Marknad Örebro 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILDER FYRA
TVÅSTJÄRNIGA RESTAURANGER I senaste Guide Michelin för Norden är Frantzen fortsatt ensam med tre stjärnor. Men fyra restauranger har två stjärnor, Aloë, Gastrologik och Oaxen Krog i Stockholm samt Vollmers i Malmö. Vi ser tillbaka på våra besök. De två talangfulla kockarna vilka driver sin restaurang Aloë, i en tidigare konsumbutik i Älvsjö, är välmeriterade Daniel Höglander och Niclas Jönsson. – Njut av snacks i orangeriet innan du tar plats runt de gemensamma borden. Menyn, som dagligen är en överraskning, har rätter med globala influenser vilka stimulerar sinnena med intensiva smaker och originella kombinationer, motiverade Guide Michelin när Aloë tilldelades sina två stjärnor. Vid vårt besök bjöds vi på delikata råvaror som hummer, ostron, pilgrimsmussla, kaviar, pärlhöna, tryffel och älvdalsrom, alla förfinade i ett tiotal utsökta rätter. 50 Med det nynordiska köket som grund förädlar Gastrologik unika råvaror på ett logiskt sätt till spännande gastronomi. Kvällens meny har namnet ”På producenternas villkor” och styrs av dagens utbud av råvaror och består av 20 små serveringar. Vid vårt besök bjöds pepparotsglass, norska torsken skrei, svensk bläckfisk, kalvbräss med tryffel, vårkyckling, getostkräm med ångad rödbeta och desserterna mandelkaka med äppelglass och hasselnötsparfait med blodapelsinsgelé. Allt åtföljt av tilltalande viner. Gastrologik har en fantastiskt genomtänkt matlagning och en härlig service. Oaxen Krog & Slip består av två matsalar med ett gemensamt kök. Krogen är mer exklusiv medan Slipen är av bistrokaraktär. Krogen har plats för 35 gäster. Utsikten över vattnet mot Beckholmen är magnifik även om många gäster hellre blickar in i det öppna köket. Dukningen är sparsam men elegant. En sex och en tiorätters avsmakningsmeny erbjuds varje dag baserad på säsongens råvaror. I en behaglig takt serveras vi sju olika aptitretare, den första framburen av Magnus själv. Delikata var jordärtskockan med oxmärg och äppelflarn, vaktelägget med löjrom, den rostade sellerin, krabban, den egna skinkan samt musslan i buljong. Vilken start. Gott bröd sätts på bordet tillsammans med nykärnat smör. Pilsnerbrödet är omtalat. Därefter minns vi pilgrimsmusslan, hummern, en ljuvligt bakad kålrot, ett perfekt stekt, mört, reninnanlår, exklusiv Iwagyubiff samt ett antal härliga desserter. En magnifik helhetsupplevelse där Magnus Ek, genom modern teknik, förädlar naturliga råvaror till innovativa rätter av högsta gastronomiska nivå. En prisad restaurang är Vollmers i Malmö. Ebbe Vollmer serverar, i sin enkla men stilrena matsal, rätter med fokus på den närproducerade råvaran. Till trots moderniteten vilar en skånsk gästgiverikänsla över restaurangen. Här ges en verklig smakupplevelse. En tidig sommarmiddag kan starta med tre olika aptitretare i form av inbakad ost, två sorters chips med dip samt nässel- och hönsbuljong, gott. Rätterna är mellanstora med spännande smakkombinationer. Kummel och kålrabbi följdes av en spetskål med en grisnacke tillagad så att den helt smälte i munnen. Bästa rätterna var de två vegetariska, nypotatis med krasse och prästost samt en ljuvlig karamelliserad lök med smör och gräddfil, så enkelt och så gott. Huvudrätten var en perfekt rosastekt anka med sparris och fläderbär. Osten en getost från Brittas gård serverad med skånsk flora. Desserten härliga rabarber med mandel och pistagekräm. Och givetvis en enkel espresso. ® Tidigare tvåstjärniga Michelinrestauranger i Sverige Edsbacka Krog Mathias Dahlgren Daniel Berlin 2000-2010 2009-2016 Frantzen/Lindeberg 2010-2016 Fäviken 2016-2019 2018-2020