AMES 1
FOTO: MAGNUS MÅRDING MATHIAS DAHLGREN – RUTABAGA
TEXT: PAUL DAHLGREN Mathias Dahlgrens ambition är att den nyöppnade vegetariska restaurangen Rutabaga ska ge en helhetsupplevelse av världsklass. ”Rutabaga är ett slags restaurang som jag längtat efter själv och som känns rätt i tiden” klargör Mathias. Den nu stängda matsalen, med tidigare två Michelinstjärnor, har skalats av och nu lyfts det enkla och mer renodlade fram på ett exklusivt sätt med maten i centrum. MATSALEN, I ANSLUTNING till Grand Hotell, med mindre och större bord kan ta emot ett 50-tal gäster. Vid de större borden samsas olika sällskap på ett tilltalande sätt. Till bords erbjuds vi åtta olika grönsaksbaserade drinkar, varav hälften med alkohol. Det blir en Rutabaga Sour, på kålrot, rom och lime, god. Menyn innehåller nitton olika mellanrätter, lämpliga att dela. Rostad blomkål, mango och mozzarella, friterad aubergine, coleslaw och äpple, endive- och romansallad 56 är några av rätterna. Vi väljer de tre rätterna friterad jordärtskocka, gräddfil och pepparrot, ceviche på avokado och jalapeno samt gnudi, rosenkål och tryffel. INNAN RÄTTERNA SERVERAS får vi in tilltugg i form av kanderade cashewnötter, fräsch gurka med indiska kryddor samt frasiga små bröd med ett gott yoghurtsmör till. Vilken start! Jordärtskockorna, snyggt upplagda, är perfekt friterade väl matchade smakmässigt av gräddfilen och pepparroten med lite sting. Frisk och fruktig var cevichen på avokado och jalapeno. Lyxigt serverades gnudin, bollar av ricotta- och parmesanost, övertäckta av riven tryffel. Så gott, så gott. TILL DET NYBRYGGDA kaffet valde vi desserten kokosglass med vattenlingon och kolasås. En fullträff. Vilken härlig kokossmak den korrekt krämiga glassen hade och en sådan ljuvlig kolasås. En smarrig chokladkaka med honung avslutade, glatt överraskande, måltiden. Mathias Dahlgrens nystartade vegetariska finkrog Rutabaga bjöd på en innovativ smakkaskad i världsklass, vilken gastronomisk upplevelse. MATHIAS DAHLGREN Sveriges främsta kock är Mathias Dahlgren. Mathias driver idag två restauranger, Matbaren med en Michelin stjärna och nyöppnade vegetariska Rutabaga samt bageriet Green Rabbit. År 1997 vann Mathias, som den förste och hittills den ende svensken, guld i Bocuse d’Or, Kock-VM. Mathias, idag 48 år, växte upp på en gård utanför Umeå. Upplevelserna från barndomen, med natur, djur, råvaror, dofter och smaker präglar i allt Mathias matlagning. Första steget i Mathias kockutbildning var gymnasiets restaurangutbildning i Umeå. Efter flytt till Stockholm praktiserade och arbetade Mathias på flera av Sveriges bästa restauranger. Melker Andersson och Mathias igångsatte lyxrestaurangen F12 år 1994. Den första egna, sydeuropeiskt inspirerade, restaurangen Bon Lloc startade Mathias Dahlgren år 1996. Så snart som 1998 tilldelades Bon Lloc en Michelin stjärna. Restaurangen avvecklades 2005. EFTER ATT TILLSAMMANS med spanskfödda, tidigare, hustrun Anna rest runt världen och känt av olika restauranginfluenser under något år gick Mathias in i nästa stora projekt i samarbete med Grand Hotell. I det Bolinderska palatset öppnades 2007 restaurangerna Mathias Dahlgren - Matsalen och Mathias Dahlgren - Matbaren. Matsalen tilldelades en första Michelin stjärna år 2008. Den andra Michelin stjärnan kom 2009. Detta år fick även Matbaren en första Michelin stjärna. Därmed blev Mathias den förste svensk som tilldelats tre Michelin stjärnor. År 2016 lade Mathias ned Matsalen för att i början av 2017 i dess lokaler öppna den vegetariska restaurangen Rutabaga.