Utmärkt Malmö 1
Malin Derwinger, foto Vincent Palma Öl borde, ur
en mångfalds-synvinkel, absolut kännas lika kul som vin, med tanke på den mängd olika smaker och kompositioner man kan komma fram till. Man kan tycka att öls komplexitet erbjuder möjligheten att para ihop det med all möjlig mat, från kryddstarkt till sött och allt däremellan. Men för att en restauranggäst ska ta öl på allUtvecklingen har varit våldsam, fler och fler ölstilar hittar mainstream-publiken och så sakteliga erbjuder nu fler och finare restauranger sexiga urval. Men ifall man vill ha deras dryckesrekommendationer till den tjusiga middagen så kan du räkna med att dryckespaketet är sammansatt av fina viner, deras personliga tips likaså. Nu är det naturligtvis, och ska med rätta kännas, exklusivt att gå ut och äta en finare middag. Trots ölkulturens framstormning, och att vi börjar lära oss att skilja en Saison från en Blonde Ale, har drycken svårt att anses exklusiv nog att servera, eller drickas, till en påkostad krogmiddag. Men ifall man har en preferens för öl så ska man veta att det finns utsökta möjligheter att kombinera det med god mat. Och alltså inte bara traditionell ölmat som korvar och kanske ost eller snacks i form av nötter, utan det passar faktiskt alldeles utmärkt till de flesta eleganta måltider. var behöver också restaurangen behandla ölen seriöst. Trestjärniga Eleven Madison Park i New York, på första plats i World’s 50 Best Restaurants i 2017, var en early adopter och började redan i 2011 att plocka in ett ordentligt ölurval på dryckesmenyn. Idag har detta urval vuxit till tio sidor och när en öl serveras kommer servitören in med en bricka och låter gästen smaka precis som när de beställt vin. Så får det gärna vara, och medan möjligheterna att få spännande öl till din matbit ute på lokal ökar så är det dags att tänka på själva kombinationerna. Vilka smaker trivs i varandras sällskap och vilka är inte på god fot? – När det gäller traditioner och åsikter om vad som är grundläggande när det kommer till matchning så skiljer det sig åt, säger Malin Derwinger, ölakademiker och föreläsare som är dedikerad till att öka ölstandarden och kunskapen i Sverige, bland annat genom Gustibus ölsommelierutbildning i Malmö, innan hon fortsätter. – Amerikaner, till exempel, tenderar att fokusera mest på aromer, att de ska harmonisera. Jag tycker dock att grundsmakerna är det absolut viktigaste. Om grundsmakerna krockar spelar det ingen roll hur mycket aromerna passar ihop, det kommer ändå inte bli en trevlig upplevelse. Para syra med syra, sötma med sötma, men inte beska med beska, till exempel, berättar hon. Just det där med beskan hör man från flera håll och är nog bland det första man ska tänka på. – Att använda alltför beska öl är ett vanligt misstag, eftersom beska i öl förstärker beska i mat och vice versa, och om det dessutom är en mat med hetta i så kommer den också förstärkas av beska. Man ska överlag vara väldigt försiktig om man väljer att para ihop en besk öl med mat, säger Malin. Men det är inte alla som köper det gängse resonemanget om”sammanparandet”. Niklas Jakobsson ligger bakom det eminenta hantverksbryggeriet Stockholm Brewing men är också utbildad sommelier. – Det där med mat och vin eller öl i kombination, det tror jag inte på. Det har jag aldrig gjort. Det var någon som drog strikta regler, vad som funkar och vad som inte funkar. Men det är så svårt, det är så subjektivt. – Det viktiga för en sommelier är att förstå gästen. Gillar du grumliga naturviner så fine, men gillar du inte det så får man hitta något annat. Gillar du suröl så gillar du det, men annars vill du ju knappast ha det även om det kan paras bra ihop med en viss rätt du vill ha, säger han. Niklas resonemang låter naturligtvis logiskt, personliga preferenser spelar såklart in, det är sunt förnuft men det handlar nog mest om att hålla sig borta från de saker som inte spelar så bra tillsammans. – Det ska kanske inte alltid vara det som bäst går ihop i teorin, vad ”som passar bra ihop”. Chokladkaka och chocolate stout eller vad det nu kan vara. Kolla på vad Mathias Dahlgren säger – favoritkombination är kanelbulle och ljus lager. Och det är ju ”fel” säger de som kan matcha. Men han tycker det är svingott. – När jag går ut och beställer en köttbit, då säger sommelieren att jag ska dricka det här vinet från Chile. Men jag gillar inte 15-procentigt vin från Chile. Har du något surt från mellersta Frankrike som jag gillar? Jag dricker helst osvavlad Beaujolais till nästan allt. ”Ja, men passar det ihop” säger de då. Ja det gör det. Det är ju subjektivt. – Nu ska jag såklart säga att jag inte är något geni på det här. Jag älskar restauranger och barer, det viktiga är känslan och upplevelsen. Och om man pratar om kombinationer och restaurangupplevelsen, nu nämner jag vin för att det är lättare att relatera till, men om jag exempelvis äter italiensk mat, då dricker jag gärna italienskt vin till. Gärna från samma region till och med. För att det passar kulturellt sett. Även om det kanske inte är det absolut bästa smaktekniskt. Som exempel, man säger ju att färsk tomat och rödvin, det får man inte dricka ihop. Det får man lära sig inte passar, men en färsk tomatsallad och ett glas rödvin det passar hur bra som helst. Skulle man säga att det inte passar ihop till någon från Sicilien så skulle de tycka man var dum i huvudet. Niklas är emellertid enig med mig i mitt resonemang om att det är svårt att få folk att beställa öl i fine dining-miljö. Gisnningsvis för att det ”bara är en öl, jag kan inte betala 120 kronor för den”. 15