NG Gbg 1
TJECKIEN ENLIGT ÖL Nöjesguiden begav sig till pil
sners ursprung Plzen utanför Prag, för att – ja – dricka öl. TEXT OCH FOTO: PELLE TAMLEHT VISSTE DU ATT Tjeckien är det land i världen där man dricker mest öl per capita? Det kanske du redan anade, och inte mindre än 143 liter per person klunkar de i sig om året vilket är nästan tre gånger så mycket som i Sverige. Något du däremot kanske inte visste är att lagerölen faktiskt av många anses ha sitt ursprung utanför den tjeckiska huvudstaden Prag, närmare bestämt i staden Plzen, som även är anledningen till att en lager i folkmun ofta kallas just pilsner. PLZEN LIGGER EN knapp timmes bilfärd sydväst om huvudstaden Prag, och är en stad som är lika gullig som namnet antyder. Staden grundades redan 1295 av Kung Wenceslas den andre, som redan då gav samtliga 260 hushåll rätt att brygga öl. Kvalitén på detta mörkt grumliga öl varierade emellertid kraftigt, och var ibland så låg att den var rentav hälsovådlig. En historisk bottennivå nåddes 1838 då 36 tunnor nyproducerad öl ansågs vara så dålig att hembryggarna hällde ut tunnornas innehåll på torget framför stadshuset. Detta blev startskottet till världens första crowdfundade bryggeri, The Citizen’s Brewey of Plzen, som öppnade fyra år senare. Under huvudbyggnaden, som än idag ligger nära stadskärnan, byggde man ett sinnrikt nätverk av kyltunnlar för den nya lagringstekniken och 1842 resulterade detta i den lageröl som idag ofta går under smeknamnet pilsner. Den första Pilsner Urquellen skapades av bayaren Josef Groll och var till viss del banbrytande då den till skillnad från den mörkt grumliga föregångaren var ljust och klart i färgen. Produktionen görs i mångt och mycket på samma sätt än idag, men det återkommer vi närmare till sedan. 40 NÖJESGUIDEN | NR 5, 2019 KRIGEN, JA KRIGEN I plural, har givetvis lämnat sina avtryck i den här delen av Tjeckien men lyckligtvis har åtminstone majoriteten av de äldre byggnaderna skonats. För att göra en lång historielektion kort så pratar vi alltså om Trettioåriga kriget, första världskriget, andra världskriget, frigörelsen från kommunismen via den fredliga Sammetsrevolutionen 1989 samt den lika fredliga delningen av Tjeckien och Slovakien så sent som 1993. Det har med andra ord i många avseenden hänt en hel del i den här delen av Centraleuropa, men nu var det ju öl vi skulle fokusera på. HÄR TRÄNGS IDAG storbryggerierna bredvid varandra, Gambrinus och Pilsner Urquells jätteområden ligger exempelvis i princip på skålavstånd ifrån varandra, och än idag tillverkas all Pilsner Urquell som konsumeras i hela världen på denna plats. Även om bryggeriteknikerna har förfinats genom åren görs även hela tiden en parallell bryggning på gammalmodigt vis för att kontinuerligt kunna jämföra med originalet. Detta innebär exempelvis att bryggeriet har sin egen tillverkning av tunnor för jäsning, som fortfarande äger rum i de kilometerlånga källargångarna under huvudbyggnaden. Det är svalt som i ett kylskåp här och den enda större skillnaden idag är att källargångarna inte kyls med is som skottas ner via ett schakt i taket, utan med hjälp av elektricitet. NÄR VI SOM avslutning på studiebesöket i Plzen tar en tunnfärsk bärs med en av de bryggarbetare som precis avslutat sitt pass gör vi det i samma lunchrum som användes av bryggarbetarna redan på mitten av 1800-talet och den smakar precis likadant som den gjorde då. TRE NYANSER AV PILSNER Men även om receptet och tillverkningsmetoden har varit densamma i snart 180 år går det att variera pilsnern avsevärt. Detta görs traditionellt genom tre olika upphällningstekniker. HLADINKA Den klassiska och mest kända tjeckiska upphällningen som resulterar i ett slätt, krämigt huvud åstadkommes genom att bartendern (eller ”beertendern”) häller i en jämn rörelse och först skapar ett skikt av skum för att sedan fylla upp med öl under det. Dels resulterar detta i en något lägre kolsyrehalt, men skummet hjälper också till att hålla ölen fräsch. ŠNYT En mindre tjeckisk upphällning i ett stort glas fyllt med extra skum. Denna upphällning är känd som arbetarens öl och är även den som bartendern häller innan ett skift börjar eller efter öppningen av en ny tank för att säkerställa att ölen är i gott skick. MLÍKO Ett sött tätt ölskum som gör att aromerna hos Saaz-hopsen tränger igenom tydligare. Bartendern öppnar kranen något och låter glaset fyllas med skum, av vilket delar sedan sätter sig och blir öl. Avnjuts traditionellt i slutet av en måltid.