Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Innehåll
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Vildsvinsjakt
Svensk Jakt Jägartipset
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Duellen
Svensk Jakt Viltet efter skottet
» ”I jägarsammanhang har man myntat begreppet 40
dygnsgrader och det baseras på antal dygn x antal grader i kylutrymmet.” åt samma delar inifrån slakt kroppen. Då gäller det att tänka på hygienen så att termometern eller dess kabel inte kontaminerar köttet. Notera: Slaktkroppen får varken kylas ner för fort eller för långsamt. Tänk även på skillnaderna mellan ett vilt skjutet på sommaren (tunn päls, mindre isolerande fett) och vintern (tjock päls, fettlager under huden), vilket påverkar tiden för avsvalning. 5. HÄNGNING Slaktkroppen ska hänga för att möras. Man kan välja att hänga i benen eller i bäckenet. Bäckenhängning ger ett mörare kött i ryggen. 6. MÖRNING I jägarsammanhang är riktmärket 40 dygnsgrader väl bekant. Det baseras på formeln (antal dygn x antal grader i kyl utrymmet = antal dygnsgrader). Ju lägre temperatur man kan hålla i det kylda utrymmet, desto bättre är det för mörningsprocessen. Ju högre temperatur, desto större risk för både bakterietillväxt, surning, och svamptillväxt. Kalla kylutrymmen kräver hög kapacitet på kylaggregatet. Hög om givande luftfuktighet kräver det samma från en avfuktare. Hängmörning av exempelvis nötkött kräver stora kylar och långa mörningstider är ovanligt. I stället används elektricitet för att snabbmöra köttet. Topprestauranger och slakthus som specialiserat sig på hängmörat kött brukar hålla temperaturer mellan -0,5 och +1,5 grader, och i vissa fall möra köttet i upp till 100 dygn. Räknar man om till dygnsgrader (vid exempelvis +0,5 graders temperatur) så hamnar man på 50 dygns grader, vilket är i linje med den klassiska jägarrekommendationen. SVENSK JAKT Nr 12 2018 7. MOGNAD Skillnaden mellan 40 dygnsgrader vid 7 graders temperatur (= cirka 6 dygns hängning) och 1 grads temperatur (40 dygns hängning) är att köttet blir mörare, får en mognare karaktär i smak och konsistens. Det blir godare, helt enkelt. Det kräver dock noggrann kontroll av luftfuktighet, cirkulation och temperatur. Risken för tillväxt av yt mögel eller köldtåliga bakterier minskar dessutom med lägre tempera tur. Hjälpmedel för att lyckas Det går att hålla koll på dessa faktorer även för en lekman med hjälp av en avfuktare (torrboll eller en elektrisk avfuktare), ett kärl med vatt en, en hygrometer (mäter luftfuktighet), en termometer och en fläkt. En kombinerad hygrometer och termometer kan köpas för ett par hundralappar. En elektrisk avfuktare är något dyrare (ett par tusen kronor), men det är en rimlig investering i jaktlaget för att höja köttkvaliteten och minska risken för att köttet blir dåligt. Storleken på fläkten beror på storleken på kylutrymmet. I början av hängningen stiger oftast luftfuktigheten i kylutrymmet på grund av att vatten dunstar från slaktkroppen. Med hjälp av löpande kontroll av hygrometerns värde kan man välja att ställa in vatten eller avfuktare. Med hjälp av termometern kan man höja eller sänka temperaturen, och fläkten ser till att luften cirkulerar. Ett helt stängt utrymme är uteslutet, då fuktig luft måste kunna komma ut och torr luft in, eller tvärtom. Det löses med ett nätbeklätt ventilationshål i golvnivå för insug (en fläkt kan placeras i hålet) och ett nätbeklätt hål i taket. ‹‹‹ Rätt: Älg med öppnad bröstkorg och slaksidor för bra cirkulation och ventilation. Fel: Älg med stängd buk, vilket ger dålig cirkulation och ventilation. ÄLG OCH KRONHJORT Stora djur med tjock päls får inte hänga för nära varandra – då kan inte luften kyla av hela kroppen, och fukten försvinner inte. Man måste även tänka på att inte hänga in för många djur i kylutrymmet på en gång – då kan kropparnas värme motverka nedkylningen. Många kroppar i ett utrymme kräver rejäl kapacitet av kylaggregatet. Bakbenen får heller inte hänga för tätt ihop – då kan inte de stora musklerna i låren kylas av. Både buken och bröstkorgen bör öppnas så brett som möjligt för att underlätta nedkylningen. Man bör alltså skära loss en hel del av slaksidorna på buken och även öppna bröstkorgen för att möjliggöra cirkulation och nedkylning av kroppen. 53
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Rävjakt
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Sett & läst
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Från Svenska Jägarförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer