PROFILEN Rabarber och andra råvaror som är starkt
förknippade med säsong blir godast när de inte serveras hela året om, tycker Markus Aujalay. Han längtar gärna. > är full fart och mycket folk i köket. Allt ska förberedas in i minsta detalj. Den internationella prägeln på Tegelbacken skiljer sig från Markus Aujalays två andra restauranger: Winterviken i Nobels gamla dynamitfabrik i Stockholm och Fjällpuben i Åre. – Jag har en förkärlek för Medelhavsköket, det enkla och fräscha med Det är helt galet att man kan få en hel, färsk kyckling för 35 kronor. Det hade varit bättre om den hade kostat 130 och varit riktigt bra. 18 Tillväxt mycket grönsaker. Jag försöker göra det klassiska på ett lättare och modernare sätt. Tegelbacken serverar mellanrätter. De är lite mindre än en vanlig portion så gästerna rekommenderas att beställa tre, fyra rätter. Man kan kombinera hur man vill, dela på rätter eller låta köket välja. – Det är ett roligt sätt att laga mat, man behöver inte så många komponenter på tallriken. Gästerna ska kunna prova flera rätter innan de blir mätta. Det kan bli råbiff med smak av ostron, tortellini med karljohanssvamp eller grillad piggvar med kronärtskocka. SÄSONGEN AVSPEGLAR SIG på menyn som byts efter hand. Markus Aujalay uppskattar säsongerna i Sverige så att han får vänta på och längta efter vissa Markus Aujalay Jobb: Kock och krögare, äger och driver restaurangerna Tegelbacken och Winterviken i Stockholm och Fjällbaren i Åre tillsammans med Erika Michael. Ålder: 46 år den 30 april. Familj: Tre barn, 16, 14 och 11 år. Bor: I Stockholm. Utmärkelser: Årets gröna kock, Årets viltkock och Årets kock. 2007 var han svensk representant i matlagnings-VM, Bocuse d’Or. råvaror. Som härlig vit sparris eller kantareller. I maj längtar han just efter vit sparris men han serverar också vårkyckling, toppmurklor, nässlor och rabarber. Närodlat, svenskt, ekologiskt – råvaror och deras ursprung är numera hela tiden på tapeten. För Markus Aujalay är smaken det viktigaste. Sedan kommer ursprung, hur råvaran är framtagen och hur den har transporterats hit. – Bara för att en råvara är svensk betyder det inte alltid att den är bättre än en från Tyskland eller Italien. Jag äter, handlar och lagar efter sunt förnuft. – Jag anser att de flesta som pratar om det här inte har riktig koll. Det är så lätt att kasta ur sig klyschor. Det handlar om att göra ett aktivt val. Ekologisk sparris från Peru eller FOTO: SHUTTERSTOCK