Buffé 1
MINIGUIDE 1 2 4 7 Gustavs tips till de olika dela
rna 1. Ytterlår Som klassisk stek, men jag använder helst ytterlår till rulader eller lyxigare grytor. 2. Innanlår En väldigt mör och användbar del, fin att rosasteka, 56–60°C. Gott till råbiff och biff Rydberg. 3. Rostbiff Mellanting mellan ytterlår och innanlår i mörhet. Fläk ut, putsa bort senorna inuti. Bind upp och helstek. fi naste köttbitarna … Lyxa till det med Ett otroligt mört kött med en mild viltsmak som passar många! HJORTFILÉ MED ROTSELLERICRÈME OCH SPENAT Lyxigt fi nkött med tillbehör som lovar gott! Alternativt kött är oxfi lé. FÖR 4 PERSONER 500 g ytterfilé av hjort 4 enbär 1 tsk torkad timjan ½ tsk hel svartpeppar ½ msk konc viltfond 2 dl vatten smör, rapsolja, olivolja salt ROTSELLERICRÈME ca 500 g rotselleri ¾ dl crème fraiche SPENAT 2 påsar babyspenat (à 65 g) 1 msk färskpressad citronjuice GÖR SÅ HÄR: 1. Stöt enbär, timjan och svartpeppar i en mortel. Torka av köttet med hushållspapper. Gnid in köttet med kryddorna. Låt vila 15 minuter. 2. Sätt ugnen på 125°C. Krydda köttet med 1 tsk salt runt om. Bryn det runt om i en stekpanna i 1 msk rapsolja och 1 msk smör. Ta upp köt16 B U F F É 10 • 2013 tet och lägg det i en ugnssäker form. 3. Tillsätt fond och vatten i stekpannan. Låt koka ihop 2–3 minuter.Varmhåll. 4. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 56–60°C. Det tar ca 30 minuter. 5. Ta ut köttet, linda in i smörpapper och låt vila ca 15 minuter. 6. Rotsellericrème: Skala och skär rotsellerin i 2–3 cm stora bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av, spara kokvattnet och låt rotsellerin ånga av. 7. Mixa rotselleri och crème fraiche med stavmixer eller i matberedare. Späd med lite av kokvattnet.Smaka av med salt. 8. Fräs spenaten mjuk i 1 msk olivolja och 1 msk smör i en kastrull. Ta från värmen och tillsätt citronjuice och ½ tsk salt. 9. Skär köttet i skivor och servera med tillbehören. Såga inte! Skär loss ryggraden. Inga flisor. Innanlår från traditionellt hängt jämfört med bäckenhängt (under). 4. Fransyska Rosasteks hel, lite tuggig. Passar fint som kallskuret på buffén. 5. Entrecôte Lik ytterfilén men inte fullt så len. Stek eller grilla på hög temperatur och låt vila till rätt kärntemperatur, ca 56°C. 6. Ytterfi lé (biff ) En väldigt mör detalj, den lyxigaste delen på hjorten. Känslig för hög temperatur, aldrig över 60°C. Helstek gärna till 54°C. 7. Filé (innerfi lé) Likt ytterfilén otroligt mör. På dovhjort är den dock inte så stor. Beräkna en filé per person och stek hastigt i panna och låt sedan vila. Fler vilda tillagningstips på ICA.se/buff e. 3 6 Styckning 5 Jacobs mission för bättre viltkött! – Vi skulle få femtio procent bättre viltkött om landets alla jägare tog hand om djuret på rätt sätt eſt er skottet, säger Jacob Högfeldt. Den första en och halv timmen är avgörande! Jacobs fem bästa tips är: – Passa* alltid hängande! Det är så mycket lättare att få bort alla de inre organen och ev blod från de fi naste detaljerna då. Den bakterieflora som fi nns i blodet hindras från att gå ut i köttet. Och använd givetvis plasthandskar (och inte bara ett par). – Flå och skottrensa på ett hygieniskt sätt inom 1 1/2 timme. – Häng (helst bäckenhängning*) och kyl ner långsamt. – Förvara djurkroppen i 10–12°C första dygnet. – Däreſt er i cirka en vecka i 4°C. Vi brukar ange 40 dygnsgrader*, men där styr djurets ålder. Ett äldre djur behöver längre tid än ett yngre. *se Jägartugg, sid 18.