Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Älgjakt
Svensk Jakt Forskning för jägare
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Svenska filmfavoriter
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Svensk jakt testar
Svensk Jakt Jägartips
Svensk Jakt Tjäderjakt
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Troféer
Svensk Jakt Duellen
Svensk Jakt Jakthunden
Svensk Jakt Porträttet
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Rådjur
Svensk Jakt Från läsarna
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Från Svenska Jägareförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt oktober
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
VILTSMAK Text & foto Lena Runer, lena.runer@gmail
.com Recept Lars Niklasson. ROTSELLERI PÅ TRE SÄTT Sötman i rotsellerin passar perfekt till vilt. Ett bra tips för att lyckas med viltmiddagen är att låta viltköttet ha huvudrollen på tallriken, och sedan välja bara ett tillbehör – en smak – som sedan upprepas på flera olika sätt. Till exempel rotselleri. Ugnsbaka ett helt rotsellerihuvud, gör en krämig puré av rotselleri och pickla rotselleri. Ugnsbakad hel rotselleri 1 liten rotselleri Olivolja Salt Tvätta rotsellerin och skär bort den trådiga delen i botten där det kan samlas jord. Gnid in rotsellerin med olivolja och salt. Sätt in i ugn 175 grader i ca 1–2 timmar tills den fått en innertemperatur på 90 grader. Detta kan förberedas långt i förväg. Vid servering, skär i bitar med skalet på och värm i ugnen igen vid behov. Krämig rotselleripuré 400 g rotselleri, tärnad 3 dl mjölk 1 dl grädde 100 g smör 100 g riven lagrad ost, till exempel Väster botten Koka rotselleribitarna helt mjuka i grädde och mjölk. Sila av vätskan och mixa rotsellerin helt slät tillsammans med smöret och osten. Tillsätt gräddmjölken vid behov, annars spara den till nästa gång du kokar soppa. Smaka av med salt och peppar. Purén kan göras långt i förväg och värms i så fall försiktigt före servering. Picklad rotselleri 100–200 g rotselleri, skalad 1-2-3-lag, (1 dl ättika, 2 dl socker, 3 dl vatten) 1 röd chili i skivor 1 msk torkad timjan Skär rotsellerin i tunna skivor. Koka upp 1-2-3-lagen tillsammans med chili och timjan och låt sedan rotsellerin sjuda med i några minut er tills den börjar bli mjuk. Lägg allt i en glasburk med lock och låt kallna. 126 Kryddsmör med svamp, gör en rulle eller tunna flarn. Ramslökssmör. När Lars Niklasson gick till final i Årets Kock presenterade han ett vackert grönt kryddsmör som en tunn ring ovanpå köttet. ”Effektfullt, men egentligen inte särskilt svårt”, säger han. TRE KRYDDSMÖR SOM LYFTER VILTET Eftersom viltkött är så magert behöver man tillföra fett, till exempel med ett gott kryddsmör. Det anser i alla fall Lars Niklasson, som här delar med sig av tre recept: Kryddsmör med svamp 50 g smör, till stekning 150 g smör, tärnat rumsvarmt 1 dl valfri svamp 1 schalottenlök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad Salt och peppar Vinäger Bryn svamp, lök och vitlök tillsammans med 50 g smör tills det fått fin färg och mycket vätska från svampen försvunnit (om du använd er färsk svamp). Mixa allt slätt och låt sedan svalna ordentligt. Vispa det tärnade smöret tillsammans med svampsmöret så att det blir slätt och luftigt, smaka av med salt, peppar och vinäger och stryk ut det tunt på plåt och stoppa i kylen/frysen. Tips! Innan du kyler plåten med smör, strö på lite torkade örter eller torkad svamp för att ge ytan lite mer liv. Du kan givetvis också göra en traditionell rulle av kryddsmöret. Kryddsmör med enbär, timjan och rosmarin 50 g smör, till stekning 2 msk torkade enbär 1 msk torkad timjan 1 tsk torkad rosmarin 1 msk Kikkomansoja 150 g smör, tärnat rumsvarmt Salt och peppar Vinäger Rosta enbären och de torkade kryddorna i stekpannan tillsammans med 50 g smör tills det fått fin färg. Mixa allt och låt sedan svalna ordentligt. Vispa det tärnade smöret tillsammans med kryddsmöret slätt och luftigt. Smaka av med soja, salt, peppar och vinäger. Gör sedan en rulle eller stryk ut det tunt på plåt och stoppa i kylen/ frysen. Strö på lite torkade örter eller torkad svamp innan smöret kyls. Ramslökssmör 25–50 g ramslök 25–50 g babyspenat 200 g smör, rumstempererat Pressad citron Torkad ramslök Torkat citronskal Ev: 1 msk purjolöksaska (gröna bladen av purjolök, se nedan) Purjolöksaska: Lägg gröna blad av en purjolök i en ugnsfast form, sätt in i ugnen på 225 grader tills bladen är svarta och torra. Mortla till ett pulver. Smält hälften av smöret i en kastrull, mixa det tillsammans med lite av ramslöken, babyspenaten och salt. Tillsätt mer ramslök, spenat och salt vid behov. Vispa sedan ihop det smaksatta smöret med resterande smör. Smaka av med salt och lite citronjuice. Kavla ut kryddsmöret tunt på en plåt. Garnera med purjolöksaskan, torkad ramslök och torkat citronskal och ställ sedan i frysen och låt stelna ordentligt. Stansa ut fina cirklar med utstickare (typ pepparkaksformar). Lägg skivan med kryddsmör på det varma köttet vid servering. KRYDDSMÖR PÅ PROFFSENS VIS När du vill imponera på gästerna: Servera kryddsmöret som lövtunna flarn och bryt över köttet vid servering. Bred ut smöret på plåt och kyl, i stället för att göra en traditionell rulle. Nr 10 2018 SVENSK JAKT
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer