AMES 1
MAISON LAMELOISE I hjärtat av den lilla byn Chagn
e i Bourgogne ligger den trestjärniga restaurangen Maison Lamelosie, en av Frankrikes allra mest klassiska krogar. Lameloise fick sin första stjärna redan år 1926. Idag är den en av 117 restauranger i världen och 27 i Frankrike som har tre Michelinstjärnor, som innebär att de lever upp till omdömet ”exceptionellt bra kök, värt en egen resa”. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILDER/MAISON LAMELOISE EN MIDDAG PÅ LAMELOISE Maison Lameloise är en pampig 1500-talsbyggnad vid torget i Chagny som rymmer hotell och fem olika inreda matsalar. Vi tas väl om hand och förs till baren där starten blir en Kir Royal. Till bords i den fullsatta matsalen får vi chefskocken Eric Pras intressanta och inbjudande meny presenterad med aptitretare, tre huvudrätter, ost, dessert och praliner. Här inleds den diskreta, men oerhört uppmärksamma betjäningen, som kommer att ge middagen helt igenom det rätta flytet. Aptitretarna är elegant upplagda med gåslevermousse, vaktelägg med tryffel, olika sommarprimörer samt lättrökt fisk med gurksorbet och svamp. Bra start. Vi serveras kontinuerligt under middagen sex sorters gott bröd med smör från Bresse. 42 Första huvudrätten är Homard ”Vincent Doucet”, bestående av hummerbitar, hummerklo, krabbravioli och en jordgubbsgazpacho som hälls över hummern. Så gott. Den följs av Turbot sauvage, en perfekt kokt piggvar, vår favoritfisk, med en pasta med färska ärtor samt en suverän vitvinssås med musslor. Fisk som bäst. Kötträtten är kalv med ”élevé sous le mère”, kalvfilé och delikatessen kalvbräss med zucchini samt en smaksensation i form av en kraftigt nedkokad fond. Det här är kött som allra bäst. In får vi en svalkande is med grapefruktsmak. Nu kommer också ostvagnen där vi får välja mellan 20 olika, men alla utsökt mogna, ostar. Visst var den korrekt nötiga Comtén höjdpunkten tillsammans med en inbjudande väldoftande Epoisses från trakten. Avslutningen är en avancerad och frisk citrondessert med mandelkaka. Till espresson bjuds generöst kolor, makarons och praliner med fruktsmak. Maison Lameloise bjuder i en tid av avsmakningsmenyer, ibland med upp till ett tjugotal serveringar, på en meny med mer klassiska väl tilltagna men innovativt tillagade rätter, baserade på förstklassiga råvaror. Här skapas varje kväll en smakupplevelse där Maison Lameloise personifierar det exceptionellt bra köket. Maison Lameloise rekommenderas i allt och är värt en egen resa. MAISON LAMELOISE Maison Lameloise i byn Chagne är uppkallad efter familjen Lameloise och fick sin första Michelinstjärna redan år 1926. Chefskock var Pierre Lameloise som erhöll två stjärnor år 1932. Under åren 1944 till 1971 tog Pierres son Jean över som chefskock. År 1971 var det dags för den tredje generationen Lameloise att driva krogen vidare genom Jacques. Detta skedde mycket framgångsrikt och 1979 fick man sin tredje stjärna, som man behöll fram till 2004. Jacques, och därmed familjen Lameloise, drog sig tillbaka år 2008 efter att restaurangen återtagit sin tredje stjärna. Ny kökschef blev den då 36-årige Eric Pras, som med meriter från att ha arbetat med Pierre Gagnaire och bröderna Troisgros, har behållit de tre stjärnorna. n KORTFAKTA Maison Lameloise www.lameloise.fr