AMES 1
GASTRO Björn Frantzén. Pia Leon. Chefskockar saml
ade från världens 50 bästa restauranger. VÄRLDENS 50 BÄSTA RESTAURANGER 2021 TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD Worlds 50 best restaurants utsåg restaurangen noma i Köpenhamn till nummer ett och svenska Frantzén till nummer sex på den prestigefyllda rankingen över världens 50 bästa restauranger 2021. Vid ceremonin i Antwerpen kunde åter noma och René Redzepi nå förstaplatsen och tillsammans med sitt team inför stående ovationer, från hela världens kockelit, ta emot priset för den bästa restaurangen i världen 2021. De har av ”Worlds 50 best restaurants” tidigare utsetts till världens bästa restaurang vid fyra tillfällen, år 2010, 2011, 2012 och 2014. Restaurangen stängdes i slutet av 2016 för att i februari 2018 öppna i nya lokaler på Refshaleøen, i utkanten av Christiania och blev nu etta för femte gången. Imponerande har Danmark två restauranger i topp, tvåa kom Geranium. Trestjärniga restaurang Frantzéns framgångar fortsätter då de för första gången nådde topp tio, genom en sjätteplats. – Det roliga och det viktigaste är att Norden har kommit tillbaka och har tre restauranger som rankas som de sex bästa i 48 världen. Det tycker jag att vi alla ska vara stolta över, kommenterar Björn. Europa dominerar topp tio med fem restauranger varav Danmark två, Spanien två och Sverige en. Sydamerika har genom Peru två och Mexico en samt Japan en och Hong Kong en restaurang. Pía León från Lima i Peru utsågs till världens främste kvinnliga kock. Tillsammans med sin man Virgilio Martínez driver hon restaurang Central, rankad fyra i världen. Sedan 2018 är Pia själv ansvarig för egna restaurangen Kjolle. Varje dag serveras en niorätters meny helt baserad på unika råvaror från hela Peru. De restauranger vilka når förstaplatsen föräras en plats i The Best of the BestHall of Fame, och tävlar därefter inte om en plats på listan. Det innebar att fjolårets vinnare Mugaritz förts över i Hall of Fame. Totalt har åtta restauranger, sedan 2001, toppat listan och tillhör nu Best of The Best. Men kritik finns mot listan. Främst kring vilka det är som egentligen röstar fram listan. Topp fem Restaurang noma med chefskocken René Redzepi gjorde en nyöppning 2018 med en restaurang, 2.0, för en ny gastronomisk tid i utkanten av Christiania. Med tre menyer årligen, vår, sommar och höst speglar noma idag än mer hur Nordens utsökta råvaror skiftar med årstiderna. Våren med fisk och skaldjur, sommaren med vegetariska rätter samt hösten med bär, svamp och vilt. Allt serverat tillsammans med passande naturviner. Chefskock på danska Geranium är Bocuse d´Or guldmedaljören, (Kock-VM), Rasmus Kofoed. Byggd på biodynamik, ekologi och djurens välfärd erbjuds vi gäster dagligen en sjutton rätters avsmakningsmeny. Rasmus förädlar på ett nydanande sätt de närproducerade råvarorna. Asador Etxebarri, i Axpe nära San Sebastian, upplever vi mycket udda i jämförelse med övriga topp tio rankade restauranger, Alla rätter tillreds genom att råvarorna lätt grillas och röks över öppen eld av Victor Arguinzoniz. Varje grill har olika träslag för att ge den rätta smaken till råvaran. Metoden gör att fisk, grönsaker, kött, räkor och även glass tillagas till fullständig perfektion. Central i Lima är Peru och Sydamerikas främsta restaurang. Virgilio Martinez hämtar råvarorna till sin 17 rätters avsmakningsmeny på restaurang Central från alla delar av Peru. Bläckfisken tio meter under vattnet och den röda potatisen Tunta på 3 900 meters höjd. De vackert upplagda och färgrika rätterna är de smakmässigt bästa vi någonsin ätit. Restaurang Disfrutar från Barcelona har chefskockar, alla skolade på legendariska El Bulli. Trion Oriol Castro, Mateu Casañas och Eduard Xatruch för El Bullis experimentella matlagning vidare, vi serverades 32 olika smaksensationer. Best of the Best-Hall of Fame • El Bulli, Roses, Spanien • The French Laundry, Yountville, USA • The Fat Duck, Bray, England • noma, Köpenhamn, Danmark • El Celler de Can Roca, Girona. Spanien • Osteria Francescana, Modena, Italien • Eleven Madison Park, New York, USA • Mirazur, Menton, Frankrike Topp tio år 2021 1. noma, Köpenhamn, Danmark 2. Geranium, Köpenhamn, Danmark 3. Asador Etxebarri, Axpe, Spanien 4. Central, Lima, Peru 5. Disfrutar, Barcelona, Spanien 6. Frantzén, Stockholm, Sverige 7. Maido, Lima, Peru 8. Odette, Singapore 9. Pujol, Mexico City, Mexico 10. The Chairman, Hong Kong ® Chefskockar samlade från världens 50 bästa restauranger.