AMES 1
VÄRLDENS 50 BÄSTA RESTAURANGER 2019 Worlds 50 bes
t restaurants utsåg restaurangen Mirazur i Menton till nummer ett på den prestigefyllda rankingen över världens 50 bästa restauranger 2019. V id ceremonin i Singapore fick den mycket ödmjuke, argentinskt födde, kocken Mauro Colagreco och hans team, inför stående ovationer, från hela världens kockelit, ta emot priset för den bästa restaurangen i världen. Nytt från 2019 är att de restauranger vilka når förstaplatsen föräras en plats i The Best of the best-Hall of Fame, och tävlar därefter inte om en plats på listan. Det innebar att fjolårets vinnare, Osteria Francescana samt tvåan El Cellar de Can Roca och fyran Eleven Madison Park, förts över i Hall of Fame. Totalt har sju restauranger, sedan 2001, toppat listan och tillhör nu Best of the best. Imponerande fick Danmark två restauranger rankade topp tio. Återöppnade noma tvåa och Geranium femma. Sveriges Frantzen kom på plats 21 vilket var positivt. Alla sex världsdelar finns representerade på listan. Men Europa dominerar topp tio med sju restauranger varav Spanien tre, Danmark två, Frankrike två samt dessutom Peru två och Thailand med en. Men kritik finns mot listan. Främst kring vilka det är som egentligen röstar fram listan. TOPP TIO Mirazur är belägen i staden Menton på franska Rivieran, gränsande till Italien. Chefskocken Mauro Colagreco har argentinsk bakgrund. De säsongbaserade råvarorna kommer från närområdets hav, berg och den egna trädgården. Mauro har funnit sin egen vinnande gastronomi byggd på den argentinsk/italienska bakgrunden och det franska köket. RESTAURANG NOMA MED chefskocken René Redzepi gjorde en nyöppning 2018 i utkanten av Christiania, med en restaurang, 2.0, för en ny gastronomisk tid. Med tre menyer årligen, vår, sommar och höst speglar noma än mer hur nordens utsökta råvaror skiftar med årstiderna. Våren med fisk och skaldjur, sommaren med vegetariska rätter samt hösten med bär, svamp och vilt. Allt serverat tillsammans med passande naturviner. Asador Etxebarri, i Axpe nära San Sebastian, är mycket udda i jämförelse med övriga topp tio rankade restauranger. Alla rätter tillreds genom att råvarorna lätt grillas och röks över öppen eld av Victor Arguinzoniz. Varje grill har olika träslag för att ge den rätta smaken till råvaran. Metoden gör att fisk, grönsaker, kött, räkor och även glass tillagas till fullständig perfektion. INDIERN GAGGAN ANANDS restaurang Gaggan i Bangkok bjuder på experimentell och kreativ mat på indisk grund men med stark påverkan från Japan. Ett 25-tal smakrika mindre rätter, varav många äts direkt med handen, serveras i ett raskt tempo. Noterbart är att Gaggan kommer att stänga restaurangen år 2020. Chefskock på danska Geranium är Bocuse d´Or guldmedaljören, (Kock-VM), Rasmus Kofoed. Byggd på biodynamik, ekologi och djurens välfärd erbjuds gästerna dagligen en sjutton rätters avsmakningsmeny. Rasmus förädlar på ett nydanande sätt de närproducerade råvarorna. Central i Lima är Perus och Sydamerikas främsta restaurang. Virgilio Martinez hämtar råvarorna till sin 17 rätters avsmakningsmeny på restaurang Central från alla delar av Peru. Bläckfisken tio meter under vattnet och den röda potatisen Tunta på 3 900 meters höjd. De vackert upplagda och färgrika rätterna är de smakmässigt bästa vi någonsin ätit. CHEFSKOCKEN ANDONI LUIS Aduriz, på restaurang Mugaritz i San Sebastian är världens ledande företrädare för ”det naturliga köket”. Mycket är odlat i den egna trädgården. Mugaritz serverade den godaste dessert vi någonsin ätit, säsongens vilda bär med gräddskum. Det gick att känna varje enskild ljuvlig smak från björnbär, blåbär, hallon, jordgubbar, krusbär, smultron och vinbär. KOCKLEGENDEN ALAIN PASSARDS restaurang L’Arpège i Paris är en av världens allra mest nydanande kockar och den främsta företrädaren för den ”gröna vågen” inom gastronomin. I den ytterst berömda och välsmakande vegetariska menyn fick vi känna hur smakerna från de utsökta råvarorna, från de egna trädgårdarna, sattes i fokus genom en enkel och självklar förädling. Till Alains restaurang söker sig all världens matentusiaster och framstående kockar. Ny på topp tio listan är restaurang Disfrutar från Barcelona. Chefskockar, alla skolade på legendariska El Bulli, är Oriol Castro, Mateu Casañas och Eduard Xatruch. Trion för El Bullis experimentella matlagning vidare, menyn innehåller 32 smaksensationer. LIMAFÖDDE CHEFSKOCKEN MITSUHARU ”Micha” Tsumura lyckas kombinera peruansk och japansk matlagning till fulländning på sin restaurang Maido. Råvarorna hämtas mestadels ur havet. I Stilla havets kalla och perfekta fiskevatten, utanför Lima, finns över 2000 olika sorters fisk och skaldjur. Fiskrätter vilka serveras mycket vackert och har en ljuvlig smak. n TOPP 10 ÅR 2019 1. Mirazur, Menton, Frankrike 2. noma, Köpenhamn, Danmark 3. Asador Etxebarri, Axpe, Spanien 4. Gaggan, Bangkok, Thailand 5. Geranium, Köpenhamn, Danmark 6. Central, Lima, Peru 7. Mugaritz, San Sebastian, Spanien 8. Arpege, Paris, Frankrike 9. Disfrutar, Barcelona, Spanien 10. Maido, Lima, Peru 57