Studentmagasinet 1
S TUDENTMAGASINET NR 1-2018 MEN HUR FUNGERAR EGEN
TLIGEN DET HÄR MED MICHELINSTJÄRNOR? Varför fi nns Michelinguiden? Michelinguiden ges ut varje år av den franska däcktillverkaren Michelin. Den utkom för första gången år 1900 och stjärnorna för restauranger började delas ut på 1930-talet. Syftet med guiden var att få bilåkarna att åka ut på små restauranger och hotell med i guiden. Hur fungerar det? I teorin kan vem som helst rekommendera en restaurang till Michelinguiden, men om tipset går hem vet man inte. Alla inspektörer är anonyma så restaurangen vet aldrig om ifall de varit där. Stjärnorna ges ut av inspektörer som ska besöka restaurangerna med 18 månaders mellanrum. Är en besök läggas in. Guiden har fått kritik för att det ibland tar längre än 18 månader mellan besöken, vilket innebär att de kanske inte är så uppdaterade som de borde vara. En restaurang som kandiderar för en Michelinstjärna får fyra besök. En tvåstjärnig kandidat får tio besök innan en möjlig uppgradering till tre stjärnor. Besöken sker anonymt och Michelin betalar räkningarna. Guiden ges ut en gång i året, vanligtvis i mars. I år är det andra gången den nordiska guiden kommer ut. Det Nordic Cities 2015 till Michelin Nordic Guide 2016. Den applikation för Europeiska hotell och restauranger. Michelinguiden från 1929 med samma röda tema som dagens utgåvor Så görs bedömningen: Stjärnorna i guiden baseras enbart på maten om serveras. Inspektörerna har fem kriterier att hålla sig till: 1. Kvaliteten på råvarorna 2. ”Hantverket” – dvs smaken och tillagandet 3. ”Personligheten” – hur väl kocken lyckas i att hitta ett eget uttryck 4. Värde för pengarna 5. Kvalitet över tid – det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen. BJÖRN FRANTZÉN Född 26 januari 1977 i Solna. Familj Fru Sara, barnen Stella och Leiah Utbildning hotell och restauranglinjen på Märsta gymnasium Björn började sin karriär som kock på Edsbacka krog för att sedan gå vidare till annat Chez Nico’s at 90 Park Lane (Nico Ladenis, UK, 3 Michelinstjärnor), Restaurant Lettonie (Martin Blunos, UK, 2 Michelinstjärnor), Restaurant Pied a Terre (Tom Aikens, UK, 2 Michelinstjärnor), Restaurant L’Arpege (Paris, Alain Passard, 3 Michelinstjärnor). År 2008 startade Frantzén Restaurang Frantzén som tilldelades sin första Michelinstjärna år 2009. 2013 driver Frantzén, förutom Restaurant Frantzén, även The Flying Elk, Catering Frantzén, Salle de Banquet samt Gaston vin. Frantzén gav även ut en egen kokbok ”Frantzén/Lindeberg” på Norstedts förlag år 2012. Under våren 2014 syntes Frantzén på TV3 där han hjälpte desperata hemmakockar i programmet ”Frantzén styr upp”. 2015 syntes Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i tvproduktionen ”Hunger” som följde duons strävan efter tre Michelinstjärnor från våren 2012. 54 Vilka är inspektörerna? En inspektör är ofta utbildad på en restaurang- eller ny inspektör genomgår en sex månader lång utbildning där hen får ta del av den gemensamma synen kring hur maten bedöms. Det är viktigt att det alltid är samma sorts bedömning, oavsett vem som gör den. I slutet tillsammans med en erfaren inspektör. Sedan är man redo att ge egna betyg. Vad beaktas? Efter att inspektören ätit på restaurangen fyller hen i en rapport. Fem punkter tas i beaktande: • Kvaliteten på ingredienserna. • Tillagandet och kombinationen av smaker. • Kreativiteten. • Värde för pengarna. • Kvalitet över tid – den ska hållas jämn och inte variera. Det handlar alltså bara om maten. Rykten har gått om att också inredningen och servisen bedöms, men det stämmer inte. Inspektörerna tittar också på det, och de syns i guiden med sked- och gaffelsymboler (man kan få en till fem korslagda bestick). Men de påverkar alltså inte beslutet att ge eller ta bort en stjärna. Hotell belönas på samma sätt och betygsätts med ett till fem torn. Vad betyder stjärnorna? • En stjärna innebär en väldigt bra restaurang i sin kategori. • Två stjärnor innebär utomordentlig matlagning, värt en omväg. • Tre stjärnor innebär en exceptionell kokkonst, värt en resa. Restauranger med Michelinstjärnor är ofta dyra (men det är inget krav). Den som är sugen på riktigt bra mat till en billigare peng kan istället hålla koll på utmärkelsen Bib Gourmand, som delats ut sedan år 1995. Den står för vällagad mat till ett rimligt pris. Foto: Trou