NG Sthlm 1
I Vejbystrand i Skåne ligger Paul Cooks småskalig
a och regenerativa grönsaksodling Cook Organics. – Mitt intresse för födoämnen är stort och jag har jobbat som kock i 15 år. Dessutom ligger jordbrukets betydelse mig varmt om hjärtat och speciellt med avseende på att odla mat. För mig handlar det om det större sammanhanget. Det handlar om den biologiska mångfalden i landskapet. Den typen av frågor engagerar mig. Tittar vi på Europa så ser vi att 30 till 40 procent av marken brukas av jordbruk. Agrikultur får därav en djupgående effekt på naturen. Vidare så ger det mig en fin tillfredställelse att odla upp något från enkelhet till storhet och att odla fram mat från nästan ingenting. Det känns som ett mirakel att få vara en liten del av den utvecklingen. Att skapa mat från ett frö är otroligt förnöjsamt. Det känns nästan som trolleri, berättar han. Naturen är betydelsefull. Vad innebär kemikaliefritt och regenerativt jordbruk för dig? – Det betyder att vi har hög fokus på jordhälsa. Vi tänker på ekologin i jorden och att inte utarma den. Vi är grävningsbefriade i vår odling. Det innebär att strukturen bibehålls i jorden som leder till bättre dränering och vattenhållning, något som förhindrar torka och stoppar erosion vid ösregn. Jorden får en optimalt buffrande förmåga i ett sådant tillstånd. Något som leder till en mer gynnsam upptagningsförmåga. Dessutom lägger vi ut mycket kompost på jorden. Kol upplagras på så vis i jordprofilen. Det får man inte om man plöjer. I en sådan situation släpper man i stället ut en större mängd kol. Ny forskning visar även på att den odlingsmetod vi använder ger ett högre näringsinnehåll i de grönsaker som skördas. Om det inte finns ett balanserat ekosystem i jorden på en plats kan inte plantorna där ta upp vare sig vitaminer eller mineraler på ett gynnsamt sätt. Organismer såsom nyttobakterier, nematoder och daggmaskar måste trivas. Därför är det viktigt att jobba på ett regenerativt sätt, som vi gör. Det minskar dessutom näringsläckaget och förhindrar dålig vattenhushållning. Jordbrukaren måste ta bättre hand om jorden helt enkelt. Den metod vi använder gör det. Vi nyttjar inte heller några gifter i odlingsmarken. Det gynnar pollinerande insekter. Och insekternas närvaro värnar om ett levande djurliv. Det är värdefullt för det ger totalt sett ett mer hållbart ekosystem på bred front. Du är bördig från Storbritannien. Är den hållbara utvecklingen inom odling större där? – Det är en bra fråga. Jag vill tro det. I England finns det totalt sett mer omfattande åkerbruk och fler små jordbruksenheter. Det ger dem större möjlighet att arbeta som vi gör i Cooks Organics. Även i USA, Nya Zeeland och Kanada så växer stödet i större omfattning allt mer och mer för hållbar odling. I Sverige idag är det huvudsakligen odling av olika sädesslag och sockerbetor som mekanisk odling i storskala som gäller för matkultur. Vilka är de största vinsterna med ett grävningsfritt jordbruk? – Hälsosam jord ger friskare växtlighet. Våra plantor drabbas mer sällan av växtsjukdomar och de får färre skador från insekter. Det stärker våra odlingar och därmed även den skörd av grönsaker som vi tar ut. Det är en positiv vinst. Den biologiska mångfalden ökar. Vidare så ger det ett förbättrat näringsinnehåll i grönsakerna. Vi slipper även att få i oss giftiga kemikalier när vi äter dem. Ur ett arbetsmiljöperspektiv så ger det även personalen en giftfriare tillvaro. I vår odling så brukar man jorden nära. Vi använder inte maskiner där man bara sitter i en stol. Här får man verkligen den direkta kontakten med jorden och odlingen. Det ger inget buller och vibrationer. Och man värdesätter på så vis också vad man odlar för man är ständigt nära jorden. Jag tycker att det är en stor fördel att bedriva arbete på det sättet. Att starta upp en anläggning är komplicerat. Vilka steg har varit roligast? – Att kunna se resultat efter bara ett par år. Verksamheten har verkligen kunnat utvecklas över kort tid. Sedan är det att få se friska plantor som fungerar och ett frodigt lokalt djurliv. Vi hade rapphöns som häckade i jordgubbslandet för en tid sedan. De fick 13 ungar. Det är en rödlistad art så att få se den trivas hos oss, utan något användande av mekanisk odling eller bekämpningsmedel, är helt fantastiskt. Det var stort för mig. Det skänker mig även glädje som den passionerade fågelskådare jag är till naturen. Bjärehalvön är rik på närvaro av entreprenörskap. Vad definierar Cooks Organics? – Vi har en väldig modern och vetenskaplig arbetsmetod för att producera något som är urgammalt. Vi når till exempel våra kunder via en webbshop och använder konstant vetenskapliga fakta om jordhälsa som vi tillämpar vidare inom vårt jordbruk. Det finns en utveckling bakom ett gammalt sätt att bruka jord. Det är vårt personliga varumärke. Företagsidéer har ett skiftande ursprung. Vad fick dig att starta? – För nio år sedan började resan. Jag hade vid den tiden bestämt mig för att jag skulle grunda ett företag inom det område som vi arbetar med idag och jag hade redan börjat jobba på ekologiska gårdar i England för att lära mig hur man gör. Dessutom har jag länge varit intresserad av relationen mellan jordbruk och natur. Under tidiga år växte jag upp på landet. Det hade inspirerat mig och jag ville ha ett jobb nära naturen. Och det fanns en dröm om att få starta eget någon gång. Det tog bara lite tid att hitta rätt ställe. Vidare så väcktes även mitt intresse för fina råvaror när jag jobbade som kock i London. Jag besökte ofta Covent Garden och där fanns fina primörer. Det satte i gång funderingar kring hur man odlar härliga grönsaker. Det känns bara rätt för mig att försöka hitta ett sätt att kombinera intresset för jordbruk, odling och grönsaker av hög kvalité. Jag korsade intresset som kock med intresset som biolog och det blev till slut en lyckad förening. En verksamhet har flera aktiviteter. Vilka jobbar ni med idag och vilka vill ni jobba vidare med? – Vi jobbar idag i huvudsak med försäljning till olika restauranger samt med odling till vårt koncept ”grönsakskassen”. Vidare så har vi börjat bjuda in praktikanter från en lantbruksskola i Danmark för att kunna införliva utbildning på plats hos oss. Sedan har vi en strävan att ta fram fler grönsaker som kan ge en ännu starkare sysselsättning. I ett sådant skede kommer vi att kunna anställa mer personal såsom ett större team. Vad arbetar ni med inom företaget på vintern? – Fältarbetet pågår fram till jul och sedan planerar vi för nästa säsong. Under vinterhalvåret genomförs även bokföringen. Odlingen här är variabel. Det kräver att man har en anpassad plan tillämpad på odlingen inför nästa säsong. För att lyckas bra måste man lägga ned en hel del tid på det. I januari sitter jag framför datorn och i början av februari börjar vi att så för att sedan kunna ta fram nya grödor. Det innebär att vi inte har någon direkt stilla period över året. Grönsakskassen är ett paket som ni säljer. Vilka grönsaker är populärast? – Tomaterna är alltid efterfrågade. Det beror på att vi, till skillnad från stora leverantörer, väntar med att skörda tills de mognat färdigt. Vi plockar dem inte tidigt. Salladsmixen är också en av våra omtyckta specialiteter. Den beställer många. Små sorter av morötter attraherar även köpare. Våra är extra fina. Det älskar folk. Vi har rosa, vita, gula och orangefärgade. Utbudet på marknaden är enormt. Vilka utav era tjänster och produkter har högst säljvärde? – Unika grönsaker som man sällan ser i butiker. Och sedan att vi närodlar grödorna och levererar de färska produkterna. Väldigt få haricots verts odlas till exempel i Sverige. Smaken på dem är underbar. Den har vi fått växa fram på ett genomtänkt sätt. Och så skördas de samma dag som de levereras eller dagen före. Det ger utsökt goda råvaror till matlagning. Är gårdsförsäljning något som ni erbjuder idag eller kommer att arbeta med längre fram? – Det tror jag inte vi kommer att göra. Vi har inte en lämplig placering för det. Min uppfattning är att det ger mer positiva resultat att lämna varorna direkt till kunden. Många grönsaker vissnar ofta när det ligger framme för länge och jag vill inte sälja produkter som skadas. Vi har valt att köra ut färska varor. Det är också lätt att man blir bunden på en plats via en butik. Då måste man vara tillgänglig där heltid under vardagar. Det passar inte oss. Vi vill ha flexibilitet. Att vara mer effektiv i hur man lägger upp sin tid ger mer lönsamhet. Det tror vi på för då kan vi hålla priserna nere och det gynnar kunderna och oss. Framtiden är framför oss. Vad kommer härnäst i er plan? – Jag tror att jag är nöjd med det upplägg vi har för verksamheten idag. Försäljningskanalerna funkar. Vi kanske kan expandera odlingen på markerna. Det finns plats för det. Planen är att varje år fortsätta att utveckla odlingen stadigt för att till slut kunna använda hela ytan av våra marker. En strävan är att prova på att odla lite mer örter och sällsynta sorter av vegetabilier. Jag utvecklas varje år men nu har jag kommit till den punkt då jag känner mig trygg som grönsaksodlare. Det har blivit dags för mig att ta mig an nya utmaningar och testa på andra matprodukter som är lite svårare att odla. Det ligger en spännande tid framför oss. Jag ser verkligen fram emot att få se vad det kan ge. NR 5, 2023 | NÖJESGUIDEN 41