Aktuellt 2016 1
Grattis alla finalister! Team Gränby, Gränbyskola
n i Uppsala: Jakob Andersson, Emelie Ek, Natalie Lindmark Bonnevier. Team Åbys mumsliga, Åbyskolan i Klippan: Sabina Tucic, Viorica Iurascu, Ingrid Laaksonen. Team Brunnsboskolan, Brunnsboskolan i Hisings Backa, Göteborg: Amelia Gabrielsson, Anders Holmström, Hanna Borglund. Team Tasteland IES, Internationella engelska skolan i Västerås: Andreas Synnerborn, Victoria Medoza, Ronny Lache. Team Norrsken, Fridhemsgymnasiet i Umeå: Nazim Imeri, Veronica Nordström, Erik Wallgren. Recepten är beräknade för 100 personer och snittkostnaden per måltid är max 12 kr. Lagen valdes utifrån sina inskickade recept på en varmrätt, en vegetarisk rätt och en soppa, inklusive tillbehör. Juryn vägde även in hur lagen jobbar med hållbarhet i skolköken. Totalt i rätterna ingår minst två av följande produkter från Kungsörnen: matkorn, havrepasta, valfritt mjöl och/eller bönor, ärter eller röda linser från GoGreen. Kurt Weid är initiativtagare till både det moderna Svenska Kocklandslaget och SkolmatsGastro – SM i skolmat. Mästerskapet för skolkockar är inspirerat av internationella kocktävlingar, men har även ett peppande moment. Inför finalerna åker Kurt runt och coachar de tävlande. Hur fungerar coachningen och bedömningen? Tävlingens syfte är att lyfta fram skolkockarna och de ska kunna göra en så bra insats som möjligt. Många har inte tävlat tidigare och därför besöker jag lagen och förbereder dem väl. Vi går igenom allt från hur maten bedöms, till storlek på kockrockarna och hur media fungerar. Men eftersom jag sitter i juryn går jag inte in på de enskilda rätterna. På tävlingen är smaken allra viktigast. Poängskalan går till 100 för varje rätt och smaken kan ge 50 poäng. Vi bedömer även uppläggning och hygien. Vi vill också höra de tävlandes matfilosofi och hur de arbetar med hållbarhet. Till skillnad från vissa domargrupper i internationella tävlingar, är vi alltid kollegiala. Vi är inte ute efter att trycka till någon utan vi är vänliga och vi ger feedback som får deltagarna att växa. Vad är roligast med SkolmatsGastro? Att se lyftet. Kockarna är oftast väldigt nervösa inför vår träff, men jag lugnar dem och under finalen går de ut och ger allt. Dessutom lär jag mig alltid något nytt. Särskilt de yngre jobbar med tekniker och redskap som jag inte är van vid och då får jag aha-upplevelser. Vad har tävlingen gjort för skillnad? När jag började jobba på Lantmännen och kom ut i offentliga kök fanns där ofta en frustration. Kommunpolitikerna hade inga visioner för maten utan var nöjda bara man gjorde vad lagen I JURYN INGÅR förutom Kurt Weid: Cecilia Ceder, marknadschef på Lantmännen Cerealia Foodservice som håller i tävlingen, Marianne Backrud Hagberg, ordförande i organisationen Kost och Näring, Petra Thestrup, vinnare i första SkolmatsGastro 2008 samt Lyndon McLeod, vinnare i SkolmatsGastro 2012 och med i OS-laget Team Swedish School Restaurants. föreskrev. Jag träffade kockar som tre år i rad fått en hygienkurs som enda fortbildning. Nu har skolmaten blivit en viktig fråga. Media rapporterar om positiva nyheter och i olika sammanhang lyfts skolkockar fram. Nya stjärnskott poppar upp och skolköken har fått bättre förutsättningar att laga bra mat. Visst finns det stora skillnader mellan skolor och kommuner, men generellt har det blivit mycket bättre. SkolmatsGastro har spelat en stor roll och fortsätter att göra det. Sist, om du ska ge ett matlagningstips? Lägg lite tanke och kärlek på maten som lagas. Koka till exempel inte all pasta på en gång, jag har sett skräckexempel på kök som kokar pasta till 3 000 personer klockan 9 på morgonen och serverar den sista klockan 13. Underkoka eftersom pastan ska varmhållas och använd tillräckligt saltat vatten. Inför servering, doppa i hett vatten, låt rinna av och häll på god olja. Aktuellt | Nummer 1·2016 17