Buffé 1
buffé Nils Norén ICA Kort: 033-47 47 90 ICA kundk
ontakt: 020-83 33 33 (helgfri mån–fre 9–15) Tel redaktionen/växeln: 08-728 23 00 Adress: Box 6630, 113 84 Stockholm Besök/Bud: Hälsingegatan 49 E-post: red.buffe@otw.se Chefredaktör: Tony Wallin tony.wallin@otw.se Ansvarig utgivare: Anders Svensson Redaktörer: Lina Wallentinson (tjänstledig), Camilla Thörnqvist, camilla.thornqvist@otw.se Receptansvarig: Ellinor Jidenius, ellinor.jidenius@otw.se Formgivare: Lars Eriksson Red.assistent: Richard Hante Webbredaktör: Sophie Ekman, sophie.ekman@otw.se Allergifrågor: Elisabeth Ekstrand Hemmingsson Korrektur: Peje Hasselqvist Film på ICA.se: Robert Kjessel Annonsfrågor: Pia Modin Björklund, pia.modin@ica.se Redaktionsråd: Nina Tarukoski, Anna Hedström, Christina Karlsson, Harriet Tiderman-Säfwenberg, Marie Wass Produktion: OTW Communication, Forma Publishing Group (miljöcertifierat enligt ISO 14001) Repro: Done Tryck: Roto Smeets På ICA.se/buffe hittar du information om rekvisita och matlagningsfilmer som visar de enklaste handgreppen. Där presenteras också vinnare i Buffés tävlingar. DÄRFÖR FÅR DU BUFFÉ! Som tack för att du hör till våra bästa kunder bjuder vi på inspiration kring vårt största glädjeämne – mat! Du får Buffé utan extra kostnad när du handlar för 1 200 kronor i månaden eller mer med ditt ICA Kort. Mer info på ICA.se Nästa nummer kommer 19 september HÖSTBJUDNING Vi bjuds på kalasgod mat från olika delar av landet. Det blir såväl jazzig chili som heta indiska rätter. Potatisen står i centrum i Bodils vinnande gratäng, och rotfrukterna får huvudrollen i barnens fredagsmys. Dessutom testlagas bästa veckomenyn. Han har en mission: Maten ska smaka så bra som det bara går. En maximal upplevelse! Vägen dit kan vara okonventionell, och många gamla sanningar kan ifrågasättas. TEXT TONY WALLIN FOTO PAUL BRISSMAN TAR KÅL PÅ KÖKSMYTER – Nyligen köpte jag en hundborste, en sådan där med små stålpiggar. Den använder jag till ankstekning. Med piggarna gör jag små hål i skinnet så att fettet rinner ut och skinnet blir krispigare, berättar Nils Norén med ett skratt. Hårtorken är också bra till att torka fågelskinn. Nils jobbar på trendiga Red Rooster i New York, och så är han med och startar nya krogar med Marcus Samuelsson. Dessutom är han väldigt aktuell med boken »10 tekniker, 100 recept«. En bok där han samlat en massa kunskap – inte minst från sin tid som huvudlärare vid French Culinary Institute i New York. – Vi hade tid och resurser att prova nya tekniker, säger Nils, som tycker det är viktigt att ifrågasätta gamla sanningar. Och det finns många köksmyter som han gärna tar kål på. Till exempel den om att bara vända köttet en gång. – Vänd köttskivan flera gånger så blir den jämnare stekt och du har koll på stekytan. Och glöm att stekytan täpper till porer så att inte köttsaften rinner ut. Stekytan är bara till för smakens skull. Det handlar om Maillards reaktion, den kemiska reaktion som uppstår när aminosyror i köttet når 150°C. – Glöm likaså att du inte får tvätta svamp i vatten. Förutom att det är ett enkelt sätt att renALLTID I BUFFÉ – MINST 50 VINNARE! TÄVLA OM 20 KNIVAR & 50 BÖCKER! Keramisk allkniv, 13 cm. En liten, behändig storlek som passar till det mesta. Satake Hi Tech keramik görs av liknande material som i Nasas rymdskyttlar, det är mycket hårt. Nils Noréns bok är mycket lärorik med många läckra recept. Gör så här: Leta reda på svaren i tidningen och skriv ner rätt svarsrad på ett vykort. Skicka det till: Buffé 109 89 Stockholm, eller mejla raden till tavling.buffe@formapg.se eller gå in på ICA.se/buffe – senast den 28 augusti vill vi ha ditt svar. Vinnarna presenteras på ICA.se/buffe den 19 september. 1. Gert Klötzke använder? A. Cirkulator B. Separator C. Köttvibrator 2. Mandelkakan innehåller? A. Rismjöl B. Kikärter C. Risärter 3. Elvira Molin bakar? A. Rågbröd B. Kornbröd C. Havrebröd 4. Johan Almling fixar? A. Skäreggen B. Vakteläggen C. Skärbönorna 5. Testlagarna testar? A. Färspizza B. Korvpizza C. Pastapizza göra den blir ytan mindre porös och suger inte åt sig så mycket stekfett. Den smakar mer svamp än fett. Mycket fett används när man slår en bearnaisesås, men den blir inte »stabilare« av kopparkastrullen, och glöm vattenbadet, enligt Nils. – I hamburgertrendens spår har det blivit vanligt att använda allt dyrare och magrare kött. Det ger torra och smaklösa burgare, använd i stället köttfärs med 20 procentigt fettinnehåll. Då blir de saftiga och lättare att grilla utan att de fastnar på gallret. Fler goda tips från Nils hittar du på ICA.se/buffe och givetvis i hans nya bok. Fia bjuder på kalas i Östersund. Bodil i Trelleborg vann nytt kök! Matbloggarfest i Värnamo. BUFFÉ 8 • 2 012 39