Månadens skörd april 2024 1
UPPDRAG GRÖNSKNING Elden som förenar människor Ge
grillen en sydamerikansk twist och våga testa på asado – den argentinska grillningen som sker över öppen eld. Florencia Abella, köksmästare på den vedeldade stjärnkrogen Ekstedt i Stockholm, lär dig allt hon kan om den heta grillkonsten. TEXT: ISABELLA JARL FOTO: SIMON HELLSTEN M itt i hjärtat av Argentina, strax utanför den pulserande staden Buenos Aires, växte Florencia Abella upp i en värld där doften av asado alltid hängde i luften. Hennes pappa, en mästare vid grillen, ägnade många och långa timmar åt att manövrera glödande kol och varsamt vända kött och grönsaker. – Där luften dallrade av värme fanns ljuvliga dofter av rykande glöd och kryddor som flirtade med elden. Vi alla samlades och umgicks runt elden. Det är det asado handlar om – att vara tillsammans. En syster kommer för tidigt, några vänner kommer senare och tiden tappar sin betydelse. I asadons värld börjar man när kolen är tänd, men man vet aldrig när det slutar. Oftast sätter man i gång vid lunchtid för det är då man tänder veden som ska brännas ner till glödande kol. – Medan elden tänds kan den värsta hungern stillas med una picada, lite plockmat som hela familjen hjälper till att förbereda. Det kan bjudas på ost, inlagda grönsaker, charkisar och empanadas som är små piroger som antingen friteras, MÅNADENS SKÖRD NR 03/2024 ugnsbakas eller grillas på galler över glöd på medellåg värme. En av mina favoritfyllningar är en med gul lök som gör pirogerna riktigt saftiga. När elden är i gång börjar man tillaga det som går snabbast och som behöver högst värme. De finaste och mest ömtåliga bitarna är först att ta plats på det heta gallret. – Grönsaker som till exempel sparris, lök och sallad är utmärka exempel på råvaror som behöver kort tid på grillen. De fångar upp smaken av eld på ett ljuvligt sätt. Och svamp! Champinjon, portabello och shiitake är några sorter som är jättegoda att grilla. Svampar absorberar smakerna snabbt, vilket gör dem till utmärkta komplement till kött och andra grönsaker på grillen. Isbergssallat, cosmopolitan och krispsallat är några exempel på fasta sallader som behåller mycket vätska, vilka passar bra på elden eftersom de behåller sin textur. Florencia delar med sig av sina smakrika hemligheter som får de gröna smakerna att lyfta till nya höjder. Med en finger11 Vi alla samlades och umgicks runt elden. Det är det asado handlar om. toppskänsla för kreativitet och smakkomposition föreslår hon en rad enkla men effektiva tips, som förvandlar varje tugga till en njutbar upplevelse. – Smaksätt gärna olja och smör med ramslök och pensla på grönsakerna. Marinaden skyddar maten från att tappa fukt och håller den saftig och smakfull. Oljan kan också hjälpa till att skapa en krispig yta, vilket kan bidra till en trevlig och knaprig textur. Och sist men inte minst så bidrar även penslingen till att grönsakerna får en jämnare smak över hela ytan. Inom asadon är det nötköttet som är huvudingrediensen, men det grillas även fläsk, lamm och korvar som bidrar till en mångfald av smaker.