Buffé 1
VILDA ÄLEBY Häng med Buffé till Laga mat tillsamm
ans är hett. Likaså att laga av närproducerat, helst av det gården kan erbjuda.Och den senaste trenden, efter surdegen och korvstoppningen, är att stycka kött! På Äleby gård, utanför Mariefred i Sörmland, har man satsat på en kombination av allt detta. Bland mycket annat. Bufféredaktionen hängde på en matsession med såväl viltstyckning som skörd i grönsakslandet. Text Tony Wallin Recept Gustav Lindström Styling Anna Wendt Foto Lisa Björner C 14 amilla vevar korvsprutan, Ellinor fyller fj älstren och Mats rör i risotton. Lascha föredrar att smutta på matlagningsvinet, som visar sig vara av riktigt god kvalitet. Det är full aktivitet bakom skärbrädor och spisar. Stämningen är uppsluppen och förväntansfull. Vilket är vanligt i dessa sammanhang, intygar Gustav Lindström, kock och mathantverkare på Äleby. Det är han som ska guida oss genom recepten och lära oss att använda rätt styckningsdetaljer till kvällens rätter. För att sätta köttstyckena i ett större sammanhang börjar vi inne i det småkalla styckningsrummet. Johan Högfeldt är den som håller i kniven, som han brukar göra. Att han har tränat länge går inte att ta miste på då bakben och rygg skärs av från den hängande djurkroppen. Del för del styckas ut med en liten tunn kniv. – Det går bra att använda en pennkniv, säger han och skrattar… – Och här kommer rostbiff en, fortsätter Johan och rullar ut en klump från hjortens rumpa. Då behövs ingen kniv alls. B U F F É 10 • 2013 som man lättare kan tillaga till perfektion; alltså till rätt innertemperatur. – Viltkött från unga djur är i regel så mört att även fransyska och ytterlår med fördel rosasteks. – Men, tillägger Gustav, skär ut rullen, som kan vara lite tuff are. När det gäller det tuff aste köttet, alltså framdelsköttet, rekommenderar han bräsering och långkok. – Framdelsköttet passar också bra att tilllaga i tryckkokare, avslutar Gustav. Dags att gå ut. Från odlingarna hämtar Snart ligger bitarna i prydliga rader på brickor framför oss. Gustav tar vid. Han är mån om att allt ska komma till användning, inte bara ytterfi lén (biff en) som anses som det bästa hjortköttet. Och han jobbar mycket med att dela på de små läckerheter som vanligtvis klumpas ihop. – Köper man en nätad hjortstek består den ofta av bakdelen minus innanlår. Alltså ytterlår, fransyska, rulle och rostbiff , säger Gustav och tipsar om att man tar bort nätet och styckar ut de olika delarna, även om de blir små. På så sätt får man »renare« bitar vi färsk salvia, morötter, lök med mera. Och nu är det lätt att förstå chefen Jacob Högfeldts vision om att Äleby ska ge en känsla för helheten; för det naturen har att ge. Vi lagar och äter av rätterna allteftersom de blir klara. Att doppa en halv hjortfärsbiff i timjansmöret och äta den på stående fot vid spisen är en underbar matupplevelse. För att inte tala om tacoupplägget som vi hela tiden går tillbaka till och norpar i från… Dessvärre tar både aptiten och kvällen slut alldeles för snabbt. Men det här måste göras om på något sätt, det är vi rörande överens om. v 5ilträtter från en dovhjort