TIDNINGEN TILLVÄXT 1
FJÄLLKASSEN Spån behövs för att framkalla röken.
varmt om den genuina metoden med rejäla röktider – nio timmar för fisk och ett dygn för kött. Det är stor skillnad mot delar av charkindustrin som ibland har ett snabbare sätt att förädla: pensla på rökaromer och köra produkterna i elrum i två, tre timmar. – Och sen – klart. Rökt skinka till lågt pris. Utan rökning, säger Per-Åke Näsvall med ironisk underton. Vårt sätt med lång röktid, alved och enris ger mycket bättre resultat. Maten får mer smak och längre hållbarhet. Sen kan vi också ta mer betalt. – Här använder vi inga rökoljor eller kemikalier. I MITTEN AV 1990-talet byggde bröderna Näsvall nytt rökeri och blev först i landet med EU-godkända lokaler för beredning av både kött och fisk. Ur de tre rökugnarna plockas i dag cirka 100 ton rökt renkött, röding och sik ut varje år. När dörren öppnas till ett av de tre rökrummen för att fotografen Jocke Lagercrantz ska ta bilder bolmar den tjocka röken ut. Doſten är mättad men förvånansvärt mild. Därinne hänger rader av sidfläsk i krokar på en ställning. Här uppe i norr kallas den rökt fjällsida, och är huvudnumret i Fjällkassens spagetti carbonara. Rökeriet köper bog, stek och hjärta av ren från FAKTA Bruksvallarnas rökeri GAMLA METODER Bruksvallarnas Rökeri levererar 60 ton kött och 40 ton fisk om året. Ugnarna eldas enligt gamla metoder med alved och enris för att få fram den bästa smaken. Råvaror är renkött, odlad röding från Jämtland samt odlad lax och viltfångad sik från norska sidan gränsen. 75 procent av varorna säljs till cirka 150 livsmedelsbutiker i Mellansverige och 25 procent vid anläggningen. Den senare andelen vill rökeriets vd Per-Åke Näsvall öka till runt 50 procent, främst genom nyöppnad gårdsbutik och servering. OMSÄTTNING 10 miljoner kronor. Antal anställda: 7 personer. Torkad renkorv i långa banor. Rökeriet köper in den från en leverantör i Norge. får begreppet lokalproducerat en annan innebörd än längre söderut. Men nötkött finns inpå knuten. Per-Åke Näsvall har slagit sig ihop med Bruksvallarnas två lantbrukare i ett gemensamt säljbolag. Firman säljer bland annat entrecôten till en av Fjällkassens mer eleganta rätter där grillade grönsaker och medelhavssmör är andra ingredienser. samer i trakten och från ett slakteri i Arvidsjaur i Norrbottens inland – här i de stora avståndens land INNE I RÖKERIET står brorsan Everts son Jonas och skivar torkad renkorv. Den köps in från en leverantör i Norge och har en… hmm… kraſtig, och för en oskolad tunga… aningen rökt smak. Men rökt är den faktiskt inte – och kanske just därför Per-Åke Näsvalls favorit. > Tillväxt 33