AMES 1
TORE WRETMAN ”Om man lagar eller äter mat hemma e
ller på restaurang så har man en relation till Tore Wretman, även om man inte vet det själv”. Beskrivningen är Magnus Nilssons, stjärnkock på tvåstjärniga restaurangen Fäviken. Tore Wretmans betydelse för svensk gastronomi kan inte överskattas. TEXT: ALF HENRIKSON FOTO: TORE WRETMAN Tore Wretman skulle ha fyllt 100 år våren 2016. Jubileet har uppmärksammats stort genom TV-program, bokutgivningar samt ett antal olika aktiviteter. RESTAURATÖREN Restauratören Tore Wretman förändrade svenska folkets syn på vad ett restaurangbesök kan vara samt initierade och banade väg för den enorma gastronomiska utvecklingen i vårt land. Det skedde genom de egna framgångsrika restaurangerna, en mängd kokböcker, föreläsningar och som banbrytande kock i radio och tv. Wretmans barndom var hård trots uppväxten i en tjänstemannasläkt. Föräldrarna skilde sig tidigt och Tore återsåg pappan endast tre gånger i sitt liv. Under några år bodde Tore skiftande hos, mamman, morföräldrarna och på barnhem. Skolgången blev frustrerande på grund av denna uppväxt och en rektor uttryckte att ”Fru Wretman ska inte bry sig om att kosta på vidare studier för er son, han kommer ändå aldrig att bli något”. Tore hamnade, sexton år gammal, som lärling inom kockyrket. En tillfällighet men starten på Tore Wretmans framgångsrika restaurangbana. Efter några års praktik på svenska restauranger som Continental, Grand Hotell Saltsjöbaden och Operakällaren sökte sig Tore vidare till Paris och New York. I Paris arbetade Tore på klassiska Maxim. Först som kockelev i det berömda köket och därefter i matsalen som servitör och tranchör. Under sin New York tid blev Tore kursetta på anrika Hotell Waldorf Astorias internationella hotellskola. Genom New York och Paris-vistelserna erhöll Tore gedigna kunskaper i restaurangdrift samt värdefulla språkkunskaper i engelska och franska. ”Maten är godare i Frankrike men sättet att servera på och ta hand om gästen är bättre utvecklat här i New York”, skrev Tore i ett brev till sin mamma Helga. KRÖGAREN Med de nyvunna kunskaperna återvände Tore i slutet av 1940-talet till ett mycket eftersatt restaurang Sverige. Här rådde motboksperioden med ransonering av alkoholhaltiga drycker. De mestadels statsägda restaurangernas besöktes av gäster främst inställda på att dricka sin tilldelade ranson av alkohol. Med stöd av Bonnier- och Wallenbergsfären kunde Tore köpa den nedgångna restaurangen Riche. Köket, matsalen, verandan och den nyskapade Teatergrillen rustades upp och inreddes smakfullt. Grill och rotisseri var väl synliga för gästerna. Aptitretare infördes och exklusivare rätter som ostron, sjötunga, och morkulla kompletterades med, Tores signum, husmanskost som blodpudding, sill med löksås och kåldolmar. Snabbt blev Riche en populär mötesplats där många av denna tids kändisar var stamgäster. Operakällaren var Tore Wretmans livsverk. En omfattande restaurering leddes av Tore under åren 1955-1960. Därefter bestod restaurangen av matsal, terrass, grill, bakficka, baren och vinkällaren. Varje dag serverades nära 2 000 gäster genom de över 300 anställda. Tores framgångskoncept var alltjämt att erbjuda såväl exklusivare rätter, svenskt smörgåsbord som genuin husmanskost. Restaurangimperiet växte och omfattade år 1970 Källaren Diana, Operakällaren, Riche, Stallmästargården och Café Wictoria. Tore beslutade då att sälja sina restauranger till en grupp nära medarbetare och bosätta sig på franska Rivieran. INNOVATÖREN Tore Wretman var oerhört innovativ i sin livslånga vilja att höja statusen på och utveckla restaurangbranschen. Han medverkade exempelvis till ett flertal olika restaurangutbildningar, bildandet av Gastronomiska Akademin, tävlingen Årets kock, universitetsutbildningen vid Måltidens Hus samt restaurang Aquavit i New York. För sina gärningar utsågs Tore Wretman till Hedersdoktor och Hovtraktör. Framgångsfaktorn var Tores förmåga till närvaro och känsla för vad varje gäst förväntade sig för upplevelse vid restaurangbesöket. Rätterna skulle enligt Tore baseras på råvaror efter säsong presenterade elegant på tallriken men utan överdrifter. Maten skulle vara och se god ut. Tore Wretmans livsverk har kunnat leva och föras vidare genom alla hans lärjungar, kockar vilka skolats av och genom Tore. Så visst har stjärnkocken Magnus Nilsson helt rätt i att ”Om man lagar eller äter mat hemma eller på restaurang så har man en relation till Tore Wretman, även om man inte vet det själv”. 57