Buffé 1
MODERN KÖKSTEKNIK Pacojet Grovhackade råvaror fyl
ls i en rostfri bägare med vätska. Ställs i frysen. En snabbroterande kniv gör den frysta råvaran till en fin massa under lufttillförsel. Antalet portioner som valts kan skedas upp, resten förblir djupfryst. Mixningen går mycket snabbt. Digital termometer Den smala mätspetsen gör det möjligt att med hjälp av skumtejp sticka in i vakuumpåsen utan att den punkteras. Sous vide-tillagning Cirkulator Doppvärmare med cirkulationspump. Håller värmen med en tiondels grad noggrannhet. Lätt att skruva på en kastrull eller annan värmetålig behållare. Har låg energiförbrukning. Vakuumförpackad Råvaran vakuumförpackas i värmetålig plast. Finns även zip-påsar som kan användas. Sous vide foam tape En s k skumtejp som tätar vakuumpåsen vid instick av digital termometer. Saknar man termometer får man förlita sig på tid- och temperaturtabeller. Vattenbehållare Ska klara 100°C och gärna ha lock. GRILLAD FISKTERRIN Ingen risk att terrinen skär sig. Enkla moment – handlar bara om planering. FÖR 4 PERSONER Blanda 400 g gädd- eller gösfilé skuren i bitar (lax kan också användas), 3 1/2 dl vispgrädde, 20 g kantskuret och tärnat toastbröd, 1 äggvita, 2 tsk salt och 1/2 tsk malen vitpeppar. Fyll bägaren till Pacojeten. Lägg på lock och ställ i frysen 1 dygn. Häll ev på lite extra grädde. Kör i Pacojeten. Blanda smeten med 250 g skalade och grovhackade räkor (viktigt att pressa ut vätskan). Lägg i spritspåse med stor öppning. Spritsa ut en »korv« på aluminiumfolie. Rulla och vrid ändarna till en smällkaramell. Vakuumförpacka löst. Lägg i sous vide-bad på 70°C. Med termometer vet man exakt när terrinen är klar. Annars beräkna att det tar 30 minuter. Låt svalna i kylen. Ta ut och skär i skivor. Sätt ugnen på 250°C och sätt in en Ipinumplåt. Pensla fiskterrinskivorna med lite olja. Lägg på grillplåten och ställ i ugnen 1 1/2 minut. Grillad rökt lax, pilgrimsmusslor och sparris passar också att grilla på Ipinumplåten. Servera med ostsås, se recept på sid 11. Sous vide En tillagningsmetod som använts sedan 1970-talet. Vakuumförpackad råvara tilllagas i vattenbad, vanligen 50–85°C. Exakt temperaturstyrning gör att råvarans innertemperatur aldrig överstiger den förvalda. Extremt kontrollerad tillagning. Sous vide är vanlig på finkrogar men passar också bra för hemmabruk. Växer stort i USA. Proffscirkulatorer kostar från 10 000 kr. Hemmavarianter från ca 3 000 kr. Vakuummaskin Används till sous vide-lagning. Vakuum används också för att förändra textur på livsmedel (t ex molekylära köket). Populär bland jägare vid slakt. Förlänger hållbarheten, är bra till rester. Små sk food savers kostar ett par hundra kronor. Bra vakuummaskiner kostar från ett par tusenlappar. Värmemixer (Pro mixer/Thermomix) Väger, värmer, ångar, hackar, blandar, rör om, klipper, krossar, maler, pulvriserar, knådar, emulgerar m m. Perfekt till krämer, soppor och såser. Mixar ihop en »proffsbea« på 8 minuter. Kostar från 12 000 kr. Pacojet Från fryst tillstånd mixar den det mesta till finaste »passerade« konsistens. Kan ställas in på antal portioner som ska mixas fram ur en behållare med fryst innehåll. Bra till sorbet, fond, paté etc. Kostar ca 40 000 kr. Värmesifon Sifon som klarar upp till 75°C värme. Drivs med gaspatron. Perfekt till skumsåser, soppor och fluffig grädde. Kostar från 1 500 kr. Rökpistol Liten »pistol« som laddas med träspån. Ger en sval rök som gör att man även kan röka »udda« livsmedel, t ex smör, sallader och choklad. Fungerar bra att använda inne – under fläkten… Kostar drygt 1 000 kr. Digital termometer Proffsens digitala termometer har en trådsmal mätspets, bara 1 millimeter i diameter. Har ett stort temperaturintervall från –50°C till +1 150°C. En skala upp till 200°C visar på tiondels grad. Kostar 1 200 kr. Ipinumplåt Ugnsplåt med speciallegering som ger den extra god värmebeständighet, har effekt som en baksten. Ena sidan har grillränder. Passar bra att grilla på i ugnen. Den andra sidan är slät, vilket gör den passande till bröd- och pizzabak. Värmebeständigheten gör att tillagningstiden förkortas avsevärt. Även frysta råvaror kan läggas direkt på plåten. Finns även en variant som kan användas på kolgrillen. Kostar 750 kr. Ju högre temperatur desto snyggare grillränder. Här har fi skterrin, pilgrimsmusslor, laxfi lé och sparris lagats i 250°C. 10 BUFFÉ 8 • 2 012 Fler recept och mer läsning på ICA.se/buffe. Där fi nns också tips på köpställen.