Utmärkt Malmö 1
få är en fråga svår att närma sig utan att bli re
nt spekulativ. Klart är att det skakat denna bransch i grundvalarna. En risk är att chanstagandet avtager. Ett hämmande av det entreprenörskap som vill och vågar. Osäkerheten kan skapa en riskaversion som påverkar innovationen negativt. – Ljuset finns där men visar sig mest i form av värmen man känner från de eldsjälar som brinner för vår sak, på båda sidor om disken. Ingen pandemi varar för evigt men vi som klarat oss så här långt får vara ödmjukt tacksamma och ej glömma de som ej gjort så. Söderholmens Fisk Att vara fiskhandlare idag handlar om så mycket mer än att kunna skilja på lax och öring. Du som kund ska kunna känna dig trygg i att fisken har passerat alla regelverk och hållbarhetskrav. Hos Söderholmens Fisk ingår alltid denna kunskap, såväl när du handlar fisken över disk som när du njuter av restaurangens olika smakupplevelser. Hur viktig roll spelar saluhallar och matmarknader i en stad med gastronomiska ambitioner? – Efter en längre tid i vildmarken då Malmös gamla saluhall stängde och restaurangscenen var allt utom vital, har staden genomgått en transformation på flera plan. Det tydligaste, och mest makro, genom de nya och större infrastrukturprojekten som bro och bostadsexpansion men lika viktigt är vad som hänt från gatan och upp. Foodtrucks, säsongsmarknader, pop-up happenings och en sprudlande restaurangutveckling. – Genom sin nya saluhall fick Malmö en viktig hörnsten i denna positiva utveckling. Ung som den är; ändå självklar i sin position i den kommande gastronomiska tiden. Tillförsikten är stor om än vi växer i en prövande tid. Hur skulle ni sammanfatta Malmös nuvarande matscen? – Man vill ju kunna fortsätta att stolt sjunga stadens förtjänster och de sjumilasteg vi tagit på den kulinariska scenen, men då måste man i samma andetag dryfta de bakslag och svårigheter som följt påförda restriktioner i pandemins bakvatten. Få sliter så hårt för så lite nu som de bakom de små butikerna, hålen i väggen, restaurangerna stora som små. Många har dukat under och än fler väntas snart duka av sina sista bord om detta fortsätter. Alla som kämpat och förlorat har mycket att vara stolta över. Vi vill ändå påstå att Malmös matscen har en hel del att ge, även i dagens läge. Det har naturligtvis varit väldigt problematisk med coronasituationen, ser ni ljuset i slutet av tunneln och vad tror ni det här kan innebära på sikt? – Vilka djupare konsekvenser detta kan 16 Vi möttes nyligen av nyheten att fiskhandlaren i Göteborgs klassiska Feskekörka hade gått i konkurs. Är det för svårt att vara fiskhandlare idag, och har ni några önskemål för er bransch? – Svårigheterna att driva fiskhandel skiljer sig nära nog totalt från ort till ort. Göteborg har en gammal och djupt liggande tradition av denna marina handel som i högsta grad lever vidare idag. De har storskaligt fiske och Sveriges enda stora fiskeauktion. Varje del av staden har en eller flera fiskaffärer eller fiskdiskar. Konkurrensen är hård, fiskarna salta och priserna pressade. I Göteborg får man ha hård hud eller fjäll för att vara ovan ytan. I vår sydligaste del av landet, det av smör och honung, har tyvärr fisketraditionen ebbat ut. Länge var statyn av Sillagumman och gistna hoddor vid Malmö Museum de enda resterna kvar av den tidigare stolta fiskenäringen i dessa bukters närhet. Svårigheterna här och nu är att få igång en handel som avstannat. Att åskådliggöra. Att få stadens invånare att lyfta ögonen från storköpens frysdiskar mot de specialiserade och renodlade fiskhandlarna. En ökad medvetenhet. Varseblivningen om den kvalitet man kan erhålla hos en genuin fiskaffär! Varifrån köper ni er färska fisk, finns det lokala fiskare i Skåne ni kan handla av eller hur fungerar det? – Vi handlar huvudsakligen från agenter verksamma på Göteborgs Fiskauktion där den fisk vi önskat budas in långt före morgonens rodnad. Den absoluta majoriteten av den fisk som landas i detta rike säljs från denna auktion. Västkustfisket har självfallet störst del av denna kaka men ett mindre fiske runt Skåne existerar, bland annat från Lomma. Då Öresund är en av världens mest trafikerade sjöfarter är dock fisket där kraftigt begränsat samtidigt som Östersjöfisket har sina egna problem varpå det skånska fiskeupptaget lämnar en del att önska. Insjöfisket har dock under längre tid kunnat erbjuda godsaker som gös, abborre och gädda men i mindre skala. Ingen önskar mer än skåningar att få skånsk fisk att sälja.