Buffé 1
RÖKT LAX & FLUFFIG OSTSÅS Ostsåsen blir ett läcke
rt skum som passar till den rökta grillade laxen men även till kött och fågel. Laxen röker du snabbt – helst under köksfläkten. FÖR 4 PERSONER Skär 165 g brie- eller ädelost i små tärningar. Lägg i värmemixer med 3 dl vispgrädde, 1 tsk salt och 1 krm vitpeppar. Värm till 80°C. Mixa slätt. Häll ostsåsen i värmesifon. Kan varmhållas till serveringen. Använd 2 patroner och skaka ordentligt. Lägg 4 portionsbitar laxfilé i en liten form. Täck väl/tätt med plastfolie. Stick ner rökslangen genom plasten. Tänd spånet i rökpistolen. Rök laxen i 2 omgångar (à 10 minuter). Vakuumförpackas fisken fördelas röksmaken på ett optimalt sätt. För extra karaktär till laxen, hetta upp en Ipinumplåt i ugnen på 250°C. Låt fisken få grillränder. Servera med ostsåsen och grillad sparris eller sous vide-grönsaker. Värmemixer Värmesifon Värmesifon Den varma och fluffiga ostsåsen sprutas ut med sifonen. Rökpistol Ipinumplåt SOUS VIDE-FLANKSTEK GRILLAD PÅ IPINUMPLÅT Flankstek kan variera mycket i mörhet beroende på uppfödning, ras, slakt etc. Genom sous vide-tillagningen vet man att den blir mör… Med Ipinumplåten kan den grillas i ugnen utan något os eller fettstänk. FÖR 4 PERSONER Putsa bort den stora hinnan från en flankstek, 800–900 g. Krydda med 1 tsk salt och 2 tsk malen pepparblandning (lika delar sechuan-, svart- och grönpeppar). Vakuumförpacka. Lägg flanksteken i sous vide-bad, 54°C, i minst 6 timmar. Sätt ugnen på 250°C. Sätt in en Ipinumplåt. Klipp upp påsen och torka köttet. Pensla det med lite olivolja. Lägg köttet på grillplåten och låt det få grillränder, ca 6 minuter. SOUS VIDE-GRÖNSAKER Grönsaker med koncentrerade smaker och skönt tugg utan att kännas råa. Passar till det mesta, kött, fågel och fisk. Mängderna av de olika grönsakerna är inte så noga. Bra att förbereda. FÖR 4 PERSONER Dela, kärna ur och skär 1 röd och 1 gul paprika i bitar/skivor. Dela, kärna ur och skär 500 g zucchini (gärna både gul och grön) i bitar/skivor. Skala och skiva 2 schalottenlökar. Skala och finhacka 1–2 vitlöksklyftor. Skär 5 stora champinjoner i tjocka skivor. Skär 2 stora tomater i tjocka skivor. Blanda 1/2 msk färskpressad limejuice eller vitvinsvinäger med 1 tsk hackade citrontimjansblad, 1 msk basilikablad, 2 1/2 msk olivolja, 1/2 krm socker och 1/2 krm svartpeppar. Lägg det skurna i värmetålig plastpåse/ vakuumpåse. Häll på oljeblandningen. Blanda. Sug ut luften eller vakuumförpacka. Lägg i sous vide-bad, 75°C, i 40–50 minuter. Klipp upp påsen. Strö över flingsalt vid servering. Förenklad variant! Sätt ugnen på 85°C. Koka upp en stor kastrull med vatten. Låt svalna något. Lägg i en zip-påse med grönsaksblandningen. Ställ i ugnen ca 1 timme. Kontrollera vattentemperaturen med digital stektermometer.