KIA STORY 1
LISEL O TTE S VINTIP S rumstempererad om det är P
urity Vodka. Kalvfilé Oscar Ursprunget till kalvfilé Oscar går tillbaka till 1897, när Stockholm var värd för världsutställningen. Dåvarande köksmästaren på Operakällaren Paul Edmond Malaine uppmärksammade regenten Oscar II med denna rätt. 4 skivor kalvfilé à 150 g, av mittbiten vetemjöl till panering smör till stekning salt och peppar Reduktion till bearnaisesås 1 vitlöksklyfta 2 schalottenlökar 1 dl vatten ½ dl rödvinsvinäger 1 msk kalvfond 2 msk dragonblad i vinäger 1 lagerblad 8 vitpepparkorn 2 persiljestjälkar Bearnaisesås 4 äggulor 4 msk reduktion 400 g rumstempererat smält smör utan bottensats tabasco worcestershiresås 1 msk hackad körvel 1 msk hackad persilja 1 msk hackad dragon salt och peppar Garnityr 1 påse färsk spenat 1 schalottenlök 1 liten vitlöksklyfta smör till stekning 8 gröna sparrisar 2 kokta urtagna humrar tryffel muskot salt och peppar Till servering pommes frites Reduktion till bearnaisesås 1. Skala och hacka vitlöken och löken. Blanda med övriga ingredienser och koka sakta i 30 minuter. 2. Sila och ställ undan (den håller sig länge i kylen). Bearnaisesås 1. Häll äggulor och reduktion till såsen i en rostfri kastrull. 2. Vispa på svag värme tills det tjocknar och man ser bottnen på kastrullen när man vispar. 3. Ta av kastrullen från spisen och tillsätt smöret i en fin stråle, lite i taget, under konstant vispning. 4. Smaka av såsen med tabasco, worcestershiresås, salt och peppar. 5. Vispa i örterna och ställ åt sidan. Garnityr 1. Tvätta och blanchera spenaten. Kyl i isvatten och krama ur väl (använd gärna en potatispress). 2. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i smör tillsammans med spenaten. Smaka av med salt, peppar och muskot. 3. Skala och blanchera sparrisen. Värm den i lite smör. Lägg i hummerköttet så att det hinner bli ljummet. Kalvfilé Vänd kalvfiléerna i mjöl. Salta och peppra. Stek i smör ett par minuter på varje sida och låt vila. Servering Lägg upp spenaten på ett fat med såsen i en cirkel runt om spenaten. Lägg på köttet och ovanpå det 2 sparrisar. Toppa med en hummerstjärt, en klo och tryffel. Servera med hemlagade pommes frites. Lingonpäron med ingefärsparfait mellan knapriga mandelbottnar Ingefära, päron och lingon ger sköna nordiska smaker, och tillsammans med knaprig mandelbotten blir detta en garanterad succé. En springform, 26 cm i diameter Bottnar 1 sats Japonaisebottnar 1 sats rulltårtsanslag Hippenmassa 75 g mandelmassa 50/50 15 g äggvita (ca ½) 12 g vetemjöl 35 g mjölk 3 % 1 droppe gul hushållsfärg 5 g kakao Ingefärsparfait 75 g syltad ingefära, finns på burk 1 gelatinblad (ca 2 g) 500 g vispgrädde 40 % 1 vaniljstång, helst Tahiti 200 g strösocker 80 g vatten 160 g äggulor (ca 8 st) Lingonpäron 8 vackra päron stora och fina, helst Williamspäron Lag 500 g lingon 500 g rödvin 300 g strösocker saft av 1 citron 2 citronhalvor Lingonsås lingonspadet 2 cl gin Rostad hyvlad mandel 90 g hyvlad mandel Vispad grädde 250 g vispgrädde 40 % 10 g strösocker 5 g äkta vaniljsocker Dekor grönt spunnet socker Bottnar Gör japonaisebottnarna och rulltårtsanslaget enligt recepten. Hippenmassa Degen bör blandas ett par timmar i förväg för att inte få blåsor under bakningen. Hippenmassa bakas alltid i två omgångar för att bli jämnt bakade och utan oregelbundna fläckar. Hippenmassan är mycket användbar: Man kan stryka ut former med pappschabloner som blad och fjärilar. Man kan forma kronor, korgar och strutar till desserter eller garnera glassdesserter. 1. Blanda mandelmassa och äggvita med händerna till en klumpfri massa. 2. Tillsätt vetemjöl och sedan mjölk i omgångar och knåda en slät massa. Man måste knåda den här massan med händerna, annars blir det inte bra. 3. Passera massan genom en finmaskig sil. Färga den med gul hushållsfärg. Låt vila under plastfolie i 2 timmar i rumstemperatur. 4. Rita en fjärilsschablon på en 1 mm tjock pappskiva. 5. Skär ut schablonen med en liten vass schablonkniv eller skalpell (finns att köpa i butiker med konstnärsmaterial). 6. Sätt ugnen på 200°. 7. Stryk så tätt som möjligt ut 12 fjärilar ur massan med schablonen på bakplåtspapper med en palett. Var noga med att stryka ut massan jämnt så att de blir jämnt bakade. Färga resterande massa med ca 5 g kakao. Spritsa små prickar på vingarna med en liten pappersstrut. Spritsa kroppen och spröten av kakaomassa också. Blinier Rotari Brut Riserva, Italien Torrt, härligt fruktigt mousserande vin med inslag av äpple, bröd och röd grapefrukt. Bubblorna förhöjer den lyxiga känslan som blinier och kaviar ger! Art nr 7567, pris 99 kr. Kalvfilé Oscar Umani Ronchi Montepulciano d’Abruzzo, Italien 66:Len, saftig frukt med ton av körsbär, blåbär och lakrits. Klassiskt vin till klassisk rätt! Art nr 7126, pris 66 kr. Lingonpäron med ingefärsparfait mellan knapriga mandelbottnar P.Lex Pure, Italien (alkoholfritt) Blommig och päronfruktig mousserande dryck med inslag av citrus som ger fräschör. Tips! Servera det alkoholfria riktigt kallt så behåller det sin friskhet! Om man vill kan man ta 1 cl vodka i varje glas innan man slår över bubblorna. Art nr 1971, pris 55 kr. LiseLotte Wanre Östlund är vinexpert och sommelier. KIASTORY 2/2014 43