AMES 1
VÄRLDENS BÄSTA RESTAURANGER 2018 Worlds 50 best r
estaurants utsåg på nytt restaurangen Osteria Francescana i Modena till nummer ett på den prestigefyllda rankingen över världens 50 bästa restauranger 2018. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILDER V id ceremonin i San Sebastian fick den mycket omtyckte och ödmjuke italienska kocken Massimo Bottura tillsammans med hustrun Laura Gilmore inför stående ovationer, från hela världens kockelit, för andra gången ta emot priset för den bästa restaurangen i världen. Osteria Francescana var nummer ett år 2016 och kunde 2018 gå upp ett steg från 2017 års andraplacering och passera titelhållaren Eleven Madison Park från New York. De två trestjärniga nordiska restaurangerna, danska Geranium kom på plats 19 och norska Maaemo på plats 35. Endast två svenska restauranger finns bland de 100 bäst rankade, prisade Franzén på plats 65 samt Fäviken, som sjunkit från plats 57 till 67. Rösterna är mycket höga till topp 20 restaurangerna medan det skiljer tämligen litet röster mellan ranking 20 och 70. Alla sex världsdelarna finns representerade på listan. Men Europa dominerar topp 10 med sex restauranger följt av Peru med två samt Thailand och USA med en vardera. TOPP TIO Italienske kocken Massimo Bottura nådde åter första platsen med sin restaurang Osteria Francescana i Modena, nära Bologna. Massimo tog vid vårt besök på restaurangen emot oss med en underbar vänlighet och omtänksamhet. Vi minns från vårt besök den sensationellt goda pastan med ostron och en underbar olivolja. Visst fick vi Massimos berömda ”Nogger glass” på gåslever smaksatt med calvados och med en exklusiv, balsamvinäger från Modena. El Cellar de Can Roca, ligger i 56 Girona norr om Barcelona. De tre bröderna bjuder gästerna på en fulländad gastronomisk upplevelse. Joan är kökschef, Josep sommelier och Jordi ansvarig för desserterna. Vi gillar de fantastiska råvarorna vilka kreativt förädlas och som konstverk serveras på faten. Vinpaketet till menyn är det bästa vi druckit. Mirazur är belägen i staden Menton på franska Rivieran, gränsande till Italien. Chefskocken Mauro Colagreco har argentinsk bakgrund. De säsongsbaserade råvarorna kommer från närområdets hav, berg och den egna trädgården. Mauro har funnit sin egen vinnande gastronomi byggd på den argentinsk/italienska bakgrunden och det franska köket med influenser från hela världen. Sympatiske schweiziske chefskocken Daniel Humms restaurang Eleven Madison Park ligger i hjärtat av New York. Den tidigare, pampiga, banklokalen har byggts om till en stilfull matsal. Trestjärniga Eleven Madison Park ger en trivsam gastronomisk upplevelse. INDIERN GAGGAN ANANDS restaurang Gaggan i Bangkok bjuder på experimentell och kreativ mat på indisk grund men med stark påverkan från Japan och Mexico. Ett 25-tal smakrika mindre rätter, varav många äts direkt med handen, serveras i ett raskt tempo. Noterbart är att Gaggan avser att stänga restaurangen år 2020. Central i Lima är Peru och Sydamerikas främsta restaurang. Virgilio Martinez hämtar råvarorna till sin 17 rätters avsmakningsmeny på restaurang Central från alla delar av Peru. Bläckfisken 10 meter under vattnet och den röda potatisen Tunta på 3 900 meters höjd. De vackert upplagda och färgrika rätterna är de smakmässigt bästa vi någonsin ätit. Limafödde chefskocken Mitsuharu ”Micha” Tsumura lyckas kombinera Peruansk och Japansk matlagning till fulländning på sin restaurang Maido. Råvarorna hämtas mestadels ur havet. I Stilla havets kalla och perfekta fiskevatten, utanför Lima, finns över 2000 olika sorters fisk och skaldjur. Fiskrätter vilka serveras vackert och har en ljuvlig smak. Överraskande är att kocklegenden Alain Passards restaurang L’Arpège i Paris åter är rankad topp 10. Alain är en av världens allra mest nydanande kockar och den främsta företrädaren för den ”gröna vågen” inom gastronomin. I en ytterst välsmakande och innovativ lunch fick vi känna hur de utsökta råvarornas genuina smaker sattes i fokus genom en enkel och självklar förädling. Till Alains restaurang söker sig all världens matentusiaster och framstående kockar. CHEFSKOCKEN ANDONI LUIS Aduriz, på restaurang Mugaritz i San Sebastian är världens ledande företrädare för ”det naturliga köket”. Mycket är odlat i den egna trädgården. Mugaritz serverade den godaste dessert vi någonsin ätit, säsongens vilda bär med gräddskum. Det gick att känna varje enskild ljuvlig smak från björnbär, blåbär, hallon, jordgubbar, krusbär, smultron och vinbär. Asador Etxebarri, i Axpe nära San Sebastian, är mycket udda i jämförelse med övriga topp 10 rankade restauranger. Alla rätter tillreds genom att råvarorna lätt grillas och röks över öppen eld av Victor Arguinzoniz. Varje grill har olika träslag för att ge den rätta smaken till råvaran. Metoden gör att fisk, grönsaker, kött, räkor och även glass tillagas till fullständig perfektion. KRITIK MOT LISTAN Den populära årliga rankingen ”Worlds 50 best restaurants” har en oerhörd genomslagskraft. En hög ranking leder till ett enormt antal önskade bokningar och därmed en alltid fullsatt restaurang. Men kritiken mot listan är stor. Idag röstar nära 1 000 utvalda matintresserade, bloggare, kockar och journalister från 26 regioner fram listan. Årligen sker mycket stora förändringar på listan vilket ifrågasätter listans trovärdighet då det mer torde bero på röstförfarandet än restaurangernas prestationer. Störst kritik riktas mot att de röstande själva betalar sina restaurangbesök och andra kostnader som resor och hotell. n TOPP 10 ÅR 2018 1. Osteria Francescana, Modena, Italien 2. El Cellar de Can Rocca, Girona, Spanien 3. Mirazur, Menton, Frankrike 4. Eleven Madison Park, New York, USA 5. Gaggan, Bangkok, Thailand 6. Central, Lima, Peru 7. Maido, Lima, Peru 8. Arpege, Paris, Frankrike 9. Mugaritz, San Sebastian, Spanien 10. Asador Etxebarri, Axpe, Spanien Världens 50 bästa restauranger www.theworlds50best.com