Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Innehåll
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Vildsvinsjakt
Svensk Jakt Jägartipset
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Duellen
Svensk Jakt Viltet efter skottet
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Rävjakt
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Sett & läst
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Från Svenska Jägarförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
VILTSMAK Recept Håkan Carlsson, Eriks Basar, Stoc
kholm. Text och foto Lena Runer. KONFITERADE ANDLÅR Används till både kroketter och andterrin. Lår av 4 änder Ankfett (finns att köpa på konserv burk och burk i välsorterade butiker, eller på webbutiker). Om du inte får tag i ankfett, använd neutral olja. Lägg andlåren i en långpanna. Slå på ankfett (eller olja) så att det täcker. Baka i ugn, 80–100 grader i 10 timmar eller tills köttet är mört. Plocka köttet från låren. Köttet använder du sedan till kroketter (recept nedan) och terrin (recept på nästa sida). Kryddstekt and med fänkål och persika. KRYDDSTEKT AND MED FÄNKÅL OCH PERSIKA 4 personer 4 andbröst Krydd-rub 1 msk szechuanpeppar 1 msk korianderfrön 0,5 msk kumminfrön 0,5 msk lavendel Mixa kryddorna i kryddkvarn eller mortla. Vänd andbrösten i krydd-rubben och stek i medelvarm panna. När du vänt på bröstet, lägg en klick smör i stekpannan och salta. Innertemperatur 48 grader. Låt vila i 5 minuter, dela bröstet på längden och servera direkt. Andsås 2 dl andbuljong eller färdig kycklingbuljong (se recept längst ner på nästa sida) 1 citron 2 lime 1 apelsin 3 stjärnanis 0,5 dl socker En klick smör Riv skalet från citronen, limen och apelsinen. Gör en karamell, det vill säga smält sockret i en kastrull tills det blir lite brunt. Häll i andbuljongen och det rivna citrusskalet. Pressa i saften från alla citrusfrukterna. Koka upp 94 och låt stjärnanisen koka med. Låt sjuda i 10 minuter. Smaka av med salt. Sila såsen och vispa i en klick smör innan servering. Kokt fänkål Fänkål, 1–2 st (spara skaften och det gröna till fänkålskrämen) Klyfta fänkålen på längden, och koka bitarna mjuka i saltat vatten. Fänkålskräm Fänkål, 2 st, skaften och det gröna 6 potatisar 1 dl creme fraiche 50 g spenat Skär potatis och fänkål i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills de är mjuka. Lägg i spenat och häll bort vätskan. Mixa allt i matberedare med creme fraiche till en helt slät kräm. Smaka av med salt. Bakade persikor 2 persikor (går även med nektariner, plommon, päron eller annan frukt.) 1 lime, rivet skal Svartpeppar Dela persikorna och skär i mindre klyftor, riv över lite limeskal och krydda med svartpeppar. Baka i ugn på 90 grader i 50 minuter. ANDKROKETTER 60 g smör 60 g vetemjöl 5 dl mjölk 100 g riven smakrik ost Citrontimjan (eller vanlig timjan med lite rivet citronskal) Hackad gräslök Ca 1 dl, (eller cirka hälften) av de plockade konfiterade andlåren, i små bitar. Smält smöret i en kastrull, vispa i mjölet till en tjock smet, vispa i mjölken och sänk värmen. ANVÄND HELA ANDEN Det är resursslöseri att bara använda brösten när det finns så mycket gott att laga av ändernas lår, skrov, lever, hjärta och skinn. För att laga samtliga recept Låt sjuda i 5 minuter, blanda sedan ner den rivna osten, salt och timjan. Låt svalna och blanda ner de konfiterade andlåren i smeten. Rulla till små bollar och ställ i frys. Vid fritering: Vänd bollarna i först vetemjöl, sedan i uppvispat ägg, slutligen i panko (asiatiskt ströbröd). Fritera i 180 grader olja till gyllen brun färg. Servera gärna med majonnäs smaksatt med citronskal och dill. behöver du 4 hela änder som fått hänga och möra. 1. Plocka ur lever och hjärta. 2. Skär ur brösten. 3. Skär ur låren till konfitering. 4. Spara skrovet, det vill säga bröstkorgen, till andbuljongen. Nr 12 2018 SVENSK JAKT
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer