göra och när detta ska göras. Vi byter dock menyer ibland och då ser vi att det tar cirka en vecka innan alla rutinerna sitter, säger Marcus Jonasson som menar att det här arbetssättet i och för sig kan innebära vissa nackdelar, speciellt om den som är kock är en väldigt kreativ person som vill leva ut sina tankar och idéer. MEN SAMTIDIGT ÄR storköksjobben till sin natur storskaliga och ger mindre utrymme för kreativa infall, även om det blir en hel del provlagning och testning inför varje menybyte. I och med att man hela tiden bygger ett lager som man hämtar dagens beställ