NG Åre 1
Krog HAMPUS THUNHOLM SIKTAR MOT TOPPEN Bartendern
Hampus Thunholm är på väg till Åre för att bossa över stjärnkocken Magnus Nilssons cocktailsatsning på Svartklubben. Vi mötte upp honom under hans sista pass på Tweed i Gamla Stan Stockholm. TEXT: PELLE TAMLEHT FOTO: MARTIN HENNINGSSON DET ÄR INTE första gången Hampus jobbar i fjällvärlden. Som krögare på Agaton Restaurang och Bar i Ramundberget tilldelades han White Guides mästarklass för såväl kaffeupplevelse som matupplevelse redan 2014. Tillsammans med köksmästaren Joel Kaspersson satte han således den lilla skidorten på den gastronomiska kartan. Hampus kommer ursprungligen själv från Hudiksvall. Efter ett antal säsonger i fjällen har han tillbringat de senaste åren i Stockholm, en stad han nu har blandade känslor inför att lämna. – Det känns väldigt speciellt faktiskt, tanken är att det ska vara för en längre tid. Men samtidigt känner jag mig ganska klar med Stockholm, och jag behöver en utmaning. 2015 STARTADE HAMPUS tillsammans med Björn Kjellberg och Micke Karlsson det ambulerande barkollektivet Bottles. Resan började i Daniel Crespis krogimperium i Gamla Stan, flyttade till Östermalm och Ling Long innan de slutligen fick en fast hemvist på Tweed, tillbaka i Gamla Stan. Förra året inledde Hampus ett samarbete med en av Sveriges (världens?) bästa restauranger Fäviken. Hur kom du i kontakt med kocken Magnus Nilsson som är med och driver Fäviken från första början? 50 NÖJESGUIDEN – Våra vägar började att passera varandra någon gång under tiden runt Ramundberget, men det var på Global Gastronomy Awards som vi pratade för första gången på riktigt. Det var faktiskt lite kul, han kom fram och sa lite finurligt att hans chef hade fått upp ögonen för mig. Eller, han sa nog till och med att han älskade mig. Jag kommer ihåg att jag kollade på Björn och Micke och lyste upp som en solstråle. Det var kanske ett av de största ögonblicken i min karriär, haha. Hur tar man steget från det till att börja jobba ihop? – Allt började på Ling Long, när vi körde Bottles, och på ganska klassiskt manér så började jag och Magnus spåna på cocktails i fjällen. Sen började flörtandet fram och tillbaka. Vi började prata om det för över två år sedan och nu är vi här. HAMPUS BERÄTTAR ATT han någonstans alltid velat flytta tillbaka till fjällen, och när kombinationen att göra det samtidigt som han skulle få jobba med en av landets högst ansedda kockar dök upp som en möjlighet var det ett ganska enkelt beslut. – Tidigare har det inte riktigt gått att vara bartender i fjällvärlden året om, men nu finns det en helt annan efterfrågan på kvalitet. Vad är det ni ska göra tillsammans? – Det kommer att bli väldigt speciellt, inte en vanlig cocktailbar. Förhoppningsvis kommer vi att göra någon form av avtryck i cocktailvärlden. Du kommer liksom inte kunna komma in och få en vanlig Negroni. Vad är det som är så speciellt då? – Närheten till Jämtland, grundidén är samma arbetssätt som på Fäviken. Vi kommer till exempel att jobba helt utan citrus, då vi i princip kommer att vara självförsörjande och citrus växer inte där. Det enda vi kommer att köpa in är egentligen spriten. Till och med isen sågar vi själva från en sjö borta vid Fäviken. Sen kommer vi att jobba mycket med fermentering, vinäger och alla sorters örter som finns naturligt i området. Det har gjorts innan, och det har gjorts bra, men vi kommer till exempel inte att ha lingon i varje drink man vill ha syra i, den vägen har andra gått förut så den behöver inte vi ta. Säg något exempel som kommer att finnas på menyn. – Vi kommer troligtvis att göra en frozen cocktail med filmjölk & älgört. Menyn kommer som det ser ut nu att bestå av sju drinkar åt gången. Det kommer alltså inte gå att beställa off menu? – Nej, jag gillar att tänka lite med barer generellt såsom det är på restauranger. Du går liksom inte in på en pizzeria och beställer friterad abborre. Det finns lite sådana ställen idag, men inte något i Sverige. Vi kommer att fokusera på de drinkar som är det bästa vi kan göra just nu, och förhoppningsvis blir det också något av det bästa du kan få tag på i Sverige. Hur jobbar du och Magnus ihop? – Magnus är sjukt duktig på cocktails. Och jag är faktiskt väldigt bra på mat. Kanske inte så traditionell mat men till exempel japansk mat. Men för att svara på frågan handlar det väldigt mycket om att bolla idéer mer än att skriva menyer. För min egen del handlar det mest om att komma in i ett annat tänk. På Tweed kan vi liksom få tag i precis vad som helst ganska fort, så kommer det inte gå att jobba uppe i Åre. Magnus hjälper mig väldigt mycket med just det, att ha koll på vilka råvaror vi behöver lägga undan för att kunna använda sedan. Jag älskar att jobba med kockar, och jag tror egentligen att jag är bäst själv bakom baren. Typ som på Shibumi när jag var själv i baren, men hade Sayan Isaksson som bollplank.