Buffé 1
Det är lätt hänt att gå vilse i den vindlande lab
yrint som är Marrakech. På flera av de små hotellen i Marrakech erbjuds kurser i matlagning. Kocken Rashida Safadi håller i kurserna på hotell Origin. S nabbt springer vi längs de smala gränderna bakom vår blixtsnabba vägvisare – en pojke med slitna fotbollsdojor och marockanska landslagströjan. Vi ser apelsinstånd, kryddhögar, udda köttdetaljer i krokar, sniglar, kaktusfrukt, nötter och torkad frukt. Fotografen Jenny Grimsgård vill plåta, men min mage skriker stanna! Med pojkens tempo har vi dock inte en chans. Till slut stannar vi framför en mur som förefaller helt utan ingång. Men vår vägvisare avslöjar en svart dörr och öppnar upp till en blommande riad. Riad är traditionella marockanska hus som gjorts om till hotell. Vår riad ligger i det innersta av Marrakech, den gamla staden, kallad Medinan. Här innanför murarna, där hela innergården är täckt av vackert marockanskt kakel, råder ett totalt lugn bland apelsinträd och en porlande fontän. Det doftar av oljefrästa kryddor från köket. PÅ FLERA AV de små hotellen i Medinan ges matlagningskurser, då man märkt att turisterna blir mer och mer intresserade av maten, dofterna och råvarorna de ser på det stora torget Djemaa el-Fna. Torget är stadens hjärta. Här samlas man om kvällarna och äter middag på enkla pappersdukar och med ett myller av människor omkring sig. På hemvägen tar man en liten skål med kokta sniglar i farten. De små apelsinjuicestånden som täcker torget om dagarna byter plats med snigelgrytor om kvällarna, samma sak varje dag. PÅ HOTELL ORIGIN väntar kocken Rashida Safadi på oss. Med ett stort leende välkomnar hon med varm mjölk och torkade dadlar, som sig bör enligt marockansk etikett. Vi hinner sluka några dadlar innan vi blir indragna i det lilla köket bland kryddor, grönsaker och grytor. Hon berättar att vi ska laga tagine med kyckling och citron – en klassisk rätt som serveras var och varannan dag, lika vanlig som köttbullar och makaroner för oss svenskar. Ena stunden doftar vi på den fantastiska kryddblandningen ras-el-hanout och chilihet harissa, i nästa på »smen«, ett mögelostsdoftande lagrat smör. Under dagen i det lilla köket hinner vi laga fl era klassiska rätter och får lära oss allt om hur man ska massera couscousen med det lagrade smöret mellan ångkokning, hur man gör de bästa konserverade citronerna och hur man får fram de äkta marockanska smakerna med hjälp av kryddor och knep. Vi slukar alla tips och tar dem med oss tillbaka till Sverige, tillsammans med lergrytor, marockanska tyger, kryddor och skålar. Nu ska här lagas marockanskt tills hela landet doftar citron, saff ran och apelsin. B U F F É 10 • 2013 5 MORÖTTER MED APRIKOS OCH MANDEL Grillade morötter med söt lök och knaprig rostad mandel. Gott som tillbehör till kött, kyckling eller fi sk. FÖR 4 PERSONER 8 morötter (ca 800 g) 2 gula lökar 1 påse hel skållad sötmandel (50 g) 1 ½ tsk malen spiskummin 10 torkade aprikoser 1 kruka färsk mynta 1 citron olivolja salt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 225°C. 2. Skala morötterna och dela dem på längden. Skala, halvera och skiva löken. 3. Lägg på en plåt och blanda med mandel, spiskummin, 2 msk olja, 1 tsk salt och 2 krm peppar. 4. Tillaga mitt i ugnen ca 20 minuter. 5. Strimla aprikoserna och blanda med morötterna. Strö över hackad mynta och pressa över citron. 6. Servera varm eller ljummen. Ugnsbakat gott!