PROFILEN Markus Aujalay tycker att han har fått i
hop ett bra gäng till sin nya restaurang, Tegelbacken. Här satsar han på en internationell stil. svensk konventionell från Gotland? Var och en måste göra sitt val och bidra på sitt sätt. Ett problem är att allt ska finnas överallt hela tiden, menar han. ETT ANNAT ÄR priset. Vi har råd att slentrianhandla och slänger för mycket mat. – Jag tycker att mycket mat i butikerna är för billig. Det är inte rimligt att alla ska ha råd att köpa allting året runt, säger Markus Aujalay och tar hel kyckling som exempel. – Det är helt galet att man kan få en hel, färsk kyckling för 35 kronor. Det hade varit bättre om den hade kostat 130 och varit riktigt bra. Fast han är hoppfull: fler och fler tänker mer på vad de handlar och vad de äter. Markus Aujalay har alltid gillat mat och började jobba på restaurang redan som 14-åring. Han trivdes i miljön men det var först senare som han blev kock och krögare. I början av 1990talet bestämde han sig för att se hur långt han kunde gå. Det har hittills lett till ett antal priser – bland annat som utmärkelsen Årets kock. Han har skrivit nio kokböcker och är en välkänd tv-profil. – Helheten gör att det är roligt och att jag får energi. Men tvingas jag välja blir det att jobba på restaurang, för det är det roligaste. FRAMGÅNGARNA förklarar han med enkelheten: – Jag försöker hela tiden göra det enkelt och tydligt. I mina böcker är jag noggrann och har anpassat recepten. På mina restauranger är maten rak och tydlig så att gästerna verkligen förstår vad de äter. Han återkommer flera gånger till Markus tips till hemmakocken Tänk igenom i vilken ordning maten ska lagas så att allt blir färdigt samtidigt. Ha flaskor och burkar med exempelvis oljor, vinäger, salt och peppar framme så att de är lättillgängliga när du lagar mat. Lämna inte över ansvaret till den som skrev receptet. Kliv själv in på allvar, smaka av och krydda mer om det behövs. enkelheten – det är det enkla som är det svåra. Som att servera god, nykokt potatis på restaurang. – Egentligen äter du oftast godare mat hemma än ute. Den husmanskostbaserade maten man gör hemma blir godare därför att man där äter den alldeles nylagad. – Utmaningen på restaurang är att få det lika nylagat som när man steker strömming hemma och äter den på knäckemacka. Å ANDRA SIDAN blir upplevelsen ofta en annan på restaurang. Där är helheten inklusive servicen det viktiga. Gästerna får godast möjliga nylagade mat komponerad av proffs och lagad på exklusiva råvaror. – Men om du inte blir väl behandlad spelar det ingen roll hur god maten är, säger han. Den sjunde säsongen av Sveriges Tillväxt 19 Xxxxxx >