NG Sthlm 1
KRÖGARNA OM KROGKRISEN Krogbranschen befinner sig
i fritt fall efter den senaste tidens kraftiga nedgång. Vi har tagit pulsen på några av alla de krögare som har drabbats och frågat hur de anpassar sig. TEXT: REDAKTIONEN ATT SKRIVA NÅGOT tidsbeständigt om krogkrisen, när förutsättningarna för landets krögare ändras från dag till dag känns nästan som ett hopplöst uppdrag. Men kanske är det just osäkerheten som är den största utmaningen för hela krogbranschen. Vi har hur som helst tagit pulsen på några aktörer och frågat hur de agerar i nuläget. – Den senaste veckan har varit helt overklig. En total omställning. All planering som vi tidigare känner den är helt borta, det är en stor kris med varsel i hela restaurangbranschen just nu. Men trots allt som händer är vi optimistiska. Alla ni fantastiska gäster som kommer, stöttar och ger kärlek betyder precis allt för oss just nu. Detsamma gäller vår personal, som är helt makalösa i detta läge. BREAKFAST AND WINE För tre år sedan öppnade Tom Roos Kungsholmens egna Gastronomiska Lekstuga Breakfast and Wine på Inedalsgatan 16 i Stockholm. Frukostkonceptet flög dock inte som tänkt och de bestämde sig för att köra på lite mer fine dining med en lite mer avslappnad approach, vilket flög desto bättre. DANIEL CRESPI Daniel Crespi driver en handfull krogar såsom Djuret och Tweed i Gamla Stan. Såhär hanterar de coronakrisen. Hur har den senaste veckan sett ut hos er? – Den har varit proppad med krismöten, personalmöten och planerande för att tackla den närmsta tidens utmaningar. Kommer ni att fortsätta att ha öppet som vanligt? – Vi justerar öppettiderna en smula med några fler stängda dagar i början av veckan. Vilka konsekvenser ser ni för ruljansen i branschen på kort respektive lång sikt? – Det här katastroftillståndet kommer att ha konsekvenser för vår bransch som vi aldrig tidigare har upplevt. Massvis av företag kommer att gå under och vi kommer att se en lavinartad arbetslöshet som saknar motstycke i modern tid. När vi kommer ut på den andra sidan av detta så kommer det bara vara spillror kvar av Sveriges gastronomiska scen. Vad har ni för uppmaningar till allmänheten? – Är man symptomfri och frisk så ska man tvätta tassarna och gå ut och roa sig med massvis av mat och dryck så att vi räddar så mycket vi kan av den fina restaurangscen som vi faktiskt har. En riktigt härlig middag är vi dessutom alla värda i dessa katastrofala depptider. 50 NÖJESGUIDEN | NR 04, 2020 KALF & HANSEN Rune och Fabian Kalf-Hansen driver det ekologiska ”snabbmatskonceptet” med samma namn och har under sina fem år sedan öppning gjort sig omåttligt populära och har ständigt full rulle på sina restauranger… vanligtvis. Hur har den senaste tiden sett ut hos er? – Förrförra veckan hade vi fullbokat, men alla bokade av. Vi kanske hade två sällskap, vilket var jättetråkigt. Då tog vi fram take away-konceptet vilket fungerade förvånansvärt bra. Nu har var och varannan krog börjat med take out, vilket markant ökar konkurrensen. Man får hitta på lite udda och kreativa lösningar. Vi gör en trerättersmeny med tillhörande snacks. Kockarna förbereder hela menyn förutom sista finishen som du själv färdigställer hemma i köket. Lite som Löfvens halvgräddade take away-pizza? – Ja, fast lite högre nivå. Vi skickar med en tydlig tillagningsguide på hur man färdigställer rätterna och vinrekommendationer som matchar med maten, som man själv kan plocka upp på Systembolaget. Nu ska vi även börja med en tävling på Instagram som förhoppningsvis ger någonting. Kommer ni fortsätta att ha öppet som vanligt? – Vi fortsätter hålla öppet så länge det inte kommer riktlinjer och instruktioner från myndigheterna som säger annat. I en tid där ingenting är som vanligt så kan våra öppettider vara varierande dock. Vi har utökat vårt utbud av färdigmat och har precis gjort klart med avhämtningsstationer utanför restaurangerna. Gästerna har numera möjligheten att ringa in sin beställning för direkt upphämtning utan att behöva komma in på restaurangen. Är du frisk och symptomfri är du mer än välkommen in på restaurangerna där vi serverar vår mat precis som vanligt. Vilka konsekvenser ser ni för ruljansen i branschen på kort respektive lång sikt? – Tillsammans med alla drabbade restauranger står vi inför otroligt stora utmaningar, på både kort och lång sikt. Det är en rejäl uppförsbacke som väntar, och det kommer krävas avgörande beslut av våra politiker. Med den här krisen har vi också lärt oss hur viktiga restaurangerna är, såväl för oss själva som på det stora hela. Inte bara för gastronomin och maten, utan också för funktionen som den fyller som mötesplats. Att hitta balansen med den sociala distanseringen som myndigheterna kräver och en välmående restaurang är vad alla krögare har som stor utmaning just nu. Men vi håller huvudet högt och har en förhoppning och tro att restaurangerna återigen ska blomstra inom kort igen. helgen på kvällen kom nästan ingen, lunchen var ok. Denna veckan har varit okej men med tanke på väder och vår nya uteservering borde vi haft mer såklart . Kommer ni att fortsätta hålla öppet som vanligt? – Vi har stängt nu från 14 istället för 15 på lunch. Vi får se i helgen men antagligen stänger baren 22-23 istället för 01. Vad tror du att detta kommer att leda till på längre sikt? – Branschen är väldigt hårt drabbad, vi är glada att vi är få och små och inte har fast anställda, skönt att slippa ge någon sparken. På lång sikt kan detta tyvärr leda till färre heltidskontrakt och mer osäkra arbetsvillkor. Jag tror också att i framtiden kommer man att försöka spara större nödbuffert i firman, för att säkra sig mot hårdare tider. Samtidigt måste folk leva, förhoppningsvis går detta över snart och då hoppas vi att folk vill sitta hos oss, dricka kalla bubblor och äta fisk och skaldjur som sig bör. RESTAURANG JESPER Vi frågade även Restaurang Jesper, som ligger på Kungstorget i hjärtat av Göteborg, hur den senaste tiden har sett ut hos dem. – Lunchmässigt så har det varit cirka 60 procent, vilket är rätt ok efter omständigheterna. Kvällstid har det dock varit många avbokningar och vi har haft en omsättning på runt 20 procent jämfört med tidigare. Hur gör ni framöver? – Vi kommer att försöka ha öppet som vanligt, men vi tar nya beslut varje dag och gläds åt varje gäst som kommer. FISKBAR17 Antonio på Fiskbar17 har en ambition om att köra på så länge det går, och ser även krisen som en möjlighet att bli bättre på att få folk att välja take away. Hur har den senaste veckan sett ut hos er? – Den har varit konstig. Från i torsdags märkte vi en nedgång på besökare, i Vilka konsekvenser ser ni för ruljansen i branschen på kort respektive lång sikt? – Kortsiktigt så förlorar vi pengar, utgifterna är större än våra intäkter, de tunga utgiftsposterna är personal och hyra. Långsiktigt är svårt att bedöma, så länge krisen varar kommer det vara väldigt tuffa tider, men en förhoppning är att det kanske blir lite mer inhemsk turism till sommaren och hösten om folk blir mer försiktiga i sitt resande och har ett uppdämt behov till nöje och samvaro.