AMES 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD GEORGE
S BLANC OCH DEN BERÖMDA KYCKLINGEN FRÅN BRESSE Vonnas, en kommun i regionen Bresse belägen i östra Frankrike, är hemorten för Georges Blanc’s gastronomiska centra. Centrat omfattar ett helt kvarter och innehåller stjärnrestauranger, lyxiga hotell, museum, trendigt spa, bageri, olika butiker samt hotell och restaurangutbildningar. Vi har gästat Georges Blanc och ätit den berömda kycklingen från Bresse. Vonnas är en kommun vackert belägen ute på landsbygden, med 2 000 invånare. Fem generationer Blanc har drivit restaurang i Vonnas sedan öppnandet år 1872. Innan Georges Blanc, som tjugofemåring, tog över år 1968 från modern Paulette hade tre kvinnor i familjen varit chefskockar. Mest känd av dessa är Georges farmor Èlisa Blanc som gick under namnet Mere Blanc och skapade ett stort antal, legendariska, recept. Under Georges ledning höjdes den gastronomiska nivån avseende mat och vin samt byggdes nya hotell. Restaurangen fick sin tredje stjärna år 1981 och Georges utsågs till ”Årets kock” i Frankrike år 1985. Franska presidenten Nicolas Sarkozy tilldelade Georges Blanc hederslegionen år 2009. Idag finns sonen Frédéric involverad i restaurangernas kök. Vi anländer till natursköna Vonnas lagom till lunch. Den erbjuds i L`Ancienne Auberge 1900, restaurangen vilken uppfördes i slutet av 1800-talet. Mycket i inredningen är autentiskt från denna tid. Lunchen följer helt Elisa Blanc, ”Mere Blanc”, kokkonst och recept. Förrätten är en mustig leverpaj. Den följs av den berömda kycklingen från Bresse, här Voulais, kokt bröstfilé med en krämig sås, med smak av vitt vin, murklor samt ris, kyckling som bäst. Desserten ”Grand-Mére Cake med sorbet. En muffinsformad sockerkaka med smak av apelsin samt en sorbet gjord på fyra olika blommor, gott. Vilken utsökt introduktion till köket Blanc. Några timmar senare är det dags för middag i den trestjärniga restaurangen Georges Blanc. Middagen startar upp med ett glas bubblande champagne. Vi väljer menyn ”Images de Vonnas”, med traktens smaker. De tre vackert upplagda aptitretarna bär smak av kaviar, kycklinglever och ostron. Följs av en generös brödservering med rökt och nykärnat smör. Första rätten är en gravad regnbågslax med en len saffransås, smakfullt. Därefter fisken röd mulle tillsammans med fänkål och en skaldjurssås. En perfekt halstrad blå hummer kom med raviolis av grönsaker, så läckert. Nu väntade kvällens höjdpunkt, ett måste på alla gastronomiskt intresserades ”Bucket list”, ”Poularde Bresse – ”Elisa Blanc”. Kyckling från Bresse enligt Elisa Blancs recept. Grillad kyckling som fått koka i en gräddsås serverad med Elisas berömda plättar samt några mindre primörer. Skinnet knaprigt och en i konsistensen lite köttig, smakfull, kycklingfilé så mör att den bara smälter i munnen. En rätt av högsta världsklass, en rätt att längta efter. Fram kom nu ostvagnen fylld med perfekt mogna ostar. En njutning. Avslutningen en smarrig chokladdessert och olika praliner. Därtill, givetvis, en espresso. En legendarisk måltid hos legendariska kocken Georges Blanc. Kyckling från Bresse Kyckling från Bresse är unikt namnskyddat genom en egen appellation och AOC märks, enligt fransk lag. Det finns klara kvalitetsregler på hur den skall föddas upp. Innebärande att de ska gå fria ute på en bestämd yta under längre tid samt äta utvalt foder. Idag finns nära 200, godkända, uppfödare i Bresse. Utseendemässigt har Bresse kycklingen, tilltalande, den franska flaggans färger, där klorna är blåa. ® 38