Buffé 1
INNEHÅLL Oktober: Det gröna köttet... 4 – Pappa,
det här måste du laga igen – godaste köttet någonsin! Den supermöra dovhjortytterfi lén som vi just avnjutit har fyllt döttrarnas smaksinnen med ljuvliga toner. Mina med för den delen. Och med sensoriker Johan Swahns smakspråk (se sid 22) skulle köttet kunna beskrivas som: Mustigt med fyllig karaktär, söta smaktoner, viss gräsighet och nyanser av champinjon. Hjortfi lén provlagades Hack till hjortsalsiccia. hemma – en kväll mitt i veckan; ett av matredaktörens privilegier. Något som också har bidragit till att döttrarna blivit ganska kritiska. För att inte säga lätt bortskämda. Nu gäller kvalitet före kvantitet. Ingen idé att längre försöka imponera med en småseg, fetstor entrecôte. Som funkade förr! När jag efter maten berättar om hjortköttets halvvilda ursprung får den serverade måltiden (se sid 16) än högre betyg. Ungdomarnas miljömedvetande går inte att ta miste på. När jag påstår att viltet är det nya »gröna« får jag dock vässa argumenten: naturligt, ekologiskt, frihetsnära, utan tillsatser, naturresurs, nyttigt… Lyckades? Vid sidan av det »gröna« köttet vill jag också puff a för supergröna rätter. Nämligen en veckas inspiration från olika länder som innehåller våra nyttigaste grönsaker! Se sid 26. Dessa ska också provlagas hemma snart. Hoppas då på lika positiva smakomdömen från döttrarna! Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se Psst, på tal om ... 39 GRIS GOURMÉ Svensk unggris. Den är 16 veckor gammal och kommer från Havor gård på Gotland. Och den ska sätta Sverige på den råvarugastronomiska kartan. »Små saftiga köttdetaljer med god smak; kvalitet före kvantitet«, säger Fredrik Eriksson, känd kock som är med och arrangerar Bocuse d’Or,den största gastronomiska tillställningen någonsin i Sverige. 7–14 maj arrangeras kock-EM (Bocuse d’Or) i Stockholm. Hundratals deltagare från Europas kockelit kommer att vara på plats och förhoppningsvis får de smaka och upptäcka den svensk kvalitetsgrisen – som har knorr. Vilda julskinkor. Intresset för julskinka gjord på vilda grisar ökar för varje år. Det säger Per Ola Andersson på Skånska Vilt. »Förra året sålde vi sex ton, en första order i förra veckan var på hela fem ton!« Det ekologiska köttet vinner terräng. Men samtidigt har efterfrågan gått om, enligt Per Ola, som tycker att det är en naturresurs vi borde vara stolta över. Något för kommande Bocuse d’Or-tävlingar. Skanna QR-koden med ICAs nya app för att få månadens Buff érecept i mobilen. 25 26 33 34 14 22 Varma smaker i Marrakech Morötter med aprikos och mandel. Ras-el-hanout. Kycklingtagine med potatis och oliver. Couscous med grön kikärtsgryta och torkad frukt. Frasig fi lodegssnurra med nötter och frukt. Lammgryta med plommon, ingefära och kanel. Apelsinsallad med granatäpple och pistasch. Vild matlagning i Äleby Sotad råbiff . Hjortfi lé med rotsellericrème och spenat. Dovhjortsbiff ar med timjansmör. Krämig risotto. Hjortsalsiccia. Inlagd rödlök. Vild taco. Mötet: Dr Smak Johan Swahn har utvecklat ett system med välkända »klockor« för att beskriva köttets karaktär. Lättlagade musslor Grundrecept på musselkok. Maxat grönt! Rostad blomkål, laxschnitzel och ärtkräm med chili. Ljummen ostsallad med bakad broccoli. Thaistuvad savojkål med stekt korv. Grönskön pannkaka med svartkålschips. Koreansk kycklingpytt med syrat grönt. Linas curry Knäckiga müslikakor. Chiapudding. Matiga mackor Fikon-caprese med luſt torkad skinka. Avokadomacka med stekt ägg och tomatsalsa. Tuna melt. Valnötsbröd med bönröra och italienska grönsaker. Grillad kyckling med edamameröra. Tävla & Vinn Kola-trifle med lingon. På sidan fi nns också en kul tävling där du kan vinna matcheckar på 300 kronor. VILTFredrik Eriksson på Havor gård för att kolla in unggrisar som förhoppningsvis ska falla EMkockarna i smaken. LÄR DIG MER OM OLIKA STYCKNINGSDETALJER NR 10 • 2013 Per Olas kelgrisar. De småtama svinen på gården är för »husbehov«. Från de lokala jägarna får han ta hand om 6 000 riktigt vilda. VILTKORV SIDAN 18 Mer fakta om grisar och Bocuse d’Or på ICA.se/buff e. 28 recept SIDAN 4 HÄNG MED OCH SMAKA PÅ Marrakech Hett Tävla om 50 matcheckar sidan 39 FOTO TONY WALLIN FOTO TONY WALLIN