AMES 1
PÅ TJÄNSTERESAN Linköping Stockholm Göteborg DET
BRUTALISTISKA MANIFESTET TEXT: REDAKTIONEN FOTO: PRESSBILD The Brutalist Kitchen Manifesto är Carsten Höllers och Stefan Erikssons manifest för vad som lagas och hur det tillagas på restaurang Brutalisten som öppnade på Regeringsgatan i Stockholm under maj månad. Manifestet består av tretton punkter och vid första anblick är det hyfsat begripligt, men efter en stunds skärskådande växer förvirringen. Kanske hänger det samman med att mannen bakom restaurangkonceptet inte är kock utan konstnär. Carsten Höller är bland annat känd för sina jättelika flugsvampar som hänger upp och ned från taket på Fondazione Prada i Milano. Vad är då det Brutalistiska Köksmanifestet? Ett försök till en sammanfattning låter som följer: Principen är att endast en ensam råvara används till varje maträtt och bara salt och/eller vatten får tillsättas. Serveringarna är av mellanrättsstorlek, gästen har därav möjlighet att blanda olika smaker mellan sina olika tallrikar. Tanken är då att ”det är upp till den som äter att ta beslut om vilka smaker som blandas, inte kocken”. Ovanliga råvaror som är svåra att få tag på eller som kasseras i andra sammanhang är karaktäristiska. Dekoration på tallrikarna undviks. Arkitekturstilen brutalismen med sitt linjära och blockiga utseende står som förebild till menyn och hur den ska utarbetas. En tallrik – en råvara. Vad blir det, ett köttstycke à la Hedenhös? – Långt ifrån, försäkrar kocken Stefan Eriksson. Han är råvaruexpert på Exceptionell Råvara och medlem i Svenska Dryckesakademien, kallar sig @ravaran på instagram och har därtill kammat hem segern i Årets Kock, även om detta var år 2005. Han är personen som ska förvandla vision till faktisk mat på Brutalisten. – Man kan få idéer om att maten är grov och brutal, men i själva verket är det tvärt om. För oss handlar det om inlyssnande, förståelse och omtänk42 samhet i matlagningen. Carsten pratar om vertikal matlagning i stället för horisontell. Vi djupdyker ner i råvaran. Vi tar största hänsyn till våra producenter, bönder, fiskare och produkterna de delar med oss. Eftersom vi bara använder en råvara ställer det oerhört höga krav på just den. En medioker växthusodlad näringsfattig grönsak saknar komplexitet och är därför ointressant. Menyn på Brutalisten kommer delas in i tre delar. En ortodox-brutalistisk del där samtliga rätter antingen serveras råa eller lätt tillagade, helt utan smaksättare. Den andra delen är den brutalistiska delen där viss tillagning är tillåtet, liksom vatten och smakförhöjaren salt. Sista delen av menyn kallas semi-brutalistisk och tillåter fler smakkomponenter på samma tallrik. – Ortodox-brutalistisk är till exempel ostron och andra blötdjur som har en helhet i sin enkelhet. I mittenkategorin tillämpar vi mycket av Carstens vision med diversionsprincipen där vi delar upp en råvara, till exempel svamp, i flera delar. Sen tillagar vi den på olika sätt. Röker, ångar eller behåller någon del rå och sätter ihop delarna igen på tallriken. Det skulle också kunna vara olika detaljer av en fågel som tillagas på flera sätt. Där kan vi koka en sås på fettet och också jobba med fågelns ägg. Vissa grejer behöver en smakkompis, som tryffel, det är inte jättegott brutalistiskt. Sådana råvaror hamnar på den semi-brutalistiska menyn. Brutalisten är otvivelaktigt en hybrid mellan konstprojekt och restaurang. Men man ska gå hit för att njuta. Och man får bli full försäkrar Stefan, även om han också brinner för drycker utan alkohol. Restaurangens flytande meny går självklart också i brutalismens tecken. – Säg att vi gör något på äpple. Då kan vi pressa en del av frukten när den är omogen, en del övermogen och en del av äpplena kan vara rökta, som vi sen sätter ihop till en blend. Eller kanske plommon som vi fermenterar och juicar. Brutalisten, Regeringsgatan 71 ® NYÖPPNING AV HOTEL RIVERTONS SKYBAR TEXT: REDAKTIONEN FOTO: PRESSBILD Etapp tre av Hotel Rivertons omfattande renovering är till ända, och medan nyöppnar hotellet skybar och restaurant i ny kostym. – Vår ambition med nya View Skybar & Restaurant är att vi vill skapa en unik kvalitetsrestaurang - en destination för våra gäster, både för göteborgaren och tillresta, säger ägarna Lotta och Magnus Hedlund i ett pressmeddelande. Maten på View är skandinavisk med fokus på västkusten, och baren satsar på mycket samarbeten med lokala distributörer. ® GATUMAT DAHLBOMS ÖPPNAR BAKFICKA TEXT: REDAKTIONEN FOTO: PRESSBILD Knappt två år efter makarna Pia och Jonas öppnade Dahlboms Mat och Bar på Nygatan i Linköping är det dags för nästa steg. Strax efter sommaren slår de upp portarna för bakfickan i grannlokalen och temat är cocktails tillsammans med asiatisk streetfood. Adressen är Nygatan 26 och förutom mat och dryck utlovas festlig stämning. ® Malmö Prognosen för gatumat ser solid ut i sommar. Streetfoodfestivalen kommer till Malmö i början av juli då också tävlingar i den ädla streetfoodkonsten kommer gå av stapeln. Det är under helgen 1-2 juli som Streetfoodfestivalen får premiär på Posthusplatsen i Malmö och vi ges möjlighet att frossa i gatumat. Festivalen har som ambition att bli Nordens främsta streetfoodfestival och arrangeras senare under sommaren även i Stockholm och Göteborg. I skrivande stund är 60 utställare bokade. Under Streetfoodfestivalens samtliga festivaltillfällen kommer mästerskapstävlingar i både mat och dryck att genomföras och prisutdelningarna kommer ske under den sista festivalen i Göteborg den 2 september. Ifall man inte kan vänta på det evenemanget så arrangeras också Swedish Street Food Awards i Helsingborg 17-19 juni. En tre dagar lång streetfoodfestival på Hamntorget i Helsingborg där besökarna kan rösta på favoriten men där också en jury finns på plats med stjärnkocken Daniel Berlin i spetsen. Vinnande maträtt går vidare och får representera Sverige i finalen under European Street Food Awards i höst. ® Malmö ALTERNATIV SEKRETESS Sedan hon kom fram under 90-talet har Annika Elisabeth Von Hausswolff etablerat ett av de mest slående visuella språken inom svensk konst, hennes verk har en förmåga att krypa in under betraktarens skinn likt få andra Denna utställning på Moderna Museet i Malmö är speciell, för inte bara är det en retrospektiv utställning som sträcker sig genom hela hennes karriär, hon har också skapat en handfull helt nya verk i anledning av den. Alternativ Sekretess visas på Moderna Museet till och med 11 september. Bild: Annika Elisabeth von Hausswolff - Försök att hålla ordning på tid och rum, 1997/2001 © Annika Elisabeth von Hausswolff ®